果酒生产的研究摘要：果实因其本身营养物质丰富，适合酵母菌的生长，故可以酿造酒。

一般我国果酒酒精含量在12—18度之间]1[。

猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及 C a、F e、K 等营养成分，是世界公认的“水果之王”]2[,可加工成为果酒。

猕猴桃果酒属于营养型低度发酵酒]3[，利用果实中的糖质原料进行发酵，风味独特。

但其发展因大都沿用古法古方制作，科技含量低；推介不力，缺乏全面的分析研究；产品质量不能满足消费者的要求，知名度低等导致猕猴桃果酒的发展缓慢。

关键词：猕猴桃果酒；工艺条件；发展The research of fruit wine productionAbstract：Nutrient-rich fruits of its own, suitable for the growth of yeast, it can be brewed wine.Alcohol content in wine country is generally 12-18 degrees.Kiwi fruit is one of our specialty, fresh fruit soft and juicy, moderately sweet, fragrant and delicious, rich in vitamins B, C and P, can be processed into wine.Kiwi fruit is fermented low-nutrition,The use of fruit quality raw materials for fermentation of sugar, unique flavor.However, its development followed by most of the ancient Cuban production, low-tech;Promotion, the lack of a comprehensive analysis; product quality can not meet consumer demands, and low visibility led to the slow development of kiwi fruit.Key Words:Kiwi fruit; process conditions; development近几年来,我国猕猴桃产业发展很快,2004年,栽培面积已接近6万hm2,居世界第1 ,年产量约40 万t ,居世界第2]4[。

随着栽培技术和管理等方面的完善,我国猕猴桃产业已出现供大于求的局面,因此刺激了猕猴桃果酒产业的发展。

猕V、氨基酸及矿物质猴桃果酒口感柔和、后味绵长 ,极大的保留了果实中的C等 ,有很高的营养、保健功能]5[。

以猕猴桃为原料进行果酒发酵工艺条件优化，可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额，从而有助于解决近年来我国猕猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题，提高猕猴桃附加值，促进农民增加收入，还可丰富我国果酒市场花色品种，满足不同消费者需求。

但有关猕猴桃果酒的研究稍嫌少，其产业发展缓慢，目前我国猕猴桃果酒的生产大多采用传统工艺，口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。

优化以猕猴桃为原料进行果酒发酵的工艺条件，使其可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额。

1 猕猴桃果酒生产工艺的优化1.1 猕猴桃果酒的生产工艺流程：果渣砂糖、SO2猕猴桃分选清洗破碎榨汁主发酵换桶后发酵过滤调配澄清酵母酒脚酒脚过滤蒸馏猕猴桃酒精成品1.2 猕猴桃果汁的处理1.2.1 果汁澄清在果酒的酿制中, 澄清是关键的一步, 关系着果酒的成色和口感。

猕猴桃果实中含有较多的果胶，一般约为0.8—1%，果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多，结构脆弱]1[，导致果浆粘度大，出汁率低，过滤困难。

猕猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶装品酒的稳定性等问题，一直是猕猴桃果酒酿造过程中难度较大的问题。

一般采用净化的方法使酒液澄清，在发酵调配好的酒中添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将酒液中的大部分悬浮液包括有害微生物，一起固定在胶体上，使沉至容器底部，通过过滤除去，达到酒液澄清、透亮。

用于澄清方法有：加热过滤法、硅藻土法、明胶法、硫酸铝法、钠基膨润土法、果胶酶、壳聚糖等。

加热过滤, 耗时耗力且效果不佳。

现在, 在使用明胶、单宁]6[等常用澄清剂的基础上,还进一步发展了不少新的方法, 如添加琼脂、 皂土、 蛋清]7[或多种澄清剂混合使用, 已获得了良好的效果。

也可在常温下加 4 %的蜂蜜加以澄清，效果显著。

加入壳聚糖絮凝，果汁需离心处理]8[，不利于工业生产。

对于猕猴桃果汁的澄清，通过查阅各种文献、资料，反复比较，发现明胶与膨润土结合使用，澄清果汁，能改进果酒的风味，添加明胶、琼脂和皂土主要是使其与单宁类物质静电中和结合成沉淀，另明胶还能消除猕猴桃果酒的苦涩异味]9[。

在明胶用量升至 0.015%时澄清效果出现大较明显改善, 而脱涩效果则在明胶加量为 0.020%时明显变好, 综合两种结果, 选定明胶用量为 0.020%；0.015%的琼脂加量为澄清分界点, 因此选琼脂用量为0.015%；皂土澄清分界点为0.10%的加人量, 因此选皂土用量为 0.15%比较合适]10[。

1.2.2 果汁成分调整用522O S K 调节果汁的2SO 质量浓度达到60～80mg/L ，可起到杀菌、抗氧化作用，同时兼有澄清果汁的作用]11[。

猕猴桃果实的含糖量仅为 12% 左右, 为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜调整糖度为17%]12[。

