牛奶检验2009-09-11摘要：牛奶和乳制品是大自然赐予人类最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。

牛奶中至少有100 多种化学成分，其中水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素都是人类赖以生存的营养素。

因此，牛奶有“白色血液”、“人类保姆”、“完全食品”等美称。

乳和乳制品已成为人们非常喜爱的日常食品之一。

根据FAO 统计，世界年人均乳品消费量达到46 公斤，而在一些发达国家，人均乳品消费量更是达到了130 公斤，而乳品工业的产值更是占食品工业的产值的10 ％以上。

由于乳制品是人们日常饮食结构的重要组成部分，它的安全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控制制定了相当详细的法规体系。

众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。

生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。

本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测等以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。

关键字：原料奶感观理化微生物前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。

因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。

根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。

1 收奶程序及指标控制1.1 收奶程序新鲜牛奶在奶站经过初步的检验合格后被允许进入牛奶加工企业加工，在进入乳品加工企业以后牛奶要经过很多过程才能进行生产。

其具体程序如下：奶车入厂采样编号取样检验－感官不合格合格不合格－拒收过磅复检收奶—合格由收奶程序可见在原奶收入过程中质量检验有很大的作用。

原奶的好坏直接影响乳制品的质量，通过对原奶的检验可以了解其质量是否符合生产要求，使生产者心中有数，并为工厂制定生产计划、进行经济核算提供基本数据。

1.2 原奶指标1.2.1 感官指标色泽收购鲜乳色泽应是乳白色或稍带微黄色。

滋气味具有新鲜牛奶应有的香味、无异味。

组织状态呈均匀一致的胶态液体、无沉淀、无凝块、无肉眼可见机械杂质。

1.2.2 原奶理化指标项目指标脂3.2肪％ >11.8全脂乳固体％ >蛋白2.9质％ >乳4.9糖％W酸13-16度°T杂质4度w温度8w1.2.3 卫生指标项目指标细菌cfu/ml w50耐热芽孢个/ml w10芽孢个/ml w100有机氯农药mg/ml w0.02铅mg/ml w0.05汞mg/ml w 0.01锡mg/ml w 2.3铬mg/mK 2.3无机砷mg/mK 0.05硝酸盐（以硝酸钠计）8 mg/ml K1.2.4 其他要求项目指标酒精实验阴75%性v/v煮沸前后酸度差2°T抗生素不的检出掺假、杂实验无任何掺假、杂呈均匀一致的胶态液体、无絮煮沸实验片、无凝块2 原奶感官检验2 .1 感官的检验：2.1.1 色泽：取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；2.1.2 滋气味：取过滤后的样品100 ml 放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味臭味）。

待降温至15 C时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。

2.1.3 组织状态：将样品倒入烧杯中，静置5 分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。

3 理化指标的检验3.1 脂肪、蛋白质、全乳固体的检测a. 仪器：乳成分分析仪（FT120 ）b. 检测方法：取约50 ml混匀的样品倒入烧杯中，预热至35 °C —40 °C,将样品放在牛乳全组分分析仪吸样管下，选择相应程序，点击检测键，仪器开始自动检测，待显示屏出现检测结果时，即可读数。

记录脂肪、蛋白质、全乳固体的数值。

3.2 乳糖的检验3.3 酸度的检验3.3.1 原理：牛乳的酸度一般是以中和100 毫升牛乳所消耗的0.1N 氢氧化钠的毫升数来表示，称为°，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+NAOH ---RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH 约8.2 时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色。

3.3.2 仪器与试剂(1) 250 毫升锥形瓶(2) 1 毫升刻度吸管(3) 5 毫升微量滴定管(4) 50 毫升烧杯(5) 60 毫升滴瓶(6) 10 毫升吸管(7) 0.1NNaOH 标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4 克，加水100 毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000 毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。

将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120 C烘约1小时至恒重，冷却25 分钟，称取0.3-0.4 克，(精确到0.0001 克)于250 毫升锥形瓶中，加入100 毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。

按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

N= W/(V X0.2042)式中：N :氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

V:滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。

W:邻苯二甲酸氢钾的克数。

0.2042 :与INNaOH溶液I毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。

(8) 0.5 ％酚酞乙醇溶液3.3.3 方法：在250 毫升三角瓶中注入IOmI 牛乳，加20mI 蒸馏水，加0 . 5 ％酚酞指示液0.5m1 ，小心混匀，用0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1 分钟内不消失为止。

