运动营养学考试题目
什么是营养学？叙述营养与健康的关系。

1、营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。

2、营养具有以下作用：保证机体得到能产生足够能量的物质；供应建造、修补组织和器官所需物质；供应人体机能正常进行的物质。

所以，呵护健康应从摄入均衡营养入手。

营养素有哪几种？蛋白质的主要生理功能有哪些？
1、人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等7类。

2、蛋白质的主要生理功能：①构成新组织、新细胞。

②修补机体组织：身体各部分组织均在不断地消耗与破坏，需要蛋白质随时修补。

③供给热量。

④合成酶与激素。

⑤增强抵抗力：身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部分。

⑥调节渗透压力。

⑦维持血液的正常酸碱度。

总之，蛋白质参与构成人体，调节各种生理活动，完成运动，运输气体，执行生长、繁殖、遗传以及防御等一系列重要的生理功能。

米面过精造成何种维生素缺乏？为什么？
1、常吃精米精面，会造成B族维生素缺乏。

2、因为粮谷类食物中含有大量B族维生素，过度的加工，如精大米、精白面，可丧失70%以上的B族维生素。

蔬菜、水果为何要求新鲜？蔬菜处理为什么要强调先洗后切？
1、新鲜的蔬菜和水果所含的营养物质要丰富些，果蔬放久了会进行有氧呼吸消耗自身的营养，有的水果和蔬菜进行自身有氧呼吸后甚至会产生一些对身体有害的物质，人吃了后可能会对身体造成不好的影响。

2、一般蔬菜选择先洗后切，因为蔬菜的营养物质存在于蔬菜的细胞液中，我们所需要的营养物质也大部分存在于细胞液，而蔬菜经过处理后，也就是切后会破坏蔬菜的细胞组织，再经过清水冲洗，会使细胞液中的营养物质不断流失，最后我们所得到的蔬菜就没什么价值了。

人体的水平衡是如何维持的？
要保证水进出平衡，一天除去吃饭菜、水果之外，还要补充水分差不多1.5升左右，才能保证人一天水分的进出平衡。

如果有特殊情况，有生病或特别虚脱的情况，那要根据脱水情况再进行补充液体，才能保证水平衡。

加工烹调对蔬菜营养价值有何影响？
加工烹调对蔬菜营养价值的影响：水溶性维生素（尤其是VC）、无机盐损失；而这些损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关；
试述豆类及其制品的营养价值。

答：1、豆的营养价值：①.大豆的营养成分：大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。

大豆含脂肪15~20%。

大豆含碳水化物25~30%。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

②.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）（2）豆腥味（3）胀气因子（4）植酸（5）皂甙和异黄酮（6）植物红细胞凝集素总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。

2、豆制品的营养价值
豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质；（4）油料粕粉。

老年人的营养需求及膳食特点是什么？
根据老年人的体质特点，在饮食方面应遵循的原则是：减少热量供应、少吃糖和盐、多吃高蛋白质食品、多吃蔬菜水果、注意补钙等。

1、热能：热量供应也要适当降低。

2、蛋白质：蛋白质的供给必须充足，尤其应注意食物的用量和消化吸收率。

老年人应多吃一点动物性食品，如肉、蛋、乳及豆制品。

3、碳水化合物：老年人的饮食中不宜含过多的蔗糖。

老年人应适当摄入含果糖较多的各种水果和蜂蜜。

4、脂肪：老年人每日脂肪摄入量应限制在总能量的20％～25％。

应尽量给予含胆固醇较少而含不饱和脂肪酸较多的食物，多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、鱼、禽等。

尽量减少食用含胆固醇高的蛋黄、动物脑、肝脏和鱼等食物。

5、水分：老年人应给予适量水分，一般每日饮水控制在2000毫升左右为佳。

6、微量元素：多补充钙、磷、铁、碘等微量元素。

7、维生素：老年人应多吃富含维生素的食物，这对维持老年人健康、增强抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。

老年人的健康饮食提出了如下原则：膳食结构宜荤素杂食，以素为主。

三类热源营养素的比例，碳水化合物占总热能的79%，主要由米、麦及杂粮供应；脂类占20%，以含不饱和脂肪酸的植物油如豆油、花生油、玉米油、芝麻油等为主；蛋白质占10%，以每千克体重1克为宜，必须有由肉、鱼、禽蛋、奶等提供的动物性蛋白质。

大豆及其制品富含优质蛋白质，且含钙丰富，应多加食用。

因老年人肝、肾功能下降，不宜过食高蛋白质食物，更不宜暴饮暴食。

老年人代谢机能降低，体力活动较少，每天热能摄入以能满足人体生理需要为合适，2000千卡左右即可，以每餐八九分饱为度，七成饱为佳。