1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是清蛋白2.大多数粮油子粒的基本结构是一致的，一般有皮层，胚，胚乳三部分构成3．果蔬在储存过程中矿物质的含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在4.肌肉的蛋白质含量约为20%5．头菇的多糖体组成中葡萄糖含量最多7.牛乳中的酪蛋白是典型的磷蛋白8.葡萄中含有的主要有机酸是酒石酸10.作物中蛋白质含量最高的是大豆12.酪蛋白的等电点是ph4.619.猴头菇含量最高的有机物是碳水化合物0.冬虫夏草的主要活性成分是核苷类化合物21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是单宁22.果蔬中的花青素极不稳定，在碱性ph下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为3.0%24.微冻保鲜鱼类通常温度约为-3度15.面筋的弹性与面筋蛋白分子中的二硫键密切相关30.蜂王浆的乙酰胆碱具有扩张动脉血管，是犬股动脉血流量暂时增大的作用31.果蔬的酸味是由果蔬的ph决定的39.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和数量,还有糖酸比有关6.鱼贝类死后肌肉在僵直过程中发生的的主要生物化学反应是磷酸肌酸和糖原含量下降9.甲壳质是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物11.牛奶中含量最高的双糖是乳糖13.挥发性盐基氮VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以下，新鲜度较高，VBN越高，新鲜度越低14.面粉中含量最高的成分是碳水化合物16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是油酸17.粮油籽中占全粒重量最多的是胚乳18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70%-80%的乙醇的蛋白质是胶蛋白26.核果类果实纤维的多少与粗细是果品品质质量的重要指标29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的50%以上33.在果酒酿造中时,利用果汁中的蛋白质与单宁类物质形成沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清42.小麦蛋白主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白组成45.阿尔法淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是葡萄糖和麦芽糖的混合物46.植物油脂的主要成分是甘油三酯47.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少,因此营养价值远不及动物蛋白子51肉的结缔组织的主要纤维有胶原纤维,弹性纤维和网状纤维,以前两种为主53牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它由两个单糖分子葡萄糖和半乳糖通过阿尔法1,4糖苷键连接而成54肉呈红色主要是因为肌肉中的肌红蛋白决定得55.k值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的k值为10%,初期腐败鱼类k 值为60%-80%36.k值的大小实际反映了鱼体从僵硬到自溶阶段的不同新鲜度,一般即杀鱼的K值为10%37.刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度38.我们把肌肉组织内脂肪,神经组织脂肪,肝脏脂肪等称为阻止脂肪40.浆果类的组织结构特征是多汁浆,且柔嫩41.用于酿酒的葡萄品种,果粒含糖和鞣制较多43.黄曲霉毒素在碱性条件下迅速分解44.淀粉和纤维素的单糖结构单位是葡萄糖48.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是葡萄糖,果糖,和蔗糖49.果蔬制品在加工和贮藏是会发生非酶促褐变,,即果蔬中的氨基酸和还原糖发生反应生成黑色素56.面筋的形成主要是面筋蛋白之吸水膨胀的结果57.鱼类的呈鲜味物质主要是谷氨酸和肌苷酸58.淀粉分子的基本单位是葡萄糖,糯米淀粉几乎均有支链淀粉构成59.普通果胶溶液必须在糖含量高于50%以上才可以形成果胶,而低甲氧基果胶只需要有钙离子存在时即使糖含量低到1%也可以形成果胶60.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生糖氨反应是制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶的作用下氧化产生黑色素而使制品变色61.叶绿素通常不耐光和热,但叶绿素分子中的美被铜取代后色泽光亮稳定,,在食品工业中用作着色剂62.肉的嫩度受多种因素的影响,如ph高于肌肉蛋白等电点时嫩度增加,肉熟化后嫩度增加,肌纤维直径越粗,嫩度越差,肌内脂肪含量越高,肉的嫩度往往增大,肌肉中含不溶性胶原纤维的结缔组织越多,肉就会越老63.从外观上肌内脂肪含量表现为肌肉的大理石花纹丰富程度,越丰富,肌内脂肪含量越高64.活动性强的暗色肉鱼类有鲱,鲐,沙丁,鲣,金枪鱼活动性不强的底层鱼类有鳕,鲽,鲤,海鳗65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白,肌动蛋白,愿肌球蛋白,肌钙蛋白组成66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三脂,低温下具有流动性67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高,消化率高,限制氨基酸为含硫氨基酸69鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和多糖52鱼贝类含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA和DHA有降血压,降血脂的作用28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在ATP存在下形成肌动球蛋白68.磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷70.牛磺酸在软体动物,甲壳类中含量最高,鱼类的含量低71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸,乳酸贝类糖原分解产物是琥珀酸72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A,D ,E和水溶性维生素B和C73维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏最多74鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白Mb和血红蛋白Hb构成75挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺TMA,二甲胺DMA和氨等胺类物质77.牛磺酸是一种非蛋白结构氨基酸的特殊氨基酸,以游离氨基酸形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与与蛋白质合成78.含有芳香物质的植物如水果,蔬菜等最易吸收有机磷,而且残留也高,79.陆上生物几乎不含EPA和DHA80.当蛋黄指数为0.25时,蛋黄膜破裂,出现散黄81.