中式烹调师实际操作试题（方向）
赛项时间：80分钟。

制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。

（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。

规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。

）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。

一、规定菜
（一）鸡丝烹掐菜
1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。

赛场提供基本调料品。

2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。

3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。

4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。

（二）干烧鲤鱼
1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。

赛场提供基本调料品。

2.鲤鱼需现场宰杀。

3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。

4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

二、自选菜
1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。

2.可自备配料,但必须在现场加工成型。

所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

4.每个热菜只限制作一次。

送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。

5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

比赛场次安排
时间内容地点
4
月
28
日
︵星期二
︶
7：30选手点名烹饪楼一楼正厅
7:30-8:00 中餐热菜第一组检录烹饪楼一楼正厅
8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二9:30-10:00 中餐热菜第二组检录烹饪楼一楼正厅
10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二12:30-13:00 中餐热菜第三组检录烹饪楼一楼正厅
13:00-14:20 第三组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二14:30-15:00 中餐热菜第四组检录烹饪楼一楼正厅
15:00-16:20 第四组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二。