开放性实验报告干红葡萄酒的酿造
专业：
班级：
学号：
姓名：
2016年 11 月 12 日
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺
二实验原理
葡萄酒 +果糖→酒精 +CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵）
高级醇 +脂肪酸 +挥发酸 +酯类（陈酿）
色素 +单宁 +有机酸 +果香物质 +无机盐（葡萄酒原料）
三实验材料和仪器设备
（1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、
明胶；
（2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度
计、比重计、 3L 发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。

四实验操作步骤
（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。

（2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。

清洗过后的葡萄
自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干）
（3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。

（4）装瓶 :装量不超过容量的 75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克
果胶酶，搅匀。

（5）酵母复水活化：称取 7 克冰糖溶解于少量冷开水定容 100ml，加入 2 克酵母，混匀，放置于水浴锅 30℃静置 3 小时活化，每 10 分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。

（6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取 15ml 加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入 25 克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。

（7）当比重降至—时，酒精发酵结束。

使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用
干净的瓶子装瓶，满瓶。

（8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温
度下放置。

1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵曲线图。

并讨论发酵是否正常分析不正常的可能原因是哪些
2016.10.17 21.2 2016.10.18 22.5
23
2016.10.1921 201622.5.10.20
20.5
22
21.5
21
20.5
20
19.5
2016.10.17 时间比重2016.10.17 1.047 2016.10.18 1.013
1.06
2016.10.190.993
1.05
2016.10.200.991 1.04
1.03
1.02
1.01
1
0.99
0.98
0.97
0.96
2016.10.17
温度
2016.10.182016.10.192016.10.20 比重
2016.10.182016.10.192016.10.20
第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。

2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。

气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。

葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。

葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。

3品尝自己和它组酿制的干红葡萄酒的品质，从色泽、澄清度、香气和口感等
方面进行描述，并对两组葡萄酒的品质进行比较分析，同时测定两组葡萄酒的酒度值。

色泽：自己组的酿制的葡萄酒色泽较红，而上半年酿造的葡萄酒色泽更深，呈紫红状。

澄清度：自己组的较透明，非常澄清，透光。

而上半年的澄清度较低，透光度也
较低。

香气：自己组的香味较淡，酒精味较浓。

而上半年的葡萄酒的味道更加浓郁。

口感：自己组的酒精味道比较明显，较涩。

而上半年的更有葡萄酒的回味。

六课程随想
1本实验课有哪些收获
通过本次实验课让我更加清楚了酿造葡萄酒的流程，知晓了酿造葡萄酒有那些注意事项。

通过自己的劳动酿造出的酒，既增强了自己的动手能力还使得酒变得更加具有价值。

2课程开展需要进行哪些改进
课程中若能穿插一些对于葡萄酒历史的知识，对于葡萄酒品鉴的方法充实一下课堂内容更好。

七思考题：
1 葡萄酒酿造过程中的酒精发酵，柠檬酸-乳酸发酵是否需要氧，为什么
酵母菌自身繁殖需要氧气。

但是在发酵阶段，不需要太多的氧气。

2如何确定葡萄酒的皮渣分离时间
一般为主发酵完成之后，大约 5—7 天。

测定葡萄酒的比重降至 1000 及以下（或测定含糖量低于 2g/l ）时，开始皮渣分离。

3常用的葡萄酒澄清剂有哪些
明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白、植源胶、果胶酶等。