题目：宴会服务流程设计毕业设计任务书专业酒店管理班级 17酒管17班学生姓名俞蒙娜一、设计选题方向：主题宴会服务流程设计根据给定选题范围中某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。

根据企业背景，现有服务流程，顾客需求与心理改造等。

二、主要参考资料：百度文库大众点评三、设计的主要内容：（1）背景分析1）客情分析2）主题分析3）任务分析（2）设计思路1）服务前准备工作设计A．人员分工B．物资准备C．服务流线设计2）接待服务流程设计A迎宾服务环节B.用餐服务环节C餐后服务环节3）服务流程设计亮点A.服务项目B．服务方式C．服务表演（3）成果呈现1.过程图片及说明2.成果图片及说明3.设计亮点及小结四、毕业设计进度安排：1、2019年3月20日填好毕业设计指导任务书2、2019年4月7日完成毕业设计初稿交指导教师审阅3、2019年4月24日完成毕业设计，将打印稿和电子稿交指导老师附件3毕业设计提纲附件4毕业设计检查情况记录表一、初稿检查（审阅学生设计初稿或初步设计，提出修改、完善的指导性意见）指导教师填写指导教师签字：年月日二、正稿核定（审核学生完成的设计正稿，提出定稿意见）指导教师填写指导教师签字：年月日毕业设计答辩资格审查表（指导教师填写）优秀毕业设计（设计）答辩记录专业班级学生姓名答辩学生人数答辩记录人答辩日期答辩小组成员：组长职称；成员职称；成员职称；成员职称；成员职称；成员职称；答辩成绩：提问及回答情况记录：毕业设计（设计）成绩评定表主题宴会服务流程设计2017酒店管理17班姓名：俞蒙娜学号：2017011813161.背景分析1.1.客情分析这次我的毕业设计选题是某高校大四学生预定毕业会餐，针对这两百个学生设计宴请方案。

毕业会餐也就是所谓的散伙饭，平常在大学更多的都是学习，这次的毕业会餐更多的是感情的相互交流。

在这次的设计方案中，我的服务对象是这两百名大四学生。

这次会餐的主要意义就是为了让大家要珍惜同窗几年共度碟时光，纪念历久弥坚的情谊。

所以需要一个告别来纪念这次毕业。

我选择在杭州雷迪森铂丽大饭店举行本次会餐。

作为方案的策划人，我觉得比起西餐，此次的毕业会餐选择中餐应该更为合适。

此外，我们可以选择一些富有寓意的菜来贴合这次会餐的主题。

此次的宴会用餐人数约为200人左右。

不同主题的宴会相对的需求也不同。

所以价格，形式，目的和活动安排也各有差异。

因此能满足各种不同主题宴会的各种需求，以及满意程度。

成为了雷迪森大饭店的优胜点。

1.2.主题分析首先根据选题：某高校大四学生预定毕业会餐，针对此次宴请设计方案。

所以这次会餐的主要目的是为了给即将离开学校步入社会的学生们，一次正式的告别。

无论对于老师还是学生们都具有重要的意义，是一份宝贵的回忆。

今天的宴会设计就是最后一次聚餐形式的晚会，而毕业聚餐是比较容易组织的集体活动之一，相对于毕业旅行之类的活动，对于同学的生活安排影响较低，所以同学的到场率更高，更加受到大家的喜爱，这次的会餐不仅仅只是一个散伙饭，也希望是一次谢师宴，同学们可以向老师表达谢意。

除了吃饭还会安排一些节目，例如选择代表进行发言，签字活动，歌曲表演等。

作为策划人的我，会以实际方案支持各位同学的会餐。

希望大家不要忘记一起走过的日子，有过如水的平静，有过激烈的辩论，也有过无声的理想。

无论这四年到头是得到还是失去，都将一切留存在你我的记忆深处。

1.3.任务分析这次的毕业会餐我们不能只是为了完成而完成，应该要丰富的安排活动让大家记忆深刻。

对于场地，我们可以用生动鲜活的色彩象征同学们的朝气。

选菜的时候，可以花心思去选择一些富有寓意的菜品。

是迎接往后崭新人生的好兆头，希望大家万事顺心。

在就餐之后，可以开始安排活动。

合理分配场地举行表演以及娱乐游戏，合理安排人员负责各个项目。

让大家放松心情愉快玩耍，纪念这次的毕业。

2.设计思路2.1.服务前准备工作设计2.1.1 人员分工人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾，值台，备菜，传菜，酒水，服务桌，供酒区域，负责人等进行工作任务分配，将每个任务落实到每个服务人员身上。

