加入黄酒的作用是____________________________________
__________________________________________________。
【解题指南】 1.知识储备：腐乳制作的原理、过程和操作要领。 2.解题关键：(1)理解腐乳制作过程中的注意事项； (2)结合腐乳制作流程图，分析影响腐乳品质的制作因素。 【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用， 毛霉是一种丝状真菌。
【解析】选A、D。酒精发酵过程中若发酵罐密闭不严，导致发
酵罐中氧气含量增多，酵母菌进行有氧呼吸，引起酵母菌数量、 糖化淀粉的消耗量和CO2产生量都增加。
6.(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知 识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_____ _____________________________。
②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；
30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有 氧发酵，需适时通过充气口充气。
(4)制作果酒和果醋的装置图分析：
①各部位的作用：
a.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 b.排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；是与排气管相连的长而 弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气 的污染。 c.出料口：用来取样。 ②该装置的使用方法： 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连
豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中 起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_______状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中
的蛋白质分解成_________和________，_______将脂肪水解为
接充气泵，输入氧气。
2.腐乳制作的注意事项
(1)控制好材料的用量：对腐乳浸液、盐和酒的用量需要严格控 制。 (2)防止杂菌的污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶
口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。
(3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生
2.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的
用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是 ( A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B.加盐量过多，腐乳硬度会变小 )
C.前期发酵温度过低，毛霉的生长繁殖受影响
D.酒的用量过多，后期成熟时间延长
【解析】选B。豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形； 盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若 前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响；酒的用量过多会
A.过程①和②都只能发生在无氧条件下 B.过程①和③都只发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同
【解析】选C。本题考查果酒、果醋制作过程的反应条件等的区 别。过程①有氧、无氧均可以发生，过程②只能发生在无氧条 件下，A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线 粒体内进行，B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气 参与，④需要氧气参与，C项正确。过程①②③为酵母菌的呼吸
甘油和脂肪酸。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_________。 而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种 接种在豆腐上，这样可以____________________________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目
的是__________________________________。 (5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而___________盐 量，接近瓶口要_____________铺一些。 (6) 红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，
长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡， 影响品质。 (4)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
【典例训练2】腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特
产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品
种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳 既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓 郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴 趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： 毛霉→孢子悬浮液 红曲酱卤
醋酸菌、毛霉等，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；它们
所需要的适宜温度分别是18℃～25 ℃、30℃～35 ℃、 左右；醋酸菌是严格好氧生物，发酵时只进行有氧发酵。 16 ℃
发酵技术中的注意事项 1.果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及
【点拨】(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁
后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全 部转化为酒精，则不会甜。 (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
二、腐乳的制作 1.原理 微生物 (1)菌种：需多种___________协同作用，其中起主要作用的是 毛霉 _______。 (2)菌种作用特点： 蛋白酶 _________ ①蛋白质 氨基酸+小分子肽。 脂肪酶 _______ 甘油 脂肪酸 ②脂肪 _____+________。
污染。 (2)防止发酵液被污染： ①榨汁机要清洗干净并晾干。 ②发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)发酵条件的控制：
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进
行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过 程中产生的CO2造成发酵液的溢出。
腐乳烂块。
(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作 中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐
败变质。
(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味， 以防腐乳烂块。
答案：(1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶
(3)空气中的毛霉孢子 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多
作用，最适温度约为18 ℃～25 ℃；④的最适温度为30℃～
35℃，D项错误。
5.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产 量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结
果是(多选)(
)
A．酵母菌量增多 B．糖化淀粉的消耗量减少 C．CO2的释放量减少 D．CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量增加
(2)装瓶时，要迅速小心，整齐摆放豆腐块，且随豆腐摆放层数 的加高增加盐用量；加入腐乳浸液后，要用胶条密封；封瓶时， 最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
发酵技术中常用菌种的比较
酵母菌 生物学 分类 代谢类型 发酵条件 生长适 宜温度 真核生物 异养兼性厌氧型 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 毛霉 真核生物 异养需氧型
(2)盐的用量： 抑制 腐败 ①浓度过低，不足以_______微生物生长，可能导致豆腐______ 变质 _____； 腐乳的口味 ②浓度过高，会影响____________。 12% (3)酒的含量：一般控制在_____左右。
【点拨】防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒。
【典例训练1】(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作
相关的叙述，正确的是(
)
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【解题指南】 1.考查实质：本题考查几种微生物的结构和代谢特点。 2.解题关键：酵母菌属于真核、兼性厌氧生物，醋酸菌属于原核、 需氧生物，乳酸菌属于原核、厌氧生物。 【解析】选D。果酒、果醋、腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、
前期需氧, 后期不需氧
18℃～25℃ 条件适宜时出芽生殖; 条件较差时孢子生殖 酿酒、发面
一直需氧
30℃～35℃ 二分裂生殖 酿醋
一直需氧
16℃左右 孢子生殖 制作腐乳
主要生 殖方式
生产应用
【高考警示钟】
1.由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微 生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生 殖。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_________，产生的终产物是
___________和___________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶 中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙
同学的操作有误，其中甲同学的错误是___________________， 导致发酵中出现的主要异常现象是___________________。丙同
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子
肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生 物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐 乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避 免其他菌种的污染，保证产品的质量。 (4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致
第二章 发酵技术实践
一、果酒和果醋的制作
1.制作原理与发酵条件
果酒制作 菌种 制 作 原 反应 理
酵母菌
果醋制作
醋酸菌
有氧条件下,大量繁殖: 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下,酒精发酵: 酶 C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +能量