第一章ny餐饮管理基本原理概述餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。
餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为外来就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。
一餐饮业的基本特征：1、对旅游业和国民收入的依赖性2、市场客源的广泛性3、产品风味的民族性和地方性4、营销活动的波动性和间歇性二餐饮管理的特点：1、生产过程短，随产随销2、花色品种多，技术要求高3、经营方式灵活，收入弹性大4、成本构成复杂，成本不易控制三餐饮管理的基本要求：1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务1、餐饮经营是指在国家的方针政策和企业的经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
2、餐饮经营的要领：是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得利益为目的。
3、餐饮经营的重点：是研究企业同客观外界环境的关系。
4、餐饮经营的实质是：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品的销售。
四餐饮管理的工作要领：1、分析经营环境，设定管理目标2、发挥规划功能，合理分配资源3、督导次级经理，组织业务经营4、协调内部关系，创造团结气氛第二章餐饮业的组织机构和人员编制一、设置餐饮业组织机构的原则：1、精简与效率相统一的原则2、专业化和自动调节相结合的原则3、权力和责任相适应的原则二、餐饮业组织机构的设置依据：1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能力的大小3、企业餐饮经营的专业化程度4、餐饮经营市场环境三、餐饮组织结构的设置方法：1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理四、餐饮业组织机构的内部分工应做好五个方面的工作：1、组织决策工作2、食品原材料供3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制五、影响餐饮业人员编制的因素：1、餐饮类型档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率六、餐饮业人员编制方法：岗位人数定员法：适用于餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制上岗人数定员法：适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制（n：定员人数D：每班上岗人数h：每天班次数）看管定额定员法：适用于炒菜厨房的人员编制接待人次定员法：适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制餐饮业的人员编制案例第三章餐饮管理经营计划一、餐饮经营计划的内容：1、市场营销计划2、经营利润计划餐饮市场营销计划内容：1、销售计划2、食品原材料计划3、产品生产计划4、餐厅服务计划经营利润计划内容：1、营业收入计划2、营业成本计3、营业费用计划4、营业利润计划二、编制餐饮经营计划的客观依据：1、地区旅游发展状况和发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的基础工作：1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作四、餐饮管理经营计划的指标：餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数（反映餐厅接待能力）座位利用率=（反映日均座位周转次数）餐厅上座率=（反映接待能力每餐利用程度）饮料比率=（饮料经营程度）餐饮管理计划指标的预测方法（市场类型适合于什么预测）：1.稳定型市场的预测方法2.趋势型市场预测方法3.季节型市场预测方法4.随机型市场预测方法第四章餐饮管理的菜单设计一、餐饮菜单分类：按客人用餐时间划分：早餐菜单正餐菜单按客人用餐方式划分：团队菜单宴会菜单冷餐会菜单自助餐菜单客房菜单特种菜单按菜单经营特点划分：固定菜单循环菜单限定菜单按菜单定价方式划分：零点菜单套式菜单无定价菜单混合菜单二、菜单的市场营销作用：1、菜单是餐饮市场定位的集中体现2、菜单是餐饮市场营销的依据3、菜单是餐厅产品推销的广告4、菜单是客人消费需求的凭借5、菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则：1、体现经营风味，树立餐厅形象2、花色品种适当，刺激消费需求3、创造竞争优势，保证利润目标4、市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计的主要依据：1、目标市场的客人需求2、食品原材料的供应状况3、餐饮产品的花色品种4、不同菜点的盈利能力：（1）成本低、销量大、利润高的60~70%（2）销量大、成本高、利润低的尽量少安排或不安排（3）不畅销但利润高的15~20%（4）销量小、利润低的5~10%5、厨师技术水平和厨房设备五、菜单设计的步骤：1、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向2、选择经营风味，涉及菜单内容，安排菜单结构3、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述4、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争5、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果( 单页28*40 对折25*35 三页18*35 )六、菜单设计需要避免的问题：1、过于简陋，缺乏必要的规格与档次2、印制质量差，长期不换，又脏又破3、数量控制不当4、缺乏必要的文字说明，经常涂改5、遗漏和省略，给客人造成不方便第五章餐饮市场营销和客源组织一、餐饮市场营销的任务：1、确定营销市场2、选择营销策略3、做好客源组织4、提供优质服务二、餐饮市场营销环境分析：（一）可控因素分析：1、经营风味和产品结构2、营销目标和营销组织3、劳动力成本和技术设备4、就餐环境和服务质量5、原材料成本和流通费用6、产品毛利和价格（二）不可控因素分析：1、地区客人数量和收入2、替代餐饮产品价格3、企业地理位置和交通条件4、客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量5、企业竞争环境和竞争格局6、政治经济环境和国家政策三、餐饮市场客源组织的基本要求：1、以餐饮质量为根本2、以目标市场为对象3、以经营策略为手段4、以餐饮企业形象和声誉为依托5、以组织措施为保证四、餐饮市场客源组织方法:1、营业推广法2、预定推销发3、外出联系法4、表报联络法5、主动邀请法6、内部推销法7、广告推销法第六章食品原料采购供应管理食品原材料采购计划的编制方法：1.