食物烹饪后损失率达
50%-90%
1.是体内重要生化反应中一碳单位的
2.对胎儿的影响（神经
载体
成人400ugDFE/d 管畸形）
2.可以通过腺嘌呤，胸腺嘧啶影响DNA UI 1000ugDFE/d 3.对孕妇的影响（胎盘 产生毒副作用，
和RNA的合成
孕妇 500ugDFE/d 早剥）
影响锌的吸收
3.可以通过蛋氨酸的代谢影响血红蛋 乳母 500ugDFE/d 4.高同型半胱氨酸血症
维生素是维持人体生命活动所不可缺少的一类营养素
共同特点
1.存在于天然食物中
2.在机体内不提供能量
3.一般不是机体的构造成分
4.机
维生素种类
特性
生理功能
适宜摄入量
缺乏症状
过量症状 食物来源
评价指标
VA
又名视黄醇或抗干眼病 因子 耐高温、耐酸碱 但高温、光照条件下易 被氧化 油脂酸败时，维生素A会 被严重破坏
1.非特异性症状(激动 、软弱、倦怠） 2.出血症状(牙龈肿胀 与出血、 皮肤淤血或者瘀斑) 3.其他(伤口愈合不良 、胶原合成受阻) VC影响铁的吸收导致贫 血
1.增加尿路结石危 险性 2.容易引起不孕 3.可使血栓发生率 明显增高 4.长期服用，突然 停止易出现坏血症 状
新鲜蔬菜和水 果 辣椒、油菜、 菠菜、 花菜,猕猴桃 、酸枣、 刺梨、苋菜
白的合成
5.癌症
动物肝脏、肾 1.血清叶酸含量 脏、鸡蛋、 2.红细胞叶酸含量 绿叶菜、花椰 3.亚胺甲基谷氨酸的 菜、坚果 排出量
又称抗坏血酸，溶于 1.促进胶原组织的合成
VC
水，不溶于乙醇和脂 2.抗氧化作用 肪，极易氧化，在酸性 3.参与机体的造血机能
条件下较稳定
4.预防恶性肿瘤
成人 100mg/d 孕妇 130mg/d 乳母 130mg/d UI 1000mg/d
1.构成辅酶I和辅酶II的重要成分 2.参与脂肪酸、胆固醇及类固醇激素 的合成 3.大量烟酸有降低血甘油三酯、总胆 固醇及扩张血管的作用
成人 男14mgNE 女13mgNE 孕妇15mgNE 乳母18mgNE
三D：皮炎 (dermatitis)
腹泻(diarrhea) 痴呆(dementia)
动物食物以烟
急性中毒：恶心、 呕吐眩
晕
各种动物肝脏 、 鱼肝油、奶油 、鸡蛋 深绿色或红黄 色蔬菜 水果中
1.视觉暗适应能力测 试 2.血清维生素A水平 测定 3.其他 (相对剂量反应实验)
又称抗佝偻病维生素
含脂肪高的海
脂 溶 性
VD
包括D2(麦角钙化醇)和 1.调节血钙平衡，促进骨钙化和骨骼 D3(胆钙化醇)，碱性条 钙的动员 件下对热稳定，130℃加 2.促进小肠钙和磷的吸收运转 热90分钟后，仍保持其 3.促进肾小管对钙、磷的重吸收
1.构成视觉细胞内的感光物质，维持 正常视力 2.维持机体正常免疫功能 3.合成糖蛋白，维持上皮细胞结构完 整，促进上皮细胞正常生长与分化 4.促进生长发育 5.抑制肿瘤生长 6.维生素A和胡萝卜素促进铁吸收
UL成人 3000ug/d 孕妇 2400ug/d 儿童 2000ug/d
1.夜盲症 2.干眼病 3.皮肤改变 4.生长发育迟缓
1.抗氧化作用
2.促进生殖
(与动物的生殖功能和精子生成有关,
预防流产)
3.提高免疫能力 4.抗肿瘤（阻断亚
硝胺形成)
5.抑制血小板的聚集 6.保护红细胞
(抗衰老)
7.降低胆固醇水平
成人14mgα-TE/d UI 800mgα-TE/d
溶血性贫血(早产儿) 增加癌症，白内障等病 变几率
中毒：肌无力、视 觉模糊
哆醛(PN),吡哆胺(PM) 合成
成年人1.3mg
易溶于水和乙醇,酸中稳 3.催化血红蛋白合成
老年人1.5mg
性
定,碱中不稳
4.涉及神经系统中许多酶促反应，使 孕妇乳母1.9mg
