2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案（具体、详细）填空题第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。

第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。

第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。

第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。

第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。

第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。

第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。

第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。

第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。

名词解释第11题(4) 分食物的特殊动力作用答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。

第12题(4) 分营养答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。

第13题(4) 分基础代谢答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。

第14题(4) 分食物中毒答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。

根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。

第15题(4) 分酸性食物答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。

这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。

人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。

判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。

酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。

如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。

第16题(4) 分食品安全答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。

根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

综合分析题第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。

答：我觉得自己的饮食比较合理。

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。

人类的食物是多种多样的。

各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。

平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

在日常生活中，我非常注意健康饮食，因为世界上没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。

二、多吃蔬菜水果和薯类。

新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。

蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。

推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯类的摄入，这些我都一一做到了。

三、每天吃奶类、大豆或其制品。

奶类和豆制品营养丰富，建议每人每天平均饮奶300ml。

建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。

我个人怕肥胖，早餐的时候，一般会选择低脂奶、酸奶或豆浆。

豆腐鱼头香菜汤，则是我的最爱。

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。

这些食物，我个人每天都能按适量地吃。

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

由于本人体质属于热底，非常容易上火，所以膳食中都以清淡为主，不会太油腻，不会太咸，也不会摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。

六、食不过量，天天运动，保持健康体重。

看到这点，我要好好反思了，饮食可以做到不过量，可是却常常以没有时间为借口，不坚持运动。

七、三餐分配要合理，零食要适当。

合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。

早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。

一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。

要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。

这一项也要自我检讨，由于在外地打工，往往三餐不太定时。

八、每天足量饮水，合理选择饮料。

温水和普洱茶是我的最爱，其他商店的饮料一般不喝。

九、如饮酒应限量。

建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。

孕妇和儿童青少年应忌酒。

人在江湖，身不由已，年轻的时候不懂得拒绝，现在基本不喝了。

十、吃新鲜卫生的食物。

食物合理储藏可以保持新鲜，避免受到污染。

高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间；冷藏温度常为4℃～8℃，只适于短期贮藏；而冻藏温度低达-12℃～-23℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。

这一项要十分注意，不然会食物中毒，所以我一般在外吃饭都会选择正规的餐厅，有时间就尽量自己动手煮饭。

问答题第18题(6) 分营养素在体内的功能是什么？答：（1）作为能量物质，提供人体所需的能力（2）结构物质，构成和修补机体组织（3）调节物质，维持正常的生理和生化功能。

第19题(6) 分怎样才能做到合理配菜？答：合理配菜必须做到几个方面：1、原料选择要多样化。

平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体的各种营养需要。

每日的膳食中选用的食物应包括谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类和纯热能食物等五大类，而在每一大类食物中还应选择多个品种，以保证食物的多样性，使各种烹饪原料所含营养素种类和数量相互补充，改善和提高饮食的营养水平，以达到平衡膳食的要求。

2、对易损失、易缺乏的营养素要多配。

原料中的某些营养素在加工中容易损失，还有些原料中的营养素不易补机体消化吸收，利用率低，所以要注意多留有余量，多选择含维生素C、维生素B2、维生素A较多的蔬菜。

3、全天热量及食物数量的分配要合理。

根据用餐者的工作性质和饮食习惯，将所确定的食物合理的分配到每一餐中。

食物的质量及全日热量、热源质的分配必须适宜，饮食程序应根据消化生理和饮食习惯做合理的安排。

4、合理搭配烹饪原料。

营养搭配是配菜基本的出发点，通过科学的搭配，可以发挥各种原料的互补作用，使菜肴的营养价值更加全面。

各种原料的搭配要有利于营养素的保存和利用，荤素要搭配，酸性食物和碱性食物搭配。

还要做好数量搭配、味的搭配、质地搭配、色泽搭配和形的搭配。

5、合理选择烹饪方法。

根据原料所含营养素和质地、用餐者的生理特点和健康状况来选择烹饪方法。

第20题(6) 分为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些？答：1、低温保存，比如冷藏（冷冻）。

2、高温灭菌3、脱水乾燥4、提高渗透压。

5、真空包装。

第21题(6) 分肥胖对健康的危害有哪些？答：肥胖是指人体脂肪的过量储存，常表现为体重超过了相应身高所确定标准的20%以上。

肥胖症会出现疲乏、心悸、气短、耐力差、容易发生糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、呼吸不畅和易感染，还可引起心肌病，并伴有充血性心力衰竭等。

肥胖可增加死亡的危险性。

第22题(6) 分简述水果类的营养。

答：水果中的营养素主要是维生素和无机盐。

维生素以维生素C为主，还有胡萝卜素。

含维生素C较多的水果是鲜枣、山楂、柑桔、柠檬等，含胡萝卜素较多的是芒果、杏及枇杷。

水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。

水果中还有各种糖和多种有机酸，糖与酸的比例决定了水果的风味，而且有机酸对维生素C的稳定性起保护作用。

新鲜水果中还有较丰富的水分，不含脂肪和蛋白质。

干果中维生素C不及新鲜水果多，而钙、铁等无机盐相对较多，常吃的干果有葡萄干、柿饼、红枣和莲子等。

蜜饯制品时新鲜水果经糖渍而成，即可改善风味又便于保藏，但是这类食品仍易变质，所以应注意其保质期。

第23题(6) 分简述谷类的营养价值及食用时的注意事项。

答：可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。

谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中热能的主要来源，含糖高达70—80%，主要成份是淀粉，还富含多种营养成份。

谷类中蛋白质含量为7-16%。

一般说来，谷类的蛋白质中都缺乏赖氨酸而亮氨酸又过剩，这就使得谷类蛋白质营养价值不高，不能将谷类作为蛋白质的唯一来源，弥补这一缺陷的方法就是经常食用营养价值高的含蛋白质丰富的食品，如牛奶、鸡蛋、肉类和豆类等。

谷类中的脂肪较少，它所含的无机盐中50%为磷，它不含维生素C、D和A，主要含B族维生素。

提倡在一餐中粗、细粮配搭着吃，使机体获得全面的营养。

淘洗米应该用冷水淘洗，减少淘洗次数，缩短淘洗时间，以便能多保留部分营养素。

制作面食时，一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少，而煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。