年度计划的编制方法：直接计算法间接计算法2.月度计划的编制方法：确定分类原材料进货日期确定分类原料进货数量编制月度采购计划3.日常订货计划的编制方法食品原材料的采购业务组织方法：1.正常库存产品原材料补充2.每日进货的鲜活原材料采购3.季节性食品原材料采购4.短期储备的鲜活材料采购5.计划外急需的食品原材料采购6.新货原材料采购7.酒水饮料采购8.烟草采购9.海外进口食品原材料采购10.食品原材料采购提货第七章餐饮产品生产管理第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备（一）厨房数量配备（二）厨房面积配备餐厅面积与厨房面积之比为1：1或1：0.5（三）厨房炉灶配备（炒菜炉灶）零点餐厅厨房：炉灶：座位=1：30团队和会议餐厅厨房：炉灶：座位=1：40-50宴会厨房：炉灶：座位=1：35-40二、餐饮产品生产管理组织形式（一）中餐厨房管理组织形式（二）西餐厨房管理组织形式（四）中心厨房管理组织形式三、餐饮产品生产管理流程安排及厨房布局餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
二）厨房的生产布局根据厨房结构、面积、高度、建筑格局等具体情况的不同，常用的布局方法有：直线型布局相背型布局L型布局U型布局四、餐饮生产管理内部分工和工种职责1、行政总厨2、行政副总厨3、大厨4、主厨5、后镬岗6、砧板岗7、上什岗8、打荷9、水台岗10、熟食岗11、烧卤岗12、熟笼岗13、推销岗14、管事部主管15、管事部财产管理员16、管事部清洁洗涤工五、餐饮产品生产管理设备配置（一）热菜厨房设备配置（二）冷荤厨房设备配置（三）面点厨房设备配置一是洗涤设备：水池、盆具、桶具、洗碗机二是案板和刀具三是盛器：盆、箩、筐四是称量设备：天平秤、量杯五是炉灶设备：燃气炉灶、炉台、抽没烟排风设备等六是消毒设备：消毒池、消毒柜（四）厨房通用设备配置机械设备：开面机、粉碎机、打蛋机、绞肉机、和面机、包饺子机、削土豆皮机等制冷设备：冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机常用炊具：案板、厨刀、煎盘、锅、勺等第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法三、餐饮产品生产任务确定方法（一）经验估计法适用于餐饮管理基础工作比较薄弱，缺乏统计报表和有关数据、产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。
（二）统计分析法适用于饭店宾馆、涉外餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。
例：P143表7-1（三）喜爱程度法适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。
例：P143案例一（四）预订统计法适用于宴会厨房。
例：P147表7-8第三节食品原材料加工管理一、食品原材料需要量的确定方法1、粗略估计法——适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等。
2、耗损率确定法——适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
例：P149案例3、涨发用量等值法——适用于海参、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。
例：P150案例练习题：P161第8题二、餐饮产品生产标准化管理方法（一）产品配方标准化（见标准菜谱）（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化标准菜谱——标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映一个餐厅的餐饮风格。
标准菜谱应包括以下四种标准：（1）标准烹调程序(Standard procedure)（2）标准份额(Standard portion)（3）标准配料量(Standard ingredient)（4）每份菜的标准成本(Standard cost)第八章餐饮产品销售服务管理第一节餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备二、餐饮产品销售服务的餐厅配备（一）数量配备小型饭店：2-5个中型饭店：4-8个大型饭店：5-10个超大型饭店：10个以上（二）餐位配备客房数X2X80%（三）面积配备第二节餐厅环境与服务推销实务一、餐厅环境（一）突出主题，反映餐厅风格1、根据餐厅性质确定主题2、根据餐厅饮食风格选择主题3、根据餐厅具体名称安排主题（二）装饰美观，形成餐厅特点1、装饰方案设计要符合主题要求2、装饰手法的运用要突出餐厅特点3、家具陈设要体现餐厅风格（三）格调高雅，体现餐厅形象吸引力1、格调高低要和餐厅等级规格相适应2、装饰布置要讲求餐厅气氛第四节餐饮产品销售分析与控制三、菜单分析1、ABC分析法是什么？2、喜爱程度与毛利分析P175,表8-2第九章餐饮酒水销售服务管理第一节酒水销售服务管理特点和基本要求一、酒水销售服务管理组织形式1、立式酒吧（the Stand-up Bar）特点：以吧台和靠凳为中心，以桌椅、沙发为凭借形成面向吧台的整体布局，为客人提供酒水服务。