营养调查及膳食计算营养调查(Nutritional Survey)定义:运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
目的:1.了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）3. 综合性或专题性的科学研究4.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据营养调查的组织和设计1. 调查对象的抽样:多阶段分层整群随机抽样2. 调查地区分类3. 地区内人群职业4. 人群内性别，年龄及经济生活状况5. 调查年份—每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查3~5天，不包括节假日如：2002年中国居民营养与健康状况调查的设计按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。
采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。
为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。
营养调查的内容膳食调查人体营养水平的生化分析营养缺乏病的临床检查人体测量的资料分析（一）膳食调查目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。
营养指导和咨询的依据；制定政策的依据方法：1. 称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为3~7天。
步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量）称重食物生熟比值换算法每人每天各种食物的平均摄取量=总消耗量/进餐人数⏹如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人”每人每天营养素摄入量。
⏹标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。
特点：适用于团体、家庭及个人。
能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。
2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。
查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。
⏹食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。
⏹家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。
⏹特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。
3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
结果整理与评价结果整理（一）平均每日食物摄入量的计算1.就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。
根据三餐能量占百分比来折算。
如某幼儿园早餐（30%）20名，中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名儿童就餐，人日数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日2.平均每日食物摄入量的计算平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量/家庭总人日数3.各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等（按蛋白质折算如鲜奶200g=奶粉28g，大豆40g=豆腐干80g）。
（二）平均每日营养素摄入量的计算食物成分表1.食物营养素和能量（生重、熟重；净重、毛重）2. 标准人食物和营养素摄入量的计算如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算“标准人”每人每天营养素摄入量。
标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为 1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算系数。
混合系数=各类人群的人日数*系数/总日人数该人群折合标准人的食物或营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/混合系数如一个家庭（成年人2，2岁男孩1，老年人2）一天的大米消费量为1500g，计算该家庭折合标准人的平均大米摄入量。
成年人能量2400kcal 系数1小孩能量1200kcal 系数0.5老年人能量2000kcal 系数0.83混合系数=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84折合标准人的人均大米摄入量=1500/5/0 .84=357g结果评价1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较2.能量及营养素摄取量，与DRIs比较评价3.能量来源评价4.蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源（二）人体营养水平鉴定生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。
方法：①测定血中的营养成分及其标志物；②测定尿中的排出物或代谢物；③测定有关的血液成分或酶活性的改变④测定血、尿中的异常代谢物⑤负荷、饱和或同位素实验指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。
（三）营养不足或缺乏的临床检查根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。
体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。
（四）人体测量资料分析1.体重和身高：最基础的数据。
体重反映一定时间内营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。
（1）理想体重：应用于成年人。
理想体重=身高（cm）-100（105）或[身高（cm）-100]*0.9±10%为正常，±10%~20%为超重或消瘦，±-20%为肥胖或极瘦弱（2）体质指数（BMI）BMI=体重（kg）／[身高（m）]2判断标准为：BMI＜18.5为营养不良，18.5～24为正常，＞=24为超重>=30为肥胖。
（中国人>=28为肥胖）（3）身高别体重：儿童当前的营养状况。
（4）年龄别身高：儿童长期慢性营养不良。
与参考值（WHO标准或我国九城市参考值进行比较）比较方法：1.离差法：评价对象与参考数值（X）距离几个标准差（S）进行评价，如体重为正常（X±1S）,稍重（X + 1S ），过重（X + 2S ），稍轻（X-1S）,过轻（X-2S）5级2.百分位数法：P50相当于均值，如评价对象在P5以下或P97以上为不正常3.Gomez 分类法：相当于参考值的百分比2.上臂围与皮褶厚度上臂围：左上臂尖峰至鹰嘴连线中点的臂围长。
1~5岁儿童>13.5cm营养良好；12.5~13.5营养中等；<12.5营养不良皮褶厚度：肩胛下、三头肌肌腹和脐旁瘦中等肥胖男：<10mm 10~40mm >40mm女：<20 20~50 >503.其他测量指标：胸围、头围、坐高等。
4.评价指数：（1）Kaup指数：评价婴幼儿体格营养状况。
Kaup指数=[体重（kg）／身高（cm）2 ]*104 （2）Rohrer指数：评价学龄儿童和青少年体格发育状况。
Rohrer指数=[体重（kg）／身高（cm）3 ]*107（3）Vervaeck指数：评价青年的体格发育情况Vervaeck指数={[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}*1005.人体脂肪含量测定一日营养素需要量调查及食谱计算目的：通过该实习掌握如何确定每人每日营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法和评价。
方法：1 根据人们的生理特点和劳动强度要求出每人每日一昼夜的能量和营养素需要量2 计算一日食谱(实际摄入量)3 评价。
一日营养素需要量调查及食谱计算（一）基础代谢耗热量（basic energy expenditure BEE）基础代谢率（BMR，kcal/m2/h)年龄、性别每小时每平方米体表面积耗热量(BMR)体表面积，24h睡觉节省的能量(基础代谢率的10%,考虑时间)体表面积（m2）=0.00659*身高(cm)+0.0126*体重(kg)-0.1603（二）全日活动消耗热量活动和工作时间查附表2 每公斤体重各种活动时间内消耗热量计算体重全日活动消耗热量（三）食物特殊动力作用的耗热量：基础代谢耗热量的10%热能需要量的第二种计算方法TEE=BMR*PAL二、营养素需要量的计算l．蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：按照合理的热量分配，分别计算出蛋白质、脂肪及碳水化物的发热量。
计算蛋白质、脂肪及碳水化物的克数。
一般情况下，我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下：蛋白质占总热量的10～12%。
脂肪占总热量的20～30％碳水化物占总热量的55～65％按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为4、9、4千卡2．主要维生素和无机盐需要量：（中国居民DRIs）热能推荐摄入量Energy RNI中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)一、一昼夜能量和营养素需要的调查需热量的计算方法：大学男生20岁，70公斤，身高172公分基础代谢各种活动食物特殊动力作用一日营养素需要量调查及食谱计算需热量的计算：1．基础代谢耗热量的计算：体表面积算式：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)—0.1603 由上述体表面积算式算得其体表面积为1.79m2查附表一，算出每小时1.79m2体表面积的发热量为：1.79×38.6＝69.09千卡24小时发热量为：69.09×24＝1658千卡8小时睡眠节省的热量为8×0.1×69.09＝55千卡基础代谢需热量为1658－55＝1603千卡人体基础代谢率2．各种活动及工作所消耗的能量：按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量，见附表二总计24小时每公斤体重耗热量为17.37千卡70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为：17.37×70＝1216(千卡)3．食物特殊动力作用的耗热量：相当于基础代谢的10％～15％，这里以10％计算。