1、甜味物质
能给人一种舒适可口的味感。 主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、 胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源。
2、甜味物质的性质
与糖的种类和含量有关。 与糖酸比有关。 其他。
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二、农产品之酸味
酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而 引起的一种味感，因此，凡是在溶液 中能解离出氢离子的化合物都有酸味 ，包括所有无机酸(inorganic acid)和 有机酸(organic acid)。
（5）淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以
香气物质的结构复杂，分子中都含有形
成气味的原子团，这些原子团称为发香 团。
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农产品中香气物质的发香团主要有羟 基 （ hydroxyl)、 羧 基 ( carboxyl)、 醛 基 (aldehyde)、 羰 (carbonyl)、 醚 ( ether)、 酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid) 等。
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1、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯 单位组成的共轭多烯链。
叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧 衍生物。
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄 素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于农产品细胞 中。结合态的类胡萝卜素相当稳定。
合。物羰（基维化生合素物B、1
含硫氨基酸）的分解 吡嗪类化合物及少量
含硫有机物，是焙烤香气的重要组成
部分。
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第三节 农产品之味
许多农产品具有不同特色的味，其差异决 定于呈味物质的种类、数量和比例。这些物质 还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分 为 甜 (sweet) 。 酸 (sour) 、 苦 (bitter) 、 咸 (salty) 、 辣 (hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外 ，其余六种均与农产品有关。
存在于水果中，尤以苹果、梨、桃 含量较多，天然存在的苹果酸都是L 型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水 和乙醇，吸湿性强。
其酸味比柠檬酸强，在口中的呈 味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常 用作饮料和果冻加工品的增酸剂。
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3、酒石酸
多以钙盐或镁盐的形式存在， 有三种旋光异构体，果实中天然存 在的多为右旋体，尤以葡萄中含量 最多。
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鲜乳的香气物质，主要为 挥发性脂肪酸、羰基化合物、微 量的甲硫醚，它们是牛奶的主体 香气成分。
鲜奶酪的香气物质主要有 挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁 二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。
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四、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程
中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化
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1、柠檬酸
又叫枸椽酸，是农产品中分布最广的 有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠 檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可 与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐 不溶或难溶于水。
柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清 凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。
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2、苹果酸
除丹宁类物质外，儿茶素 (catechin)、无色花青素以及一 些羟基酚酸也具有涩味。
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2、丹宁的种类和性质
种类很多，根据结构特性可分为两大类：
（1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) 分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能 够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成 其分子的各单体。
随pH值的变化而变化， 酸性中呈红色，在碱性中呈 兰色。
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2、花黄素类
水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、 茎、叶中。包括400多种，常见的主要有：槲 皮素、圣草素、橙皮素等。
花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡 喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。
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（1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 （2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色。酸性条件 下，颜色消失。 （3）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物。
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4、柚皮苷和新橙皮苷
存在于柑桔类果实中，尤以白皮 层、种子、囊衣和轴心部分为多，具 有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg ／kg时就会感到苦味。柚皮苷和新橙 皮苷均属黄烷酮糖苷类。
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第四节 农产品之营养素
营养素丰富，其成分和含量依农产品的 种类而异。如：禾谷类粮食富含淀粉，豆类 富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬菜 则含有丰富的维生素。
（2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁)
多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以C—
C方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体
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四、农产品之苦味
苦味是四种基本味感(酸、甜、苦 、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感 的一种味觉。
单纯的苦味并不是令人愉快的味感 。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时 ，却形成了一些食品的特殊风味，如茶 、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。
发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关。
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一、水果的香气成分
水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主, 其次是醇类、酮类及挥发酸等。
水果香气成分随着果实的成熟而增加。
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二、蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁， 它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类 为主体的香气成分。
种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦 杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有 镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、 杏仁过多会引起中毒。
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2、黑芥子苷
为十字花科蔬菜的苦味来源，含 于根、茎、叶与种子中。
在芥子酶的作用下可水解生成具 有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄 糖和其它化合物，苦味即消失，此种 变化在蔬菜的腌制中很重要。
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3、茄碱苷(或称龙葵苷)
存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之 。一般含量超过0.01％，就会感到明显的苦味。 茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的 溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和 一种非糖部分即茄碱。
茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶 解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发 的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较 少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即可使人食 后中毒。
例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙 烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为 黄瓜醇和黄瓜醛。
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三、动物性食品的 香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主要是一 些含氮的有机物、有机酸和含硫化合 物及羰基化合物。
肉类香气是多种成分综合作用的 结果。如：鸡肉香气的主体成分中含 20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基 二硫化物、微量硫化氢等物质。
酒石酸为无色透明的棱柱状结 晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸 味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。
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三、农产品之涩味
1、农产品中的涩味物质
涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻 痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感。
主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果 实中含有1％～2％的可溶性丹宁时就会有强 烈的涩味。
其它呈味物不是通过味蕾而产 生 味感的。如：辣味是刺激口腔粘 膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而 引起的一种烧痛感；涩味是口腔蛋 白质受到刺激而凝固时所产生的一 种收敛感。
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味感阈值（CT）
从人对4种基本味的感觉速度来看， 以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从 人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易 被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引 入味感阈值（CT）。
第二章 农产品的品质
<教学目标>
1、了解构成农产品品质的化学物质的性质及 特点。
2 、掌握农产品采后色泽、香味、营养物质 的变化规律及控制措施。
2020/6/161源自 一、叶绿素1、叶绿素的结构
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色 农产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸( 二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯， 其绿色来自叶绿酸残基。
广泛存在于植物界，特别是葡萄、 苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多 ，尤其未成熟果实中含量丰富。
易氧化聚合或与金属离子结合生成 黑褐色物质。
具有涩味。
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第二节 农产品之香
农产品的香气(aroma)来源于各种微量 的挥发性物质(volatile substance)。
挥发性物质的种类和数量不同，使各种 农产品有各自特定的香气。
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三、多酚类色素
水溶性植物色素。 包括花青素类色素、花黄素类色 素和儿茶素类色素三种类型。
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1、花青素类 (anthocyan)
存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花 卉等美丽色彩。
无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的, 可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。也是农产 品中主要的涩味成分之一。
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一、糖类
也称碳水化合物(carbohydrate） 分为单糖、双糖和多糖三大类。
1、淀粉
（1）直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色
（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的 物质，最后生成D一葡萄糖。 （3）大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