宴会部门的相关主管应该在宴会开始之前，计算好所需服务人员的总数，如果发生有人数不足的情况，应该提早申请调配临时工作人员过来帮忙。

为了确保临时工作人员可以随时补缺，饭店应该预先安排好临时工的来源。

比如对社会人士，在校大学生，或者饭店内其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。

根据此次毕业会餐的要求，我安排了10名礼仪迎宾，当老师同学们进场时负责引领就座。

将不同班级的人带到指定分配的位置就座。

酒水员每桌1位，看台服务员每桌1位，机动人员2位，跑菜员10位。

2.1.2 物资准备1）餐前准备：饭店卫生符合日常制度卫生。

检查台面摆放，桌椅板凳横竖对齐，餐具按标准要求摆放，确保清洁无破损。

餐桌正中央的花草要求新鲜，无枯萎现象。

布置工作台的时侯注意餐具，物品整齐划一。

核对需要准备的用品品种，数量齐全，充足，摆放整齐。

检查台面调味品瓶口无污渍，分量符合要求，夏季22～26摄氏度，冬季18～24摄氏度。

背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人之间的正常洽谈。

开餐前准备工作完成后，再次检查。

如果有错漏出马上弥补修正。

可以选择开餐前例会，由宴会厅负责的相关主管主持召开。

开餐前五分钟全体人员出岗站位，面向门口迎接客人。

开餐之前做好餐厅墙壁，服务台，地面清洁等工作。

用餐车从洗碟机房将餐具运出，存入指定的餐具柜。

准备好干净消毒过后的小毛巾浸湿再折成长方形块状，叠齐放入保温箱内。

准备工作桌用具。

从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作桌上。

开餐前十五分钟从备餐间将佐料，茶叶，茶壶领出，放在餐厅工作桌上。

餐前五分钟讲装满水的暖瓶送到餐厅，摆放在工作柜上。

再次确认检查。

2）就餐服务：当客人入场时主动协助客人安排就座并拉椅让座，待客人坐定后，询问客人是否需要酒水或者更换餐巾。

就餐过程中适时敬茶，主动为客人撤换餐具，更换小毛巾。

询问客人是否有其他要求。

附：物品准备单2.2.服务流线设计a. 顾客在厅内的流动方向和路线客人以及服务人员在餐厅中行走的空间设计最好是直线，为确保室内交际通畅，路线需要简化。

客流线得简洁明了，通道的宽度要适合客人行走。

一人大约为一米，两人为一米五，三人为一米八。

大宴会厅要有主道和辅助通道，主道宽度不能少于十一米，辅道宽度不可以低于一米。

都应该考虑到服务人员送餐推车时的宽度。

客人的动线应该从大门到座位这段距离通畅，餐厅的客人动线一般都采用直线，避免誉迂回绕道，简洁明了的路线会让客人心情也舒畅。

b.服务员在厅内的流动方向和路线餐厅中的服务人员流动路线对工作的效率有很大的影响，也得保持简化。

在服务人员的动线安排过程中，一个方向的动线不要太密集，尽量分散开。

保持宽，去掉不必要的曲折。

可以在每个流线的入口设置一个引导标志，以便客人快速识别。

也可以设置一个服务台，存放餐具，备用工具，热水茶包等。

更为方便。

c.跑菜和餐具回收的流动方向和路线在酒店的餐饮部门，往往会设置一个专门运送餐具食物的电梯，这一设计是为了能够快速的进行餐具回收，也为了能让客人第一时间品尝到新鲜的菜肴。

