农产品加工工艺农产品加工工艺复习题一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分）1、冷冻食品的冻藏温度一般为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃2、非酶褐变是在什么情况下发生的褐变( )A.有酶参与的B. 没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的D.没有糖参与的3、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有什么水分的固态湿培养基上的发酵过程( )A.平衡水B.蒸馏水C.结合水D.游离水4、下列微生物类群中最耐热的是( )A.肉毒杆菌B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌5、蔬菜腌制过程中正常微生物的发酵作用是( )A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵6、橘子罐头加注的液汁应为A.清水B.调味液C.盐水D.糖液7、为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是( )A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分8、将两种不同的食品物料露置于同量的辐射能，一种物料会吸收较多的能量，因而所吸收的剂量的比另一种物料（）。
A.无法确定B.相当C.少D.多9、膜分离特别适用于热敏性物质，如果汁、酶或药品等的分离、分级、浓缩与富集，该过程完成的温度条件是（）A.常温B. 低温C.高温D. 高压10、超临界流体的溶解能力与密度有很大关系。
在临界区附近，操作压力和温度的微小变化，会引起流体密度的（）。
A.相关变化B.无变化C. 大幅度变化D. 微小变化11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）A.80℃B.70℃C.60℃D.50℃12、对于含有较多液体的悬浮液，为除去其中的大部分液体，通常采用的分离法是（）A.蒸发B.离心C.沉降过滤D.萃取13、果菜类蔬菜最佳的冷却方法是（）A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却 D.冰冷却14、生产速冷食品时，其冷冻温度应为（）A. -18℃B. -25℃C. -10℃D. -4℃15、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）A.物相的变化B.温度的波动C.蒸汽压差的存在D.湿度的变化16、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）A.800MHzB.2450MHzC.300MHzD.30GHz17、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）A.酵母菌B.细菌C.霉菌D.乳酸菌18、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。
A.酸渍B.糖渍C.盐渍D.腌渍19、冷冻干燥是物料冷冻后，使干燥器抽成真空，并使载热体循环，对物料应提供必要的（）。
A.汽化热B.升华热C.潜热D.蒸汽20、在一定的真空度下，水分汽化速度决定于通过板壁或辐射面向物料的（）。
A.温度B.热量C. 传热量D. 辐射量21、正常机体的蛋白质代谢总是处于动态平衡，既不间断合成，也不停止分解，反映这一平衡状态的指标是（）。
A.碳平衡B.氧平衡C.硫平衡D.氮平衡22、下列冷却方法中其速度最慢的是A.空气冷却B.水冷却C.真空冷却D.冰冷却23、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）A.±3%B.±4%C.±5%D.±6%24、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）A.蔗糖溶液B.NaCl溶液C.甘油D.液氮25、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。
A.通气搅拌B.控制温度C. 无杂菌D. 不检查菌群26、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）A.无定量关系B.最低C.相等D.最高27、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必须使物料冷却到（）。
A.-5℃以下B.-10℃以下C.2℃以下D.0℃以下28、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）A.电离辐射B.电子穿透C.跃变D.衰变二、多项选择题（在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内，错选、多选、少选或未选均无分）1、用于生产罐头的容器主要有（）A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐2、运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A. 罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻3、21世纪食品工业发展的主要趋势应是（）A.方便化B. 功能化C.国际化D. 工程化E. 专用化4、引起腌制品颜色的变化主要反应是（）A．酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性5、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）A．时间 B.温度 C.食品质量 D.冻结方式 E.忍耐性6 、冷库建筑要求具有良好的（）A.隔热性B.缝隙性C.坚固性D.耐水性E.抗冻性7、食品加工过程中最常用的单元操作过程有A.干燥B.搅拌C.均质D.挤压E.杀菌8、常用的干燥设备有（）A.厢式干燥器B.带式干燥器C.气流干燥器D.红外线干燥器E.喷雾干燥器9、冷库按用途可分为（）A.生产性冷库B.分配性冷库C.综合性冷库D.大型冷库E.中小型冷库10、罐头食品常用的杀菌设备有（）A．常压连续杀菌 B.高压蒸汽杀菌 C.高压水浴杀菌D.静水压杀菌器E.回转式杀菌器11、根据固定化的机理，固定化的方法有（）A.吸附B.包埋C.共价D. 交联E.合成三、名词解释1、真空冷却2、微胶囊3、干球温度t4、商业无菌5、酒精发酵6、外部加热解冻7、干燥曲线8、液态发酵9、α-衰变10、膜分离11、最大冰晶生成带12、商业无菌13、食品浓缩14、连续发酵四、问答题1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？6、说明真空低温油炸的特点。
7、说明食品辐射保藏的特点8、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。
9、简述挤压式膨化机的特点。
五、综合题1、从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
2、从蔬菜腌制品的色、香、味的形成机理说明应如何提高其的品质？3、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?4、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？应如何控制？5、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。
参考答案：一、单项选择题1、A2、B3、D4、D5、A6、B7、D8、C 9、D 10、B 11、A 12、c 13、C 14、B 15、B 16、B 17、A18、A 19、B 20、C 21、D 22、A 23、A 24、D 25、C 26、B27、A 28、A二、多项选择题1、ABCDE2、ABD3、ABCDE4、ABCD5、ABE6、ABCDE7、ABCDE8、ABCDE 9、ABC 10、ABCDE11、ABCD三、名词解释1、真空冷却：真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。
当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。
2、微胶囊：是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。
3、干球温度t：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。
4、商业无菌：罐头经过适度热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病微生物，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病微生物。
5、酒精发酵：是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。
6、外部加热解冻：外部加热解冻法是利用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将热量传递到食品表面，再由表面向内部传导的解冻方法。
7、干燥曲线：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。
8、液态发酵：是指培养基呈液态的微生物发酵过程。
它主要是在发酵罐中进行的。
9、α-衰变：原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变；α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每一氦核含有两个质子和两个中子。
10、膜分离：采用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集操作等分离方法的总称。
11、最大冰晶生成带：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。
12、商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
13、食品浓缩：指液体食品经各种方式蒸发，使食品的水分减少，同时也使食品的体积减小，重量减轻，延长保藏期，称此工艺为食品的浓缩。
14、连续发酵：指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。
四、问答题1、水果蔬菜败坏的原因有哪些？答：果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变等。
生物学败坏指由微生物引起食品的败坏。
这些微生物包括细菌、酵母菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。
物理学败坏指光、温度、机械伤等物理因素直接引起食物的败坏，例如引起加工品成分的水解、变色、变味，营养成分的损失，挥发性物质的消失，腐败变质等。
化学败坏指果蔬加工过程中和加工品的贮藏过程中，由于与空气接触发生氧化反应，而促使加工品变色、变味。
在果蔬加工过程中，酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变；在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求？对菌种一般有以下要求：①菌种能在较短的发酵过程中高产有价值的发酵产品。
②菌种的发酵培养基应价廉，来源充足，被转化为产品的效率高。
③菌种对人、动物、植物和环境不应该造成危害，还应注意潜在的、慢性的、长期的危害，要严格防护。
④菌种发酵后，所产不需要的代谢产物少，而且产品相对容易地与不需要的物质分离，下游技术能用于规模化生产。
⑤菌种的遗传特性稳定，而且易于进行基因操作。
3、用箭头表示直接膨化生产膨化制品的工艺流程原料→进料→膨化→切断→干燥→包装→成品4、说明罐头生产过程中，经过热杀菌后需要迅速进行冷却处理的必要性。
罐头加热杀菌结束后应迅速进行冷却，因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。
5、影响食品干燥快慢的主要因素是什么？恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。
降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。