第二章粮油食品原料（3-4节课作业）
一、单选题
10、粮油食品原料的简单蛋白质中能溶于水的是（ A ）。

A. 清蛋白
B. 球蛋白
C. 胶蛋白
D. 谷蛋白
13、禾谷类作物含量最多的成分是（ C ）。

A. 水分
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪
17、面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。

其面筋蛋白质与水分的结合和（ C ）
的形成而形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。

A. 氢键
B. 肽键
C. 二硫键
D. 范德华力
18、马铃薯的淀粉含量可达（ B ），是酒精制造等工业中最好的一种原料。

A. 5% - 10%
B. 15% - 20%
C. 20% - 25%
D. 30% - 35%
19、淀粉老化作用最适宜的温度为（ B ）。

A. -20℃
B. 3℃
C. 60℃
D. 100℃
21、纤维素也是植物细胞壁的主要成分，是一种（ C ）。

A. 双糖
B. 低聚糖
C. 均一多聚糖
D. 杂多糖
22、粮油籽粒结构中（ B ）是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。

A. 糊粉层
B. 胚乳
C. 胚
D. 皮层
24、稻谷的千粒重除与水分有关外，还与谷粒的大小、饱满程度及（ D ）等因素有关。

A. 胚乳结构
B. 比重
C. 谷壳率
D. 成熟度
25、麦胶蛋白具有延伸性，但弹性小；而麦谷蛋白具有弹性，但缺乏延伸性，这些特性与蛋
白分子中的（ B ）有关。

A. 氢键
B. 二硫键
C. 肽键
D. 范德华力
26、蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，是由一分子葡萄糖与一分子果糖以（α,β-1,2
糖苷键）连接而成的。

A. α-1,6糖苷键
B. α-1,4糖苷键
C. β-1,6糖苷键
D. β-1,4糖苷键
28、荞麦（Buckwheat）虽然属于双子叶蓼科植物，因种子中以（ A ）为主要储藏养分，
所以习惯上也包括于禾谷类作物。

A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 淀粉
D. 可溶性糖
30、半纤维素也是植物细胞壁的主要成分之一，是一种（ D ）。

A. 双糖
B. 低聚糖
C. 均一多聚糖
D. 杂多糖
32、粮油食品原料中的简单蛋白质根据溶解度的不同分为4类，其中能溶于水的是（ A ）。

A. 清蛋白
B. 球蛋白
C. 胶蛋白
D. 谷蛋白
36、面粉中含量最高的成分是（ B ）。

A. 水分
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 纤维素
40、淀粉分子中葡萄糖残基的第2，3位羟基以外还有第（ D ）羟基上也都可进行取代
和氧化反应，由此产生许多淀粉衍生物。

A. 1 位
B. 4 位
C. 5 位
D. 6 位
41、下列四种蛋白质中（D ）是不溶于70%的乙醇溶液而溶于0.2% NaOH溶液的蛋白质。

A.清蛋白
B. 球蛋白
C. 胶蛋白
D. 谷蛋白
42、根据X-衍射分析证明，直链淀粉的分子具有次级结构，即通过分子内氢键，使分子链
卷曲成螺旋状，每（ A ）组成螺旋的一个节距。

A. 6个葡萄糖残基
B. 12个葡萄糖残基
C. 18个葡萄糖残基
D. 24个葡萄糖残基
二、多选题
1、我国根据化学成分与用途将粮油作物分为（ABCD ）。

A. 薯类作物
B. 禾谷类作物
C. 豆类作物
D. 油料类作物
E. 块茎类作物
2、粮油食品原料中的蛋白质根据溶解度的不同分为（ABDE ）。

A. 清蛋白
B. 球蛋白
C. 白蛋白
D. 谷蛋白
E. 胶蛋白
3、淀粉的回生易难取决于（BCDE ）等因素。

A.支链淀粉的含量
B. 直链淀粉的含量
C. 淀粉的来源
D. 链长度
E. 冷却速度
4、影响面筋质量好坏的物理特性指标有（ABCDE ）。

A. 弹性
B. 延伸性
C. 韧性
D. 薄膜性
E. 吸水性。