1.稻米的分类 按植物学分类：分为粳米和籼米。前者是我国北方的主要品种，后者是南方和西南 地区的栽培品种。 按生长条件分类：分为普通水稻和陆稻。 按淀粉结构分类：分为普通大米和糯米。
米的种类和性质 籼米：产量最大，四川、湖南，广东为主产区。其粒形细长，色泽灰白，硬度较低， 加工时易破碎。煮饭胀性大，出饭率高，含直链淀粉较多，黏性小。
肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特 点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、 有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。
参考资料
• 《食品原料学》 ，李里特主编，中国农业出版社
• 《烹饪营养学》 ，彭景主编，中国轻工业出版社
• 《食物的营养秘密》 ，杨月欣主编，中国轻工业出版社
• 中国燕麦栽培主要分布在西北、华北、云南、贵州一带。
燕麦的营养价值
• 中国裸燕麦粉中蛋白质含量15%，脂肪8.5%，超过小麦面粉、大米、小米、高
粱米、玉米粉、荞麦粉、大麦粉等常用食粮的一般成分含量
• 燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中亚油酸38.1%-52.0%，营养价值高。 • 燕麦籽实中VB1、钙和膳食纤维尤其丰富 • 含有禾谷类作物中独有的皂甙，对降低胆固醇、甘油三脂有一定功效。
便家庭使用
• 面包专用粉：面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，更
容易制作面包。蛋白质含量高达14-15%，这样就能做出体积更大的面包来。
• 蛋糕粉：低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组
织和结构； 面粉的利用
• 起源于我国，对面粉质量要求不很严格，一般采用中筋粉即可 • 生面35%水分——干面15%以下 • 和面与成形——干燥
三、谷类的合理利用 不同加工的米
三、谷类的合理利用
★合理加工：“九五米”，“八五面”
• 我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)，即将100公
斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉。
• 标准米、面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏
病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。
酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
• 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，
比如包子、馒头、面条等。
• 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦
弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
• 自发面粉：预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。方
• 中国营养学会网站
• 总学时：32 —— 理论：23 实验/实践：9 • 理论考核（开卷）占50%、平日成绩占50% • 平日成绩：考勤+3次作业
作业1：热点讨论：自选题目 作业2：解读食品标签 作业3：专题讨论：指定题目
1. 热点讨论：
2次讨论
•自选题目（所学前半部分内容）
•一半选课同学，分为≤ 6组
方便面
• 制造原则：使面粉中的蛋白质变性转化和淀粉糊化，并保持其结构不致老化，
始终处于容易被消化的状态，同时具有良好的复水性能。
• 油炸方便面：生面条成型—蒸熟—定型—分切—装入容器—油炸脱水—冷却—
包装
• 热风干燥方便面：热风干燥
通心面(macaroni,spaghetti)
• 源于意大利，面条呈空心管状。原料为杜隆小麦，粉质黄色，面筋质特强，极
类食物，热衷膳食营养， 增强自我保健意识，成为自己的营养师。
课程目标
• 通过学习食物的生物学特征、 营养特征和加工利用方法等内容， 掌握不同种
类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正
确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。
课程内容
• 本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响, 主要介绍粮谷类、豆类、畜禽
• 通常用来制作饭粥，磨成粉制成米糕、米粉等。干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸
类菜肴的配料。还可制作米线、锅巴。
粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬 度高，加工时不易破碎。含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但 胀性较小，出饭率低于籼米。烹饪作用类似籼米。
糯米：又称江米、酒米。江苏南部及浙江出产较多。乳白色，不透明，硬度低，从 外形看可分为细长的籼糯和短圆的粳糯。糯米淀粉几乎全是支链淀粉，熟后透明， 黏性强，放置时不易老化
• 大麦籽粒含淀粉46%-68%，蛋白质7%-14%，脂肪2%，VB1、VB2、钙、铁含量比较
丰富。
• 大麦蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白
的黏性，因此不能形成面筋。
大麦的用途
• 大麦浸渍水后发芽用于制作啤酒，1kg优质大麦可制成5-6kg啤酒。 • 大麦可碾磨成麦粉、麦渣或压成麦片，“糌粑”就是炒熟的青稞粉拌以酥油茶。
• 在医药上，麦芽可入药，具有健胃和消食作用，焦大麦具有清暑、解渴生津作
用。 燕麦 中国燕麦的栽培始于战国时期，距今至少已有2100年之久，略早于世界其他国家。 世界各国栽培品种不一，中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。
• 受生物学特性的影响，燕麦的分布具有较严格的局限性，主要分布在北半球的
