班级学号食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。
（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D）A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A. 羧基B. 氨基C. 酮基D. 羰基5、下列物质中( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ B ）A 样液的还原糖浓度B 滴定速度C 热源强度D煮沸时间7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ A ）A.等于10%B.大于10%C.小于10% D.无法确定8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ A ）A.上浮B.下沉C.不变D.无法确定9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ D ）A酸水解B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（ C）A. 光密度B.消光度C.透光率D. 吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ B ）A 80 ~90℃B 95~105℃C 60~70℃D 115~120℃13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（ B）A 5mgB 2mgC 0.5mgD 0.2mg14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ）A 450℃B 550℃C 650℃D 750℃15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ A）A 200℃B 300℃C 410℃D 350℃16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D ）A 2mgB 0.2mgC 5mgD 0.5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B ）A 盖勃法B 罗紫-哥特里法C 巴氏法D 索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ B ）A 盖勃法B 罗紫-哥特里法C 巴氏法D 红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（ D ）A巴氏法 B 罗紫-哥特里法 C盖勃法 D 酸水解法20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ A ）A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（ D）A盐酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ C ）A 90 ~100℃B 80~90℃C 100~102℃D 110℃23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ C ）A 75℃B 35℃C 68℃D 100℃24、腐蚀性试剂宜放在（ A ）的盘或桶中。
A 塑料或搪瓷B 玻璃或金属C 橡胶或有机玻璃D 无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（ A ）A 读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D 以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ B）形式存在。
A 氯化铵B 硫酸铵C 氢氧化铵 D硝酸铵27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ A ）A 加大蒸发面积B 提高加热强度C 减少烘干时间D 保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。
A 氯化铵B 硫酸铵C 硫酸铵D 氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ B ）。
A 过氧化氢B 硝酸C 硫酸铜D 硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（ D）。
A 5minB 30minC 60minD 120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ A ）A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D 络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ C ）A 结晶紫B 甲基红C 次甲基蓝D 溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ B ）A 1.05B 0.95C 1.10D 1.1534、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ B）A 加过氧化氢B 提高灰化温度至800℃C 加水溶解残渣后继续灰化D 加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ B ）A 双缩脲法B 凯氏定氮法C 紫外法D 考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ D ）A 硫酸钠-硫酸钾B 硝酸钠-硫酸钾C 硫酸铜-硫酸钡D 硫酸铜-硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ C ）A 1.05B 0.95C 0.90D 1.1538、若要测定水的总含量，应采用（ C ）A 烘干法B 减压干燥法C 卡尔-费休法D 加热法39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ）A 1hB 2hC 3hD 0.5h40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C ）A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯三、多选题：1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（ AC ）A.必须是本身有颜色的物质B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物C. 必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ ABCD ）A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法3. 常用的脂肪提取剂有（ ABC ）A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4. 食品中挥发酸的成分有（ ABD ）A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸5. 以下具有还原性的糖有（BCD ）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖6. 维生素A包括以下哪些物质（ ABCD ）A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ ABC ）A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ ABC ）A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ BD ）A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说确的是（ AB ）A. 做催化剂，加速氧化分解B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C. 提高沸点，加快消化速度D.消除消化过程中产生的大量泡沫11. 分光光度计的吸光度与（ ABD ）有关A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度四、填空：1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。
2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。
3.常用的测定脂肪方法有、、、、等。
4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 %左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在 mL以。
5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。
6.蛋白质含氮量为 %，故1份氮素相当于份蛋白质。
7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是、。
五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中，定容→吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中，加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10.0 mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。
同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。
（1）简述该指标的测定意义及测定原理。
（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。
（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？4、准确称取某样品 2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量：样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。