2.检查病变
对皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹 膜、骨骼、关节及腱鞘等组织，观察有无 出血、水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤等异 常病变。
3.剖检
依次剖检应检淋巴结，如发现可疑病 变，必须增检其他有关淋巴结，并剖检 两侧腰肌，检查有无囊尾蚴，在囊尾蚴 病高发地区应进一步剖检肩胛部、股部 的肌肉，以查明虫体分布的情况和感染 强度。
三、检验的程序与要点
(一)头部检验 猪头 （包括两项内容） 第一项: 剖检两侧颌下淋巴结，主要检查猪的局限 性咽喉炭疽和结核。
第二项:
在脱毛之后，先剖检两侧外咬肌(检查 囊尾蚴)，然后检查咽喉粘膜、会厌软骨 和扁桃体，同时观察鼻盘、唇和齿龈(注 意口蹄疫、水疱病)。如果按加工工艺流 程规定，劈半之后头仍留在半胴体上， 头部检查则在胴体检查时一并进行。
2.心、肝、肺脏的检验
(1)肺脏检验：
先看外表，剖开支气管和纵隔后淋巴 结(牛、羊)。然后触摸两侧肺叶，如触摸到 硬结则剖开硬结部分检查，必要时剖开支 气管。检查中注意有无结核、实变、寄生 虫及各种炎症变化。检查马类与骆驼的肺 脏时，要特别注意气管，并仔细剖检肺实 质特别注意有无局限性炭疽病和脓肿，此 种病变多位于肺的深层。
3.肾脏的检验
肾脏连在胴体上，其检验和胴体检验一 并进行。首先剥离肾被膜，察看肾外表， 触检其弹性和硬度，如发现有某些病理 变化，或其他脏器发现病变，如结核结 节等病变时，须剖开检查，目的在于检 查猪副伤寒、猪巴氏杆菌病、猪丹毒丝 菌病、猪痘等传染病。
4.子宫、睾丸和乳房的检验
在公畜和母畜须剖检睾丸和子宫，特 别是有布鲁氏菌病嫌疑时。乳房的检验 可与胴体检验一道进行或单独进行，注 意检查结核病、放线菌肿和化脓性乳房 炎等。
检验的步骤——程序性
在流水线上，以不影响生产为原则
二、检验点的设置
(一)宰后检验点的设置
1.猪的宰后检验点设置
(1)头部检验点： 《肉品卫生检验试行规程》规定该检
验点设在放血之后入烫池之前剖检颌下 淋巴结，以查验猪炭疽病和结核病变。
（2)皮肤检验点： 设在脱毛之后，开膛之前，检查皮肤
的健康状况。
(2)心脏检验：
检查心包，剖开心包，观察心脏外形、心 包腔及心外膜的状态。在左心室肌上作一纵 斜切口，露出两侧的心室和心房，观察心肌、 心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特 别注意二尖瓣上有无菜花样赘生物(慢性猪丹 毒)。检查心肌有无囊尾蚴寄生。
(3)肝脏检验：
先观察外表，触检弹性和硬度，注意大 小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后 剖检肝淋巴结，并以刀横断胆管，挤压 胆管内容物注意检查有无肝片形吸虫。 必要时剖检肝实质和胆囊，注意有无变 性、脓肿、坏死和肿瘤等病变。
2.牛、羊的宰后检验点的设置
(1)头部检验点：检验头部主要部位。 (2)内脏检验点：分两步检验。
“白下水”检验点：检验胃、肠、脾、胰 等脏器及相应的淋巴结。
“红下水”检验点：检验心、肝、肺等 脏器及相应的淋巴结。 (3)胴体检验点：检验胴体、主要淋巴结与肾
脏。 (4)复检点(终末检验点)：同猪的检验任务。，
送旋毛虫检验室检验。 (5)胴体检验点：
设在胴体劈半之后。主要检验胴体各 重点部位、各主要淋巴结以及腰肌和肾 脏。
(6)复检点(终末检验点)：
上述各检验点发现可疑病变或遇到疑 难问题，送到此点作进一步详细检查， 必要时辅以实验室检验。此外，还要对 胴体进行复检，监督胴体质量评定，加 盖检验印章。
检验的方法——规范性
第二节 宰后检验的组织与要求
一、胴体和受检器官的编号
(一)编号的重要性 (二)编号方法 1.常用的编号方法有，贴纸号法、挂牌法 和变色铅笔书写法。
2.有些大型肉联厂采用与胴体同步的内脏 自动传送装置。
同步检验法的工艺设备有两种：
一种是在载运胴体的传送带近旁设一条与 之同步运行的传送带，装设许多长方形 的不锈钢盘，用以装运相应胴体的各种 脏器；
第六章 动物的宰后检验
第一节 宰后检验检疫的意义
一、动物宰后检验的意义和特点 意义：
屠畜的宰后检验是动物卫生检验最重 要的环节，是宰前检验的继续和补充。
特点：
1、病理变化不明显： 2、屠宰加工速度快 3、胴体不准随意切割
二、宰后检验的要求： 检验的方法——规范性 检验的步骤——程序性 检验的目的——针对性
(二)皮肤检验
主要对猪进行的检验。在胴体解体开膛 之前，对带皮猪直接进行观察和检验， 对剥皮猪则对剥下的皮张施行检验。当 发现有传染病可疑时，即刻打上记号， 不行解体，由叉道转移到病猪检验点， 进行全面的剖检与诊断。
(三)内脏检验
1.胃肠脾的检验
首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检 肠系膜淋巴结(注意肠炭疽)，必要时将胃 肠移至指定地点，剖检粘膜的变化，注 意色泽是否正常，有无充血、出血、水 肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、坏 死等病变。
(五)旋毛虫检验
开膛取出内脏后，取两侧膈肌脚各 15g，编上与胴体同一的号码，送旋毛虫 检查室检查。检验时，先撕去肉样肌膜 作肉眼观察，然后在肉样上剪取24个小 片，进行镜检，如发现旋毛虫时，根据 号码查对相应的胴体、头部及内脏。
(3)内脏检验点：
设在开膛摘出内脏之后。根据生产实 际，分为两步进行，即屠宰加工行业称 之为“白下水”（胃、肠、脾）
和“红下水”（心、肝、肺）的两个检 验点。
“白下水”检验点：
设在开膛摘出腹腔脏器之后，主要检 验胃、肠、脾、胰及相应的淋巴结。
“红下水”检验点：
设在开膛摘出心、肝、肺之后，检验
心、肝、肺及相应的淋巴结。
另一种是一条带有悬挂式脏器输送盘的自 动传送线，这样可使内脏检验与胴体检 验同在一个操作平台上进行，便于研究 处理发现的问题。
3.缺少机械化设备的小型屠宰厂，必须放 于专用盛内脏的容器内，置于同一胴体 前面待检。
4.一般屠宰加工厂在检验猪屠体时常采取 倒挂开膛后头和脏器带在胴体上分步检 验的作业方法。
(四)胴体检验 1.判定放血程度
放血不良的特征是：肌肉颜色发暗，皮下 静脉血液滞留，在穿行于背部结缔组织和脂 肪沉积部位的微小血管以及沿肋两侧分布的 血管内滞留的血液明显可见。切开肌肉，切 面上可见到暗红色区域，挤压时切面有少许 残血流出。
胴体放血程度与屠畜致昏和放血方法有 关，应与病理性原因引起的放血不良相区 别。