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食材百科
动物食材
畜禽肉的营养价值
畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养
学上俗称红肉。

主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。

营养素的含量因
畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。

动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。

1、蛋白质
畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。

畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。

如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。

存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、
酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。

此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、
肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖
类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。

2、脂肪
畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。

如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为 2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。

3、碳水化合物
肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。

动物
宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。

4、矿物质
畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。

畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元
素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性
食品，尤其是对铁的吸收率高,且动物肝、血铁含量较高，一般为6.2～25mg/100g。

此外，畜肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠等矿物质。

5、维生素
畜肉中含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素。

动物的内脏特别是肝、肾
维生素A和核黄素含量更为丰富，此外，动物内脏中还含有一定量的维生素K。

维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B1含量最高，维生素B2则以猪肝含量最高。