第三十课畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。

主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。

肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。

畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。

（一）蛋白质
结缔组织中的间质蛋白质利用率很低。

畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是肉鲜美的主要来源。

（二）脂肪
以饱和脂肪酸为主。

（三）糖类
宰后的动物由于酶的分解作用，糖含量会下降。

（四）无机盐
含铁、磷较多。

（五）维生素
B族维生素含量较高，内脏含维生素A、B2。

下面为您介绍常见畜类:
1、猪肉
猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部
分。

肥肉中含有90％左右的脂肪，
蛋白质含量仅为2％～3％；瘦猪肉
中的蛋白质含量平均仅在15％左
右。

在各畜种中，猪肉属于高脂肪、
低蛋白质的品种。

猪肉的脂肪含量
与其在胴体中的部位关系很大。

例
如，排骨肉中含脂肪高达30％，而里脊肉的脂肪含量仅为8％。

心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。

总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。

2、牛肉
与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。

每100克瘦牛肉中的蛋白质含量达20克左右，脂肪含量为2～5克。

然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达20克以上。

牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素A。

牛肉中含
大量肌红蛋白，其铁
含量较高，而且易于
被人体吸收。

此外，
牛肉中锌含量也较
高。

因此，牛肉可以
为人体补充微量矿物
质。

民间认为牛肉可
强壮身体，与其较高
的蛋白质、铁和B族
维生素含量是一致的。

3、羊肉
羊肉肉质细嫩而鲜美，其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近，在17％～20％之间，脂肪含量为4％左右。

用于涮食的羊肉片和炖食用的羊排骨肉中含脂肪较高，通常在20％以上。

总的
来说，羊肉的脂肪含
量介于牛肉和猪肉之
间。

羊油中含短链饱
和脂肪酸较多，饱和
程度很高，其熔点可
达50℃以上，在体温
下仍呈固态。

因此，
羊肉适宜趁热食用，
在冷食时消化率较低。

羊肉中的维生素和矿物质含量与牛肉类似，它是B族维生素和铁、锌等矿物质的好来源。