淀粉的单糖单位是阿尔法d葡萄糖,纤维素的单糖单位是D葡萄糖82.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是黄曲霉素83,部分婴幼儿消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,引用后会出现呕吐,腹胀或腹泻等不适应症,此称为乳糖不耐症85.基础原料是构成食品的基本成分,,他们本身即是一些食品加工生产的产品,包括糖类,粉类,蛋白质类,油脂类四大类86.我国对粮油作物根据化学成分和用途分为禾谷类作物,豆类作物,油料作物,薯类作物等四大类87.蔬菜依食用器官可分为根菜类,茎菜类,叶菜类,花菜类,果菜类89.肉是指屠宰后的畜,禽去皮,毛,内脏头,啼爪等所得的胴体,由肌肉组织,结缔组织,脂肪组织,和骨骼组织组成90.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有苷类,生物碱,毒蛋白,硝酸盐,酚类等五大类91.主要原料是食品工业使用最多的原料,包括果蔬原料,畜禽原料,水产原料,乳蛋原料粮谷类原料92.果蔬原料的保鲜的原理有生机原理不完全生机原理,完全无生机原理反馈抑制93.肉的持水性指肉在冻结,冷藏,解冻,腌制,绞碎,斩拌,加热等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力94.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质,粮油食品原料中的蛋白质基本上都是简单蛋白质,不含结合蛋白质,粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白,球蛋白,胶蛋白,谷蛋白95纤维素与半纤维素的生理功能:促进肠道蠕动,解除便秘,防止结肠癌的作用97.稻米品质指标色泽和气味,千粒重,比重和容重,腹白度,爆腰率与碎米,谷壳率与强度101.鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪,其主要成分为甘油三酯102．按照食品营养特点进行分类例如三群分类法：热能源成长源健康维持源103.危害食品安全的主要因素有：生物因素食品生产因素环境污染因素操作事故104.粮谷类都是人类营养基础最主要的食物粮谷类主要包括谷类豆类和薯类105.谷类的安全卫生问题主要来自两个方面一是贮藏，流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的侵入二是环境污染106.大豆子叶约占整个大豆子粒重量的90% 是大豆子粒的重要可食部分107大豆中的蛋白质一般可分为贮存蛋白，结构蛋白和生物活性蛋白，其中贮存蛋白是大豆蛋白的主体，大豆中90%以上的蛋白是球蛋白108大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶，胰凝乳蛋白酶，弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素109 。

大豆凝集素使大豆中另一种毒性蛋白110;人造奶油与起酥油最大的区别是：含有较多的水分，也可以说油包水乳浊液111.油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量的95%，而脂肪酸种类很多112.蔬菜贮藏流通条件与品质防萎焉防变色防发芽与抽噎防霉烂防后熟和衰老113.蔬菜的简易贮藏：蔬菜的简易贮藏蔬菜的冷藏蔬菜的冷链114．蛋的结构：蛋壳蛋白蛋黄115.蛋的品质鉴别方法：感官鉴别法光照鉴别法相对密度鉴别法荧光鉴别法116四大家鱼：青鱼草鱼鲢鳙116:。

大黄鱼小黄鱼带鱼乌贼被称为4大海产经济鱼类117.鱼类的特点：多样性易腐性捕获量的多变性鱼体成分的变动118.鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分119:。

鱼体死后会发生一系列的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段120:。

茶叶的主要成分是单宁（茶多酚）咖啡因121：粮油谷类按商品学分类：122.四大油料作物：花生大豆棉花籽葵花籽123：油中之王芝麻油124保健食品和药品的异同目的：保健食品是保健修复药品是治病毒副作用：保健品是基本无毒或无毒药品是允许一定程度的毒副作用剂量：保健食品是按机体的正常需要自由摄取药品是按医生的处方125.谷类储藏的相对湿度是70-80%，可以保存一年至数年名词解释食品原料学:是研究食品原料的种类,生产流通,理化性状,营养卫生,品质检验,贮保鲜及加工应用规律的一门学科油脂酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象影响油脂酸败的因素：水解作用氧的存在油脂内不饱和键的存在温度紫外线照射金属离子存在油脂熔点：由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，其熔点不是一个固定温度点，即它是在一定温度范围内软化溶解，可分为透明熔点和上身熔点千粒重:是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏比重:是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与子粒所含的化学成分有关,稻谷的比重一般在1.18-1.22之间容重:是指单位体积内稻谷的重量,用kg/m^3表示,容重是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型,成熟度,水分含量及外界因素有关,质量好的稻谷容重在560kg/m^3左右腹白:是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度谷壳率:是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比强度:也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉:指屠宰后的胴体迅速进行冷却,是胴体温度在24小时内将为0-4度,并在后续的加工,流通和零售过程中始终保持在0-4度范围内的鲜肉胴体:指畜禽屠宰后除去毛,头,蹄,内脏,去皮或不去皮后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉.原料肉是指胴体中可食部分,即去骨的胴体.肉(胴体)由肌肉组织,脂肪组织,结缔组织,骨组织四大部分构成肌肉组织:构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌,心肌.,平滑肌三种豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%和脂肪油料:油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%,可以作为提取食用植物油的食用原料,提取后的油饼中含有丰富的脂肪25%-50%可作为饲料或经加工制成蛋白质食品薯类:也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉单糖:根据单糖分子中碳原子数目的不同,可分为丙糖,丁糖,戊糖和己糖.粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌成悬浮液,如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉.如将淀粉乳浆加热到一定温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化淀粉的回生:淀粉溶液和淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉的回生果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实,块茎,块根等植物器官中果蔬品质的构成:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用是果蔬外观,风味和营养价值的优越程度肌球蛋白:能形成热诱导凝胶,故又称为肌凝蛋白,,为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%h,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对分子质量为47万-51万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态肌动蛋白:也叫肌纤维蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30-35度尸僵:畜禽屠宰后胴体变硬,导致ATP变化,PH变化,冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵自溶性腐败:肌肉达到最大僵直以后,继续发生这一系列生物化学变化,逐渐僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除肉的腐败:畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列的变化,结果使肉变得柔软,多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解,伴有硫化氢,氨及硫醇的释出影响肉的风味的因素:遗传因素,饲料疾病和药物,肉的解剖部位,肉的冷却和成熟,贮藏环境烹调烧煮,加工方法肉的风味物质:共性的风味物质蛋白质,脂肪,碳水化合物等, 独特的风味来源于脂肪的氧化酸性极限ph值:尸僵是降低糖原酵解酶的活性钝化为止的ph值为肉的极限ph值酪蛋白:在温度20度是调节脱脂乳ph至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82% 面筋:面筋的主要成分是麦胶蛋白43%和麦谷蛋白39%及少量的脂肪和糖类小麦面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,,面团中的淀粉和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋面筋的成分: 这种面筋因含有55%-70%的水分,故称为”湿面筋”.将湿面筋烘干除去水分,即为干面筋影响面筋质量好坏的物理特性指标: 弹性,延伸性,韧性,薄膜成型性,吸水性蛋黄指数:根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度,蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值,蛋黄指数越小,蛋就越陈旧肌原纤维蛋白:由肌球蛋白,肌动蛋白,以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成.肌球蛋白和肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分,两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白膳食纤维:是指人体不能利用的多糖类,如纤维素,半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维,膳食纤维具有改善耐糖性,抑制大肠癌发生,防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素.根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF鱼贝类的死后僵硬:鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬,受生理状态,疲劳程度,渔获方法等各种条件的影响,鱼类腐败:鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质,氨基酸及其他含氮物质被分解为氨,三甲胺,吲哚组胺,硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程称为腐败食品原料中的危害:指对食品原料安全和质量的危害,主要包括物理性危害,化学性危害和生物性危害食用成熟度:果实已充分表现出品种特有的外形,色泽,风味和芳香,化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度简答题和论述题简述果实后熟及影响后熟的因素答:果实后熟:是指果实离开母株后进行的自然成熟相同的成熟现象影响后熟的因素：1.合适的温度，多为18-30度 2.适宜的相对湿度80%-95% 3.充分的氧气4 促进酶活动的物质果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽答：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关：氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变：酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）：含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响答：牛乳的表面张力与泡沫的形成，微生物的生长，热处理条件，均质作用，产品风味，产品颗粒有关如果进入工厂的面粉达不大工艺要求，生产忠诚常常采取哪些方式进行调节答：适当提高和面温度，加入一定量的酸，碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸，加入一定量的还原剂简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因答：果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的溶解，因而可限制氢离子的形成，果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，ph值下降，酸味增加，这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义答：其一，净电荷是蛋白质吸引水的强有力的中心其二由于净电荷使蛋白质分子具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子结构松弛，增加了持水效果，对肉来讲，净电荷如果增加，那么持水性得以提高，净电荷若减少，则持水性降低简述鱼自溶作用及其影响因素答：自溶作用是指鱼体自行分解的的过程，主要是水解酶积极活动的结果，，水解酶包括蛋白酶，脂肪酶，淀粉酶等，影响因素：1，种类2、ph值 3.盐类 4.温度简述气调贮藏的原理及过程答：原理：利用一定浓度的二氧化碳使果蔬的呼吸作用速度下降到较低水平，达到果蔬成熟延缓的目的气调过程分为两个时期即降氧期：从刚密封是的正常空气成分转变到规定的气体指标的过渡期，该期氧气下降，二氧化碳上升稳定期：氧气和二氧化碳稳定在规定的气体指标范围试述乳脂肪的化学组成乳脂肪是由一个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸脂的混合物，其脂肪酸可分为3类；第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸，乙酸，辛酸和葵酸等，其含量较其他油脂高出几倍。