消耗0.1N 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以I0，即得酸度。

V >403.4 杂质度与温度的检验3.4.1 杂质度的检验：a. 仪器：旋片式真空泵、抽滤瓶、真空瓶、24mm布氏漏斗、杂质度棉板。

b. 方法将杂质度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵电源，将加热至60 C的500ml奶样，全部通过棉板抽入抽滤瓶中，并用已过滤的水冲洗盛放奶样的三角瓶，再次通过棉板抽入抽滤瓶中，取下棉板烘干与标准板对照，即可读出过滤板上的杂质量。

当过滤板上的杂质含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。

3.4.2 收奶温度的检验：取样时，将校准过的温度计插入奶罐中经搅拌均匀的牛奶中，待温度计温度恒定时，读取读数。

4 卫生指标的检验4.1 菌落总数的检验落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH 、需氧性质等），所得1g 或1ml 检样中所含细菌菌落的总数。

本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用此方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

4.1.1 设备和材料(1) 恒温培养箱：36±「C(2) 高压蒸汽灭菌锅(3) 恒温水浴锅：46±1C(4) 天平：0〜500g(5) 电炉(6) 吸管：1ml、10ml和25ml，标有0.1ml单位的刻度。

(7) 三角瓶：容量为250ml 、500ml(8) 平皿：皿底直径为9cm(9) 试管：15X150mm(10) 酒精灯(11) 试管架、试管筐(12) 灭菌刀或剪刀、灭菌镊子(13) 酒精棉球：75% 酒精(14) 记号笔4.1.2 培养基和试剂(1) 营养琼脂培养基：购买制好的营养琼脂，按说明分装于500ml三角瓶中，在121 C下高压灭菌15分钟。

(2) 生理盐水：称取8.5g 氯化钠溶于1000ml 蒸馏水中，高压灭菌121C、15分钟。

4.1.3 检样程序做成几个适当的稀释倍数液检样选择2-3 个适宜稀释度各以1ml 之量加入灭菌平皿中每皿加入适量琼脂36±「C 48±2h菌落计数数报告4.1.4 操作步骤（1）检样稀释及培养a. 将检样摇匀，以无菌操作将检样25g（或25ml）放于含有225ml 灭菌生理盐水三角瓶中，充分摇匀，作为1:10 的稀释液。

用1ml 灭菌吸管吸取1:10 的稀释液1ml ，沿管壁徐徐注入含有9ml 灭菌生理盐水的试管中（注意吸管尖不要触及管内稀释液）振摇试管混匀，作为1:100 的稀释液；按上述操作顺序，做10 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml 灭菌吸管。

b. 检样根据实际情况选择适当的稀释倍数，用1ml灭菌吸管分别移取lml 适当稀释度的样液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。

c. 稀释液移入平皿后，应及时将凉至46 C的营养琼脂注入平皿约15ml ，并转动平皿使样液与琼脂混匀；同时将营养琼脂注入加有1ml 灭菌生理盐水的平皿内做空白对照。

d. 待营养琼脂凝固后，翻转平板。

置于36 ±1 C的培养箱内培养48±2h ，取出计数。

4.1.5 计数规则（1 ）平板菌落数的选择选取菌落数在30-300 之间的平板作为菌落总数测定标准。

一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板的平均数，若其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2 以代表全皿菌落数。

平板内如有链状菌落生长时（菌落之间无明显界限），如仅有一条链，可视为一个菌落；如有几个不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。

（2）稀释度的选择a. 应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数，报告之。

b. 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30-300之间，则视二者之比来决定，若其比值小于2，报告其平均数，若大于2，则报告其中较小的数字。

c. 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告。

d. 若所有稀释度的菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告。

e 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数报告。

f.若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告。

4.1.6菌落数的报告及报告方式(1)报告菌落数在100以内时，按其实有数报告；大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值以四舍五入的方法计算，用10的指数来表示。

(2)报告方式有毒有害物质的检测421有机氯农药残留量的测定a气相色普法1. 仪器与试剂(1 )电子捕获坚定器、氚放射源(2)色谱柱：长1.2M，内径3mm(3 )固定液：3%OV-17+3%QF-1(4)担体：ChromosorbW800-100 目(5)汽化室温度：230 C;色谱柱温度：186 C;鉴定器温度：190 C6）载气：N2 ，柱前压2.2kg, 流速92ml/min（7）极化电压36V ；记录器流速：5mm/min2. 操作方法（1）标准曲线的制备六六六——标准曲线：取a- 六六六，r- 六六六每ml0.2ug,b- 六六六每ml1ug ，q- 六六六每ml0.5ug 混合标准液1、3、5、7、10ul ，分别进样，制造标准曲线。