因此，常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到 18%～20%(m/m)左右。

若原汁酸度较高，可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右]13[。

1.2.3 二氧化硫在果酒中的应用二氧化硫处理就是在发酵基质中或猕猴桃果酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于猕猴桃果酒的贮存。

果酒生产中使用2SO 为抑菌剂,在抑制有害微生物的同时,可最大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc 等。

经驯养的有益微生物如酿酒酵母,耐 SO2的能力很强,而有害微生物特别是醋酸菌,较低浓度的2SO 便可抑制其活性。

但对有些腐败微生物2SO 仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。

果实在破碎、榨汁后应马上添加2SO ,其添加量与原料品种、果汁成分、发酵温度有关。

当原料清洁、无病害、酸度偏高时,可少加; 而果实破裂、有病害 ,则需多加。

为了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鲜感,冷冻处理结束之前可另外添加 20ppm ～30ppm 的2SO 。

也有在灌装前再补加 60ppm ～70ppm 2SO 来防止果酒氧化的。

除此之外，二氧化硫还有防腐作用、澄清作用、利于酒石、无机盐等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。

我国规定的果酒2SO 总含量≤250mg/ L 。

在生产进行中,应监控2SO 含量的变化,以控制其添加量]14[。

1.3 酵母的选择在果酒酿造过程中，，附在果实表面的酵母是必不可少的，它具有分解果实中的糖分，使其产生乙醇、二氧化碳及其他副产品的能力。

但具有酒精发酵作用的微生物种类甚多，对糖分的分解利用以及发酵后的产物各不相同，因此酿得的酒质风味各异。

果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母，前者的应用提高了果酒酿造的生产效率，后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响]15[。

然而,国内尚无猕猴桃专用酿酒酵母,各地大多采用自然发酵或借用葡萄酒酵母进行发酵生产,其发酵力弱,产酒精浓度低,发酵周期长,酒体风味也欠佳,产品质量处于低档水平。

猕猴桃果酒酵母的筛选应从猕猴桃果实及其种植环境中采样分离，如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。

野生型果酒酵母经分离纯化后，结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术，其酿造性能显著提高，所酿果酒品质明显改善。

目前，从野生中华猕猴桃果皮上分离并经过驯养的A-2、A-5菌株已在江西用于猕猴桃果酒的批量生产中]16[。

1.3.1 固定化酵母目前, 生产发酵型果酒的方式主要采用两种:一种是采用游离型的酵母进行发酵, 另一种是采用固定化的酵母进行发酵。

近年来,固定化酵母在果酒发酵生产上得到了越来越广泛的应用。

利用固定化酵母进行发酵的生产方法与传统的游离细胞发酵方法相比具有以下优点: 细胞密度高, 反应速度快, 可缩短生产周期、 提高生产能力；耐毒害能力强,且产物易分离；能实现连续操作而不产生流失现象；以重复使用,便于大罐管道化连续生产和自动控制, 降低生产成本；设备简单, 操作方便,投资费用低。

固定化酵母发酵生产果酒除具有以上特点外,还具有一定的耐受发酵抑制物与发酵环境的能力。

许多研究者]20-17[研究表明,固定化酵母发酵比游离酵母发酵速度快 1-2d 。

虽然在发酵初期, 游离酵母发酵速度较快, 但后期游离酵母发酵速度明显降低且无法继续使残糖量降低,而固定化酵母仍可继续进行发酵并使残糖量继续下降。

在发酵后期, 固定化酵母的酒精产率、降糖总量明显高于游离酵母。

酵母细胞固定化后常会伴随生理及发酵特性的改变, 从而使果酒中各种挥发性副产物的生成受到影响, 造成风味和品质的改变。

朱建华]21[等探讨了通过+3l A 置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺,结果表明, 酵母用海藻酸钠固定化后用+3l A 置换,于15C 下发酵, 测得果酒的酒度和C V 保留率高,吸光度小, 比传统发酵更具猕猴桃典型风味,色泽金黄透亮。

1.4 猕猴桃果酒的降酸、降涩以及减少C V 损失处理1.4.1猕猴桃果酒的降酸处理猕猴桃果酒是新鲜的猕猴桃破碎榨汁后经过酵母发酵而成，但是猕猴桃果实含酸比较高且成分复杂使猕猴桃果酒的酸度偏高，导致酒的口感粗糙，不协调，不符合国家标准。

因此有必要找到一种适合的降酸方法，在不减少猕猴桃果酒原有营养的前提下改善猕猴桃果酒的适口性和酸度。

3a CO C 作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛， 但当它用于猕猴桃果酒的降酸时会产生大量的白色沉淀，酒体极不稳定。

其主要原因是由于产生了大量的柠檬酸钙沉淀导致酒体的不稳定，所以3a CO C 不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。

32CO K 作为降酸剂，虽然降酸效果明显，酒体稳定,且没有明显的沉淀产生，但是由于+K 过多会导致酒体的苦涩感。

由于猕猴桃果酒的含酸量过高， 单独使用32CO K 降酸无法达到预期效果和保持良好的口感， 因此32CO K 不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。