中国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、 江苏、四川、陕西、内蒙古 品种：春小麦、冬小麦 产品：面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等
小麦——营养
100g小麦热量317千卡，水分10%，蛋白质11.9g， 脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纤维10.8g， VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾289mg，磷 325mg，镁32mg，铁5.1mg，锌2.33mg，硒 4.05mg
带鱼 鲤鱼 鸡肉 鸭肉
含量 0.12 0.09 0.13 0.02 0.03 0.03 0.07
粮谷类食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 稻米(特)
标一 标二 标三 小麦粉 小麦胚粉 小米 燕麦片
含量
0.08 0.16 0.22 0.32 0.28 3.50 0.33 0.30
食物名称 黄玉米粉 白玉米粉
关于主食的营养功能及食疗
2020/12/21
“五谷”——古代
①麻、黍、稷、麦、菽 ②稻、黍、稷、麦、菽 黍：黄米 稷：粟——被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神， “江山社稷” 麦：小麦 菽：大豆 稻：水稻 麻：大麻
“五谷”——现代
“五谷杂粮”——粮食作物的总称，谷类(如水稻、 小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆 等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 “五谷丰登” “五粮液”——高粱、大米、糯米、小麦、玉米
营养强化面粉
两极分化：营养不良、营养过剩 面粉加工：尤其精加工，导致营养素损失 组织单位：
外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行 中方：PNDC、CDC 试点：退耕还林地区，承德、西安 “7+1”营养强化面粉： “7”：钙、铁、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸 “1”：VA（建议添加）
3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失， 继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱， 甚至深反射消失及惊厥
4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾 肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身 浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则
3.孕妇
可以引起新生儿先天性脚气病。表现为 全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕 吐、嗜睡等
— 11.5 — 16.5 — 16.5 — 21.5
含锌较高的食物 mg/100g
食物
含量
小麦胚粉 花生油 黑芝麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉
2.34 8.48 6.13 9.04 6.66
食物
含量
山羊肉 猪肝 海蛎肉 蛏干 鲜扇贝
10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
食物
含量
鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
花生仁 葵花籽仁
松子 黄豆 豆腐皮 榛子
含量
0.34 0.26 0.72 1.89 0.41 0.41 0.31 0.21
蔬菜类食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 四季豆
豌豆 大白菜
11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
VB1——生理功能
1.参与糖的体内有氧和无氧代谢 2.对生长期的幼年动物发育十分重要 3.对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用 4.对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等， 有明显作用
VB1——缺乏病
引起脚气病 多发生在我国南方及东南亚一带 由于过多地食用精白米面所致
不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～
14～
性别
— — — — — 男 女 男 女
锌 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5
年龄 18～
50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
性别 男 女 —
锌 15.0 11.5 11.5
1.动物食物：内脏含量高 2.谷类：谷类外皮含量高 3.果蔬蛋奶含量不高
动物性食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 猪肉(瘦)
肥瘦 猪肝 猪肾 牛肉(瘦) 羊肉(瘦) 羊肝 牛奶
含量 0.54 0.22 0.21 0.40 0.07 0.07 0.42 0.03
食物名称 奶粉
鸡蛋(白) 鸡蛋(红)
面粉
类型 蛋白含量
高筋粉 10.5-13.5 中筋粉 8.0-10.5 低筋粉 6.5 蛋白含量 矿物质含量 类型 用途
特等粉 7.2
0.32 低筋粉 点心
一等粉 10.7
0.45 高筋粉 面包
二等粉 13.5
0.54 高筋粉 面包
注意：稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大 量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到 糠麸之中，锌损失78%
锌——生理功能
金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用
锌 缺 乏
锌缺乏的具体表现
儿童生长迟缓、骨骼发育异常 青春发育障碍、性机能减退 抵抗力下降，易感染 食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西 皮肤创伤不易愈合 暗视力下降
1. 成年人
在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦 虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：
1)干性脚气病:表现为多发性周围神经炎 2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿 3)混合型脚气病 4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者
2.儿童
缺乏病一般比成人来的急与重 1)泌尿系统：少尿和尿量减少
2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、 腹壁柔软无力
VB1——需要量
1.需要量：最低需要量和热能代谢成 正比 最低需要量： 0.33mg /1000Kcal
中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d
年龄
RNI
0~
0.2
0.5~
0.3
1~
0.6
4~
0.7
7~
0.9
11~
男
1.2
女
14~
1.5
1.2
18
1.4
1.3
孕妇
1.5
乳母
1.8
VB1——食物来源
大多数天然食物中均含有硫胺素， 但含量不同
2006年我国主要粮食作物的产量
名称 水稻 玉米 小麦
产量 1.83亿吨 1.45亿吨 1.04亿吨
名称 豆类 薯类
产量 2104.5万吨 3406.1万吨
主食类
小麦 水稻 玉米 大豆 杂粮（荞麦、燕麦） 薯类（红薯）
小麦
小麦
我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播 种面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。