精品文档一、名词解释1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。
4．检样:°5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。
利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。
，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。
表示。
pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。
钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。
二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。
（2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。
（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。
（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。
（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。
（)）精品文档．精品文档真空干燥法是测定香料水分的最好方法。
（）8.支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。
（）9.凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。
（10. ）旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。
（）11.折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。
（）12.用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。
（） 13.有效酸度是指溶液中氢离子的活度。
（）14.试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。
（） 15.氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。
（） 16.有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。
（）17.冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。
（）18.三、填空题1. 。
，和食品中的有毒有害物质主要来源于2. 。
有机物破坏可用或3.pH 。
值的方法有测定和4. 总称为脂类。
和类脂脂肪5.定量。
索氏抽提法常用提取脂肪，6.KF 。
氧化剂，二是试剂中的碘，其作用一是指示剂7. 营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，食品分析的内容包括微。
生物检验，食品的感官鉴定8. pH 作参比电极。
玻璃电极电化学法测定作指示电极，值用甘汞电极9. + ++ 亚铁氰化钾酒石酸钾钠，乙液是硫酸铜氢氧化钠次甲基蓝斐林试剂甲液是10.使含硝食品中总氮的定量，先加入固定硝基，再加入其还原。
11. N 。
纤维素粗纤维的主要组分是和物）半纤维素（木质素、少量含12. 、重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有、。
、13. 。
、、利用糖的缩合反应测定糖的方法有14. Aw 。
和水分活度值的测定方法有扩散法测定仪法15. 是测定酮糖的方法。
是测定醛糖的方法，碘量法16. 。
毛细管水自由水结合水、食品中水分的存在形式有、17. 、食品的感官鉴定项目包括、。
、18. 90% 10% 。
食用油脂中类脂，约占约占脂肪19. 。
干法灰化有机物破坏法有和湿法消化20.. 是测定赖氨酸的方法。
是测定色氨酸的方法，21. 。
、利用糖的缩合反应测定糖的方法有、22. 。
葡萄糖蔗糖的水解产物是果糖和23.斐林试剂甲液是.硫酸铜+次甲基蓝，乙液是酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾。
24.膳食纤维的主要组分是纤维素、木质素、半纤维素、果胶（或树胶）。
25. 。
常量分析、半微量分析、微量分析食品分析按照分析时的取样量多少可分为26. 仪器分析和化学分析法食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为。
法27. Aw 。
扩散法水分活度值的测定方法有和测定仪法精品文档．精品文档28. 、总灰分、水不溶性灰分水溶性灰分、食品中灰分的测定项目主要有。
酸不溶性灰分29.pH 作参比电极。
值用作指示电极，电化学法测定玻璃电极甘汞电极30. 3 大类。
中国营养学会把碳水化合物分为、和糖寡糖多糖31. 。
硫酸灰化、食品中总灰分测定的方法主要有醋酸镁灰化直接灰化、32. 。
乳品脂肪的测定方法有、巴布科克法罗紫—哥特里法、盖勃法33. 6.25 。
一般蛋白质的换算系数为34. 90% 10% 。
食用油脂中类脂约占约占脂肪，35.pH 。
指示电极，用饱和甘汞电极作电化学法测定参比电极值用玻璃电极作36.KF 。
氧化剂试剂中碘的作用是和指示剂37.脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿等。
—甲醇法、罗紫哥特里法四、单项选择题测定啤酒花中水分含量应选用（ C ）。
1.A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法用四分取样法分取的最后样品即( A )。
2.A.检样 B.原始样品 C. 小样 D.平均样品利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。
3.A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化亚甲基兰的还原型呈（）。
