磺酸后精制而成。
O
❖使用 营养强化剂。 ❖使用注意事项
H2N
CH2 CH2 S O OH
❖A、牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以游离状态存在。 它对促进儿童，尤其对婴幼儿大脑、身高、视力等的生长、发育
起重要作用。
❖B、尽管人体可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产物磺基丙氨酸 脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性很低，合成受限，而应
营养强化剂:为了增加食品的营养成分（价值）而加入 到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
❖ 营养素：食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、 发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白 质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。
❖ 其他营养成分：除营养素以外的具有营养和（或）生理 功能的其他食物成分。
❖ 使用范围及使用量 我国规定：可用于面包、饼干、使用量为 1~2g/kg；在和面时加入；用于面条的面粉，用量为2~4g/kg；谷
类及其制品也按量添加，用以强化。
（2）牛磺酸
❖别名 α-氨基乙磺酸
❖性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，可溶于水，在 乙醇、乙醚或丙酮中不溶。
❖制法 以α-氨基乙醇与硫酸酯化，经亚硫酸钠还原生成粗品牛
细则。
第二节 营养强化载体与营养强化剂
二、营养强化剂
1．营养强化剂的种类
目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸类、维生素类、 无机盐类和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营 养素强化也可复合营养素强化。
（1）氨基酸类及蛋白质强化剂
氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺 类物质的前身。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部 分在体内可由其他物质合成。但异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种氨 基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的 这8种氨基酸称为必需氨基酸。它们中有的又因为人类膳食 中比较缺乏，或称为限制氨基酸的，主要是赖氨酸、蛋氨酸、 苏氨酸和色氨酸等4种。
❖ 氨基酸及含氮化合物 ：3类6种
❖ L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐
❖ 牛磺酸强化婴幼儿食品
❖ 蛋白质：乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽
（1）L-赖氨酸盐酸盐
❖ 别名 L-2，6二氨基已酸盐酸盐
❖ 性状 白色或几乎白色结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，无异 味。易溶于水，但几乎不溶于乙醇和乙醚，20℃时的溶解度 （g/mL）约为：0.4（水）、0.1（甘油）、0.001（丙二醇）。 在约260℃时熔化并分解。一般较稳定，但温度高时易结块。有 时也稍着色，与维生素C或维生素K3共存时易着色。碱性时在还 原糖存在下加热则分解。吸湿性强。在约260℃熔化并分解。
■1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各种维 生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量 作了规定。
■目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进行了 营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如儿童、老 年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保健（功能）食 品。
第一节 概述
二、食品营养强化的意义
4.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素 摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏 导致的健康影响。 5.某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营 养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低 或缺乏导致的健康影响。 6.补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成 分的含量。
第一节 概述
一、食品营养强化的概念和分类
1．食品营养强化的概念
食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品 中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品 添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高 食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强 化。
营养强化食品: 将经过强化处理的食品称为营养强化食 品。
第一节 概述
1．国外食品营养强化发展概况
■1936年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在 牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D； ■1937年公布了强化食品法规。 ■美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销 售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添加 剂来进行控制。 ■美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必 须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品经 强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。 ■目前，美国常用的强化营养素有：维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨 酸等。
第一节 概述
1．国外食品营养强化发展概况
■日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化 食品的机构， ■1952年制定了食品的强化标准。 ■由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米 为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺 乏，特别是脚气病。 ■在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要 添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品 中要添加钙。 ■目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、 人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生 素B1和维生素B2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素 B2、丝氨酸及钙。
❖ 使用注意事项
❖ A、L-赖氨酸是人体必需氨基酸，缺乏时可发生蛋白质代谢障碍 和机能障碍。成人每日安全需要量约为0.8g。
❖ B、赖氨酸在植物蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白质的第一 限制氨基酸，故多作为粮谷类制品的强化剂。
❖ C、在一般情况下，特别是在酸性时加热赖氨酸较稳定，但在还 原糖存在时加热可被破坏，应予注意。此外，小麦粉中的赖氨酸 在制面包时可损失9%~24%（取决于焙烤方式）。若将面包再行烘 烤，还可损失5%~10%。故添加赖氨酸的面包在食用前不宜再切片 烘烤。含淀粉类还原糖、维生素C较多的食品与本品共热时，易 产生褐变，并使味感恶化。
予补充。特别是用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，
故必须进行适当的营养强化。
第二节 营养强化载体与营养强化剂
第二节 营养强化载体与营养强化剂
■1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强 化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管 理办法》。
营
■1993年卫生部对原有的《食品营养强化剂使用卫生标准
养
（试行）》进行修改，
强
■1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GBl4880-1994），在1996年又进行了补充
■根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为 单一营养素强化和复合营养素强化。
※单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生 素A等任何一种营养素；
※复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以 上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。
第一节 概述 二、食品营养强化的意义
1．弥补天然食物的营养缺陷
2．补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而 且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达 70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很 多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。 3．简化膳食处理，方便摄食
现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中 强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。 在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及 尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴 儿的需要。
载
由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的
体
可能性。
选
3．不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平
择
变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。
标
4．不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间
准
的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质
量上的改变。
5．不因强化而改变口感。
❖ 特殊膳食用食品：为满足特殊的身体或生理状况和（或） 满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或 配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分 的含量与可类比的普通食品有显著不同。
第一节 概述
一、食品营养强化的概念和分类
2．食品营养强化的分类
■根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化 和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿 在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使 之高于食品中原来的含量。
第一节 概述
2．我国食品营养强化发展概况
■近10余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大幅度 增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉Ⅰ和Ⅱ以及辅助食品，全国年产量 达3万吨。
■方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨。
■在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养强化 饼干等。
第二节 营养强化载体与营养强化剂
一、营养强化载体
强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类： ①强化主食品，如米、面粉等； ②强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等； ③强化公共系统的必需食品，如饮用水等。 从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病 食品、勘探采矿等特殊需要食品。 从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨 基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天 然食物作为强化剂的混合型强化食品。
食品营养强化剂
主要学习内容
第一节 概述
一、食品营养强化 的概念和分类 二、食品营养强化 的意义 三、食品营养强化 的基本要求 四、国内外食品营 养强化发展概况