温带地区。前苏联燕麦种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，美国 居第二位。
• 糯米难消化，一般不做主食，多用于制作糕点小吃。磨粉后调成的面团黏性极
强，通常制作汤圆等小吃。
• 千粒重和相对密度反映稻谷的成熟度和饱满度。一般稻谷千粒重为22-30g，糙
米的相对密度约为1.35-1.4。成熟饱满的米粒千粒重和相对密度都较大。
• 在米粒的胚乳中有时会有腹白或胚白，这是成熟度不高的标志。在加工过程中
耐煮，咀嚼感强。
馒头
• 与面包相比，不用烘烤而用蒸汽蒸熟，配料和制作不如面包考究。 • 菌种杂菌较多，加碱量凭经验，难以定量
面粉质量的鉴别 色泽鉴别：优质面粉呈白色或微黄色，无杂质的 颜色。劣质面粉色泽发暗、不均匀。 组织状态鉴别：优质面粉呈细粉末状，不含杂 质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于 手中紧捏后放开不成团。劣质面粉手捏时有粗粒 感，有结块、手捏成团。 滋味鉴别：优质面粉味道微甜，没有发酸、刺 喉、发苦，咀嚼时没有砂声。 大麦 大麦的营养成分
•自由组合，每组做一个ppt展示、宣讲
2. 专题讨论：
•指定题目（所学后半部分内容）
•另一半选课同学，分为≤ 6组
•自由组合，每组做一个ppt展示、宣讲
CONTENT 粮谷类食物 ★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。我国人民膳食中 有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品 ★包括粮食及其制品。分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元 麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。 粮谷类食物
三、谷类的合理利用 ★合理烹调：淘洗、水温、避免加碱
• 蒸、焖、捞3种烹制方法：捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，
甚至更少
• 加碱煮出来的粥维生素B的损失率高达96% • 用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗，用水量和淘洗次数要尽量减少，以除去
泥沙为度
• 淘完米最好马上下锅煮，米泡的时间越长，维生素B2损失越多
三、谷类的合理利用 ★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。10-15℃，相对湿度70%-80%。 面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24 ℃
稻谷 稻谷
• 稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻； • 毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米； • 糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。
★《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”
★“五谷为养”之说中“五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米）
• 概述
粮谷类种子的结构特点 成分组成 合理利用
• 稻米的种类和利用 • 小麦的种类和利用 • 粮谷类的感官鉴别 • 杂粮
粮谷类食物
谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮 藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件 下，变质就会大大加快。主要含有纤维素、半纤 维素等组成，含较高灰分和脂肪。皮部虽然也含 有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为 去除的对象。 糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰 富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。
4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份发生了化学反应，或是大米粒中
微生物繁殖所引起的。影响饭的香味和口味。 5、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，大米腹白部分的蛋白质含量较低，
淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的稻谷，腹白较大。
⒈主食用 蒸煮米饭：籼米适于做烩米粉和炒米饭 粳米做米饭和粥 糯米做粥或花色米饭，如八宝饭
实用食物营养学 教师介绍
李鸣
ldmancheng@ Mb:130 9639 7110
沈曦
QQ 269871047 Mb:152 0821 3847 开课意义
• 食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种
繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各
胚乳，是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量 的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向
胚乳中心，含量越低。
胚芽，位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命 中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质， 然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛 盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被 除去。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。
厚，色深，出粉率低，面筋含量高但筋力较差等特点
• 冬小麦：即在秋季播种的小麦。是我国的主要小麦品种。它具有颗粒小，吸水