二、亚硝酸盐含量的测定
1、泡菜中的亚硝酸盐的形成
细菌等微生物
适宜温度、PH和一定的微生物作用
硝酸盐
还原 氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
二、亚硝酸盐含量的测定 2、亚硝酸盐的基础知识： 亚硝酸盐性质： 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 在食品生产中的作用： 食品添加剂 亚硝酸盐与人体健康的关系：
比色计算
便进行显色反应 （7）如测试液与标准比色液中的3 μg相当，则亚 硝酸盐的含量为多少？
如测试液与标准比色液中的3 μg相当，则亚硝酸盐的含量为： 3/1000/0.0096=3.125mg/kg。
需要说明的是，由于操作上存在误差，上述数据的处理也存在误差。
三、探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含
量变化的因素很多。设计实验探究不同食盐浓
度对泡菜过程评价
1、尝试描述亚硝酸盐
变化趋势并分析原因。 2、制作和食用泡菜的
最佳指导建议。
3、尝试分析腌制泡菜 的条件。
课堂小结
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜 发酵过程分为三个阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗 掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为 泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸 杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达 0.6%-0.8%，PH为 3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全 成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当 超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变 缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。
2、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒 及调味品放入坛，混合均匀。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
专题一
传统发酵技术的应用
课题背景
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉， 营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、 东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间 均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食 欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这 样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹 成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝 酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定条件下才会转变成致癌物---亚硝胺。
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何：
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
制备标液
制备样液
有何要求？ 白色或浅色的蔬菜，以避免比色时造成颜色干扰 （2）配置提取剂时为什么要加入浓盐酸调节pH至1？ 防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀 （3）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是什么？ 吸附泡菜汁液中的杂质 （4）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振 荡提取1小时？ 加速提取剂吸附泡菜汁液中的杂质 （5）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？ 与镉离子和钡离子形成沉淀，便于过滤进一步除杂 （6）氢氧化铝乳液的作用是什么？ 吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以
思考：
1、为什么要将水烧开冷却后再制作泡菜？ 除去水中的细菌和氧气
2、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调 味剂，可增加醇香感。
3、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的 方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌 进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长， 蔬菜会腐烂。
3、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测 比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
4、步骤
配置溶液
（1）结合实验原理思考，制作泡菜时选择的材料
一、泡菜的制作 1、泡菜制作原理： 乳酸菌是一类异养厌氧 型细菌，在无氧条件下，将 葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球
菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素 的牛奶不能发酵成酸奶。