27
-人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、 S(硫)、
Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁) -人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、 Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、 I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶) • 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 • 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易 缺乏； • 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； • 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；
生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量， 即满足绝大多数人生理需要的量。 药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的 10倍）。 中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。 食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求 为目的，而不能以治疗为目的
强化方法
-核甘酸类((nucleotides)
12
一、营养强化剂的定义和分类
* 氨基酸及含氮化合物 ：2类3种
-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐
-牛磺酸(-氨基乙基磺酸)：牛磺酸
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一、营养强化剂的定义和分类
* 维生素类: 15类36种
• 油溶性的维生素：4种都需强化，共12种
-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA； -VD ：维生素D2、维生素D3； -VE ：DL- -生育酚、D--乙酸生育酚、 DL--乙酸生育酚，稳定性VE 、维生素E琥珀酸钙； -VK ：维生素K； --胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视 黄醇当量；
60 68 78
1.5℃
100 100 100
* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的 缺乏或不足； * 4、人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对 营养素的要求也不同；
6

经济原因
成本低：达到同样目的（增加食品的营养价 值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供 需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的 50倍左右
24
强化方法
按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为：
复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 果蔬制品中加Vc 标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品
种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量
”
为标准制作婴幼儿食品）
强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E
（原来不存在或不足）
举例
25
举例
维生素A（视黄醇） Vitamin A（retinol）
CH2OH
β- 胡萝卜素（维生素A原） β-carotene
15 15'
使用：营养强化剂
着色剂、营养强化剂 既有VA功能（1g β-carotene = 0.167 g retinol），又可作为食用 色素使用，是一种多功能食品添 加剂 仅存在于植物体内
7
* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重 要的营养问题。 部分调查结果：
-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA 的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1% 。 -农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42.7%。
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无机盐缺乏的原因
饮食传统
对于摄入植物性食物较多的人群
Ca、Fe等
机体特殊需要
处于生长发育的婴幼儿、青少年、 孕妇、乳母 Ca、Fe、Zn等
环境条件
山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se
应用示例
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硒化卡拉胶
OSeO2
CH2OH
亚硒酸钠（NaSeO3）
O O OH
O O
OH
O
型
O O O
Se是人体必需微量元素，与机体 抗氧化作用有关，保护细胞膜的 完整性 我国每日膳食中Se供给标准 1~3岁：20 g 3~6岁：40 g >7岁：50 g 通常，有机Se的毒性<无机Se，且 生物利用性和生理增益作用更好 7mg/kg体重（剧毒）
存在的问题
除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用 维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品 强化工业处于初级阶段。

婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食 品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果



载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传
Se。
强化状况
9
我国营养强化食品的市场情况
1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使 用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可 作强化营养素仅11种。

1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》 进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标 准》（GB14880—94）
-VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；
-VBc(叶酸)：叶酸
15
一、营养强化剂的定义和分类
-VH (生物素、维生素B7)：生物素
-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱
√ Vc ： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏 血酸钠； √肌醇(类维生素) ：肌醇 √肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐
丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；
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二、各类营养强化剂选择的依据
• 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化
-定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制 性氨基酸。 -种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖 氨酸最为重要。
• 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸
• 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取；
• 其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加 工中易于损失或破坏； • 对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇；
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强化原则
维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品
种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为：
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一、营养强化剂的定义和分类
• 水溶性维生素：4类24种
√
B族维生素： 9类都需强化，共17种
-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1； -VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2； -VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙； -VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺； -VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5’-磷酸吡哆醇；
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二、各类营养强化剂选择的依据
* 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 • 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物
质的前身；
• 应选择必需氨基酸进行强化；
-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从 食物中直接获取的氨基酸；
-种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯
-学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%；
-3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。
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我国人民的营养素摄入状况

由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组
织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民 有如下营养素的摄入量没有达到要求:

视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，
表3 常见维生素的生理功能 维生素 VB1 生理功能 维持神经传导，预防脚气病 维生素 VA 生理功能 预防表皮细胞角化，防 治干眼病
VB2
VB5 VB12
促进生长，预防唇、舌炎、 溢脂性皮炎
预防癞皮病，舌炎、皮炎 预防恶性贫血
VD
VE VK
调节钙、磷代谢，预防 佝偻病
预防不育症 促进血液凝固
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二、各类营养强化剂选择的依据
-牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -成人可在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶 的活性较低，合成量不能满足需要； -牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。
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二、各类营养强化剂选择的依据
* 维生素类营养强化剂选择的依据
• 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素

在1996年又进行了补充（GB2760—1996）。
至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其 中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微 量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使 用范围、添加量及卫生标准的实施细则。
强化存在问题
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水中(Na2SO3)浸泡16h后油炸 水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸
各种热处理
55-60 23-52
82-97
5
表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率
食品 杏 青豆 利马豆
贮藏12个月后的保留率/%
食品 番茄汁 豌豆 橙汁
贮藏12个月后的保留率/%
38℃
35 8 48
1.5℃
72 76 92
38℃
OSeO2 CH2OH O
O
OH
型
OSeO3
OH CH2OH O
富硒食用菌粉；
• 镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；
• 铜剂(2种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜；
• 猛剂(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； • 钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