这个设计方便，省事，高效率。

节省了很多跑菜的时间。

当跑菜员收到菜品后，直线的设计能让服务更加高效。

2）接待服务流程设计A.迎宾服务环节1.按规定着装，按照站姿要求站立于指定位置，等候客人到来。

2.有客人到达时，微笑上前问好并表示欢迎，询问客人桌号，统计人数。

3.按位置引领客人到指定桌位，过程中遇到转弯要稍作停顿，用手势指引客人所要达到的方向，并加语言给予指示。

注意细节：带客人走路时，脚步要轻，礼貌走到内侧，要注意客人脚下。

严禁在客人面前摆架子，闹情绪，时刻谨记微笑服务和热情服务，让客人有宾至如归的感觉。

B.用餐服务环节a.设计服务项目菜单设计：菜品安排上，考虑到宴会主题，用餐人的需求和成本，选择的特色菜肴含有冷菜，热菜，主食，汤羹，注意荤素营养搭配合理，菜品数量充足。

菜品的命名采用虚名和实名相结合的方法，既用吉祥语命名菜肴寄托对学子的美好祝愿，实现自己的梦想，又可以让宾客明明白百进餐，愉悦消费。

冷菜：皮蛋日本豆腐凉拌苦瓜白切鸡酱牛肉韩式泡菜萝卜海带丝热菜：丹凤朝阳（太阳象征光明）如鱼得水百世顺——鱼饼节节高升——糖醋排骨金沙凤尾虾蒜蓉粉丝扇贝椒盐土豆豆豉肉片炒苦瓜松鼠桂鱼瑞雪丰年汤类：番茄菌菇排骨汤小鸡炖蘑菇点心：小米糕草莓小点果盘：五彩缤纷b.设计服务方式（上菜肴方式、菜肴特别介绍）上菜方式：开餐前十五分钟摆好冷盘，倒好饮料酒水，摆设冷盘过程中要注意色调搭配，摆放位置。

荤素搭配，菜型正反，刀口顺逆，菜盘之间的位置间距要节省空间。

菜肴特别介绍：丹凤朝阳；太阳具有光明之意，希望每个人朝着光明，拥有一个美好的未来。

如鱼得水百世顺：希望毕业后每个人都万事顺利。

寒窗苦读十年书——豆豉肉片炒苦瓜，十几年的求学生涯终于结束，每个人都不应该忘记求学的艰辛。

c.特殊顾客个性化服务设计首先，个性化服务是行业竞争的需要，一些大型餐饮企业已经把个性化服务作为提高服务质量的重要手段。

宾客对服务工作的要求同样追求新，特，奇，在服务工作中表现根据客人的性格差异各有侧重，如果抓不住客人的需求，客人就不会再次光顾。

其次，个性化服务是社会发展，消费需求提高的需要。

买方市场的出现，使得以往机械的服务方式不再能满足客人的需求。

再就是现代精神文明和继承我国传统饮食文化的需要。

我们所说的个性化服务，就是以客人为本，并根据客人层次及需求上的差异，对不同客人采取不同的服务方式，包括对就餐环境的要求，消费档次的要求，对菜品种类的要求，对口味质地的要求，饮食集会以及服务用语的要求。

具体内容就是客人入座后，点菜和上菜速度，餐盘撤换等服务。

更重要的是用餐过程中对意外事故的处理等等。

服务员的言论和行为都能体现出个性化服务。

总之，就是在做好规范化服务的基础上针对客人个性差异最大限度的满足客人需求。

到酒店餐厅用餐的顾客有多种类型，一类是为了填饱肚子，其他的包括家庭聚会，生日聚会，毕业会餐，商务宴请等。

因此，餐饮管理着要能主动根据这些客人的构成和特点准备具有特色等包房，观景座位，包厢座位。

有了这些服务设施，若让其在日常的经营中发挥更好的作用，这就要求餐饮管理者和服务人员做有心人。

其次，提供个性化菜单也是必不可少的。

菜单做为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上可以知道酒店提供的餐品，酒水以及价格，进而达到消费目的。

还可以从菜单的设计，负责制上感受到酒店餐饮服务等气息和文化品位。

因此，菜单印刷精美固然重要，但是独具匠心的菜单设计更能体现优质的服务，所以作为餐厅应该较好的制作提供个性化菜单。

最后一点是提供扣人心弦的情感服务。

对客人发动情感攻势是餐饮企业赚钱的一大经营秘诀。