4.A.红色B.黄色C.兰色D.无色用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
5.A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维强碱与脂肪的反应称之（）。
6.B. C. D. 皂化反应磺化反应A.中和反应络合反应测定挥发酸应加入少量的（ 7.）。
A. B. C. D. 硼酸硝酸磷酸盐酸花椒试样水分含量的测定应选用（）。
8.A.B. C. D. 红外干燥法常压干燥真空干燥蒸馏法咔唑比色法是测定（）的方法。
9.A.B. C. D. 总糖果糖还原糖果胶油料籽脂肪的测定，其标准的方法是（）。
10. A. B. C.CM D. 折光法法旋光法索氏抽提法亚甲基兰的氧化型呈（ 11.）。
A. B. C. D. 无色红色兰色黄色食品中生物性污染是指（ C ）。
12.A.农药B.重金属C.霉菌毒素D.荧光剂灰化中加入硫酸的灰分称之（ C 13.）。
A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
14.A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维FDNB法是测定（）的方法。
15.A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.苯丙氨酸精品文档．精品文档）。
浓硫酸与脂肪的反应称之（16.B. C. D. 皂化反应磺化反应络合反应 A.中和反应17. ）。
食品中的挥发酸是（A.苹果酸 B.柠檬酸 C.醋酸 D.草酸18. ）。
淀粉品种的鉴别用（A.旋光法 B.水解法 C.碘量法 D.显微镜法19. ）。
由整批物料的各个部分采取的少量样品即（A. B. C. D. 平均样品检样采样原始样品20. ）。
测定香料试样的水分应选用（A.真空干燥 B. 红外干燥法 C. 蒸馏法 D.KF法21. ）。
淀粉的水解产物是（ B. C. D. 木糖甘露糖A.葡萄糖果糖22.A ）。
滴定法测定总酸度，常用的指示剂是（A.酚红 B.酚酞 C.亚甲基兰 D.碘23. ）。
食品的灰化温度控制在（400~500 B.500~600 C.600~700℃D.800℃A.℃℃KSO4 24. ）。
试剂的作用是（凯氏法定氮加入2 B. C. D. 增温剂固定剂催化剂氧化剂A.25. ）。
非还原糖是（ B. C.蔗糖 D.阿拉伯糖A.麦芽糖乳糖26. ）。
利用混合物中物质溶解度不同分离组分的方法叫（A. B. C. D. 层析分馏萃取磺化27.固形物即（）。
A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D.干物质28.食品中生物性污染是指（）。
A 农药 B.重金属 C.3，4—苯并芘 D.霉菌毒素29.由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品30.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( B )。
A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸31.常见的挥发性有机酸是（ C ）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸32.不能用还原糖法直接测定的糖是（）。
A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖33.pH值的测定方法有（ C ）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法34.巴布科克氏法常用于测定（ B ）。
A.蛋脂肪B.乳脂肪C.肉脂肪D.谷物脂肪35.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏36.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（ C ）。
A.氧化B.还原C.增温D.催化37.灰化中加入（ A ）固定磷。
A.Mg(NO)B.NaCOC.NaOHD.HO 223322精品文档．精品文档38.由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品39.淀粉品种的鉴别采用（）。
A.旋光法B.折光法C.显微镜法D.电化学法40.兰——埃农法测糖指示剂选用（）。
A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰五、多项选择题1. ）。
食品营养成分包括（A. B. C. D. E. 维生素糖类水分脂肪蛋白质2.°T ）。
标准是新鲜牛乳的（A.15 B.16 C.17 D. 18E.193. ）。
用蒸馏法测定水分常用有机溶剂有（A. B. C. D. E. 甲醇乙醚二甲苯甲苯苯4. ）食品感官鉴定项目包括（A. B. C. D. E. 香味色泽维生素风味组织状态5. ）测定乳脂肪可采用（A. B. C.D. E. 碱性乙醚法盖氏法索氏法酸水解法巴氏法 6. ）利用糖的缩合反应测定糖的方法有（A. . B. C. D E. 旋光法碘量法蒽酮法酶水解法酚－硫酸法7. ）常用的糖液澄清剂有（A. B. C. D. E. 氯化钠醋酸铅醋酸锌和亚铁氰化钾酒石酸钾钠氢氧化铝8. ）色层分离法有（A.B. C. D. E. 薄层层析柱层析盐析纸层析透析KF 9. ）试剂的组成是（A.CHOH B.CHCHOH C.I D.SO E.CHN 532325210. ）为加速灰化，常用的助灰剂有（A. B. C. D. E. 碳酸铵硝酸丙酮过氧化氢乙醇11. ）样品分为（A. B. C. D. E. 固体样品原始样品检样采样平均样品12. ）无效碳水化合物包括（A. B. C. D. E. 果胶乳糖纤维素糖原木质素13. ）蒸馏法包括（A. B. C. D. E. 扫集共蒸馏分馏减压蒸馏盐析常压蒸馏14. ）常量与微量凯氏定氮法的相同处是（A. B. C. D. E. 计算公式试剂试样量蒸馏方式测定原理15. ）。