课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案
【课标要求】
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
一、乳酸菌发酵
1.乳酸菌
（1）类型：原核生物。
（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。
（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。
（5）代谢类型：（异养）厌氧型。
2.制作泡菜原理
（1）反应式：。
（2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？
这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。
问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。
二、亚硝酸盐
1.物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品。
白色水添加剂
2.分布以及含量统计：
分布蔬菜咸菜豆粉
含量约为4mg/Kg7mg/Kg以上10mg/Kg
3.（1）亚硝酸盐的危害
摄入含量(g) 膳食中的少0.3—0.5g 3g
危害性一般不危害健康中毒死亡
（2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
4.我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准
食品肉制品酱腌菜婴儿奶粉
含量标准（mg/kg）30mg/Kg 20mg/Kg 2mg/Kg
一、泡菜制作的实验流程
二、泡菜制作
问题1：泡菜坛的选择标准是？
火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
问题2：坛沿注满水目的是什么？
保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
操作提示
测定亚硝酸盐含量的操作
1.配制溶液：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
2.配制标准显色液：
①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL。
3.制备样品处理液：
①称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。
4.比色：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶
液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40ml滤液的质量.kg）
问题1：在腌制过程中要控制好哪些因素？
腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量
问题2：导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？
在腌制蔬菜过程中注意腌制的时间、温度以及食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加.
一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低（在腌制后的第五天，泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰；第9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
）
【当堂检测】
1.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是( D)
A．防止水分蒸发 B．防止菜叶萎蔫
C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
2.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( C)
3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（B）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④
4.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ C ）
A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
5.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（C）
A. 蒸馏水
B. 氢氧化钠
C. 亚硝酸钠
D. 氢氧化铝
6.在制作泡菜的过程中，不正确的是（B）
A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水
B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水
C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
7.以下不属于发酵的是（B）
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素
B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜
8.夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（B）
A、蛋白质被破坏
B、细菌大量繁殖
C、肉汤中水分过多
D、空气使肉氧化分解
9.下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（B）
A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C、细菌的代谢终产物也是CO
2和H
2
O
D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪
10.下列细胞中不能合成蛋白质的是（C）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌【当堂检测】1—5 DCBC C6—10 BBBBC。