•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉
•冷冻肉：呈冻结状态时
•分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫 分割肉
•肉品(肉类)和肉制品
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2.肉的形态结构
•肉(胴体)的组成
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨组织
50-60% 20-30% 15-20% 9-11%
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20
2 肉的持水性（water holding capacity) 概念
影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电 荷的数量
蛋白质本身的变性与持水性有密切关系
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32
蛋白质
• 肌原纤维蛋白质 • 肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白
及酶类
• 基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白
和网状蛋白
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33
肌原纤维蛋白质
1.肌球蛋白 2.肌动蛋白 3.肌动球蛋白
• 基质：粘多糖和粘蛋白
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26
脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
价值，改善肉的风味有直接影响
• 构造单位：脂肪细胞 • 脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质 • 组成成分：
脂肪，89-92%， 水分，6-12% 蛋白质1.3-1.8%， 及其它
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27
图1-2 脂肪细胞 • 1.脂肪滴 2.细胞膜 3.细胞质 4.细胞核
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36
肌动球蛋白(actomyosin)
• 又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合
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15
牛的屠宰工艺示意图
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
刺杀 放血
预剥 扯皮机
分离 内脏
洗整过磅 入库
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16
三、肉的形态学
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17
1.肉的概念
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉 •热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失 的肉
.
18
肌肉组织（muscular tissue)
• 是肉的主要组成部分，分为横纹肌，平滑
肌和心肌三种
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
.
21
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重
带或称--
• H区：在A带中央还有宽约0.4微米的稍明
的H区
• 3. 肌质网---控制肌肉的收缩和松弛,Ca2+
.
25
结缔组织（connective tissue)
• 细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸 • 纤维：三种
1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏
弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）
2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力 3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状
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3
•《现代食品生产》
吴祖兴主编，中国农业大学出版社
•《乳制品生产技术》
Ralph Early著，(译本)轻工业出版社
•《功能性乳制品》
郭本恒编，轻工业出版社
•《果蔬产品加工工艺学》
陈学平主编，农业出版社
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4
第一篇 肉制品加工技术
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5
一、国内外肉品工业发展概况
1.我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
《食品工艺学》
中国农业大学 主讲教师：李博
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1
课程简介
• 课程名称：食品工艺学 • 学 时 数：32 • 主要内容：《肉制品加工技术》
《乳制品加工工艺》 《果蔬产品加工工艺》 《面食制品加工工艺》
.
2
主要参考书
《食品工艺学》
中、下册，轻工业出版社
《畜产品加工学》
农业出版社
《乳与乳制品工艺学》
骆承庠主编，农业出版社
包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、 家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)
优质的产品需要 优质的原料来保证
.
12
2.肉用畜禽的选择
•性别 •年龄及适宰期 •营养状况 •品种
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13
3.肉屠宰前的管理(候宰管理)
1)宰前饲养 2)宰前休息 3)宰前断食 4)屠畜的清洗
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14
4.肉的屠宰工艺流程 (猪)
叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的 明暗相间的条纹，即横纹。
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22
图1-1 肌节的结构
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23
肌节的概念
• 肌节——在肌原纤维上具有和肌纤
维相同的横纹，用电子显微镜观察 复杂的横纹结构，发现整齐的横纹 按一定周期重复，周期的一个单位 叫做肌节。
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24
• Z线：肌节两端是细线状的暗线称为--。 • A带：中间是宽约1.5微米的暗带或称--。 • I带： A带和Z线之间是宽约0.4微米的明
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34
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
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28
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
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29
四、肉的理化性质
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30
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
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31
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
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6
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
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7
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌 肠(sausage)
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8
4.发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
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9
肉制品加工内容
• 肉制品加工的基础知识 • 腌腊制品 • 灌肠制品 • 酱卤制品 • 罐藏制品
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10
二、肉用畜禽的屠宰加工
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11
1.肉用畜禽的选购
肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。
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肌动蛋白
• 又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I
带。约占20%。分子呈球形，称G-肌动蛋 白；300-400个单体集合在一起，呈纤维状， 称F-肌动蛋白
• 能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7 • 作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌
球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白 质一起参与肌肉收缩。