1.皮肤改变 2.神经系统（腕管病） 3.高同型半胱氨酸血症
膳食摄入大量VB6 无不良反应
白色肉类 肝脏、豆类、 坚果等
1.色氨酸负荷试验 2.尿中4-吡哆酸含量 3.血浆磷酸吡哆醛 （PLP）
脚气病（干性和湿性） 中毒十分少见 婴儿脚气病（2-5个月 RNI100倍,头痛,
正常功能
婴儿）
心律失常
瘦肉,动物内 脏, 杂粮,硬果
1.尿维生素B1负荷试 验 2.VB1和肌酐含量比 值测定
热不易分解
VB2
又称核黄素，呈棕黄 色，水溶性较差
1.参与体内生物氧化与能量代谢 2.参与维生素B6和烟酸的代谢 3.参与体内的抗氧化防御体系 VB2与铁的吸收、储存和动员有关
畜禽鱼肉类，
2.高同型半胱氨酸血症 3.弥漫性神经脱髓鞘 (精神抑郁,记忆力下降
膳食摄入大量VB12 无不良反应
动物内脏 贝壳类及蛋类 植物性食物基
1.血清全转钴胺素II 2.血清全结合咕啉 3.血清VB12浓度
等神经症状)
本不含VB12
1.巨幼红细胞贫血
与蝶酰谷氨酸功能和化
学结构相似
叶酸 对热，光，酸均不稳定
黄疸，转氨酶升高 等肝功能异常及葡 萄 玉米（加小苏
1.尿负荷试验 2.红细胞NAD含量 3.尿中2-吡啶酮与N甲基烟酰胺的比值
打）
1.以PLP形式参与体内氨基酸、糖原和
含三种衍生物 植物中: 脂肪代谢
水 溶
VB6
吡哆醇(PL),动物中：吡 2.参与一碳单位代谢，影响核酸和DNA
维
神经递质水平身高
生 素
VB12
又称钴胺素，是唯一含 有金属元素的维生 素,VB12须与胃的内因子 结合才可被吸收 素食 者易缺乏VB12
1.VB12在体内以甲基B12和辅酶B12参 与生化反应 2.参与细胞的核算代谢 3.与神经物质代谢密切相关
FAO/WHO：1g/d 我国AI：2.4g/d
1.巨幼红细胞贫血
正常膳食来源不产 生毒性 人工合成易引起溶 血不良反应
绿叶蔬菜，乳 酪 动物肝脏
血浆VK正常0.11.0ng/ml
又称硫胺素、抗神经炎
成人 男1.4mg/d
VB1
因子 酸性环境中叫稳定，易 氧化 碱性环境极不稳定，加
1.辅酶功能(TPP),影响能量代谢 2.非辅酶功能,维持神经特别是心肌的
女1.3mg/d UL成人 50mg/d，
恶心，、腹泻
麦胚、大豆、 植物油 动物油脂几乎 不含VE
1.血清维生素E水平 测定 2.红细胞溶血试验
维生素K1(叶绿醌)来源
VK
于植物
1.参与凝血过程
人体肠道细菌合成维生 2.参与骨骼代谢
素K2(甲萘醌)
成人 AI 120ug/d UL 未定
低凝血酶原血症，临床 表现为出血 严重可发生颅内出血导 致死亡
成人 孕妇 儿童
5ug 10ug 10ug
中毒：食欲不振、 鱼和鱼卵
佝偻病、骨质软化症、 体重减轻、腹泻、 动物肝脏、鱼 1IU维生素
骨质疏松症
增加患肾结石的几 肝油、蛋黄 D3=0.025ugVD3
率
植物类食物不
维
活性
含维生素D
生 素
VE
又名生育酚，具有α-生 育酚生物活性的一类物 质 溶于脂肪和乙醇,对热、 酸稳定 对碱不稳定,对氧敏感, 对热不敏感
成人 男1.4mg/d 女1.2mg/d
眼部症状(怕光,流泪, 结膜充血) 口腔生殖综合症 影响铁的吸收,导致儿 童缺铁性贫血
VB2一般不会引起 中毒
1..红细胞谷胱甘肽
肝脏,肾脏,蛋 还原酶活力系数
黄和乳
2.尿中VB2排出量
大豆,蔬菜 3.尿中VB2与肌酐比
值
VB3
又名烟酸、尼克酸、抗 癞皮病因子 色氨酸是烟酸的前体
1.毛细血管脆性试验 (束臂试验） 2.血浆(或全血)VC浓 度 3.白细胞VC浓度 4.尿中抗坏血酸的排 出量