西式面点师初级证模拟考试
1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）
2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√）
3、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）
4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
（×）
5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
（√）
6、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
（×）
7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）
8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）
9、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
（√）
10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
11、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）
12、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）
13、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）
14、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）
15、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
（√）
16、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
（×）
17、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）
18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
（×）
19、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（√）
20、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）
21、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。
（D ）
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
22、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
23、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
（A ）
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
24、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。
（A ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、软奶油
D、动物脂奶油
25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D ）
A、50%B
B、0.7
C、0.9
D、1
26、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（C ）
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
27、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（B ）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
28、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
29、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
（C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
30、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
（D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
31、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A ）
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
32、【单选题】“honey”足指（B ）
A、砂糖
B、钱密
C、饴糖
D、甜味
33、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
（B ）
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
34、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
（B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
35、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
36、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
（B ）
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
37、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
（A ）
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
38、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
（B ）
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
39、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
40、【单选题】是人体最经济的供能物质。
（D ）
A、蛋内质
B、脂肪
C、水
D、糖类
41、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
42、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
（A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
43、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。
（C ）
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
（A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
45、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。
（B ）
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、份量足够
D、色彩和造型都相同
46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。
（D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
47、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。
（A ）
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
48、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。
（A ）
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
（C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水。