• 葡萄糖浆的指标：糖浆浓度在80％一83％，DE值在20—80之间， 为无色、透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出。 • 1、低转化糖浆：DE值在30以下的葡萄糖浆为， • 2、中转化糖浆： DE值在30—55之间的为中转化糖浆。
• 3、高转化糖浆：DE值在55以上的为高转化糖浆。
第六章
淀粉糖生产工艺与应用
有特殊优势。
• 3．医药工业 利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度， 可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂。
第六章 • 4．脂肪替代品
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麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 如马铃薯麦芽糊精DE值为2时，具有热稳定成胶能力，口感细腻， 有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品 中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 5．糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果“返 砂”和“烊化”，降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，延 长糖果货架保存期。利用麦芽御精代替蔗糖制糖果，可减轻、减 少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。 6．其他 除食品和医药工业外，麦芽糊精还可作为造纸工业 中的表面施胶剂和涂布(纸)塑料的融合剂；粉末化妆品中的遮盖 剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等。
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第六章
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第六章
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第六章
• 第二节 葡萄糖浆 • • 一、葡萄糖浆分类
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淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖 浆，亦称淀粉糖浆，这类糖浆中还含有低聚糖、糊精。
• 糖浆的组成因所用工艺和水解程度不同而有差异，并且具有不同 的物理和化学性质。
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• 糖浆的甜度随转化程度增高而升高，糖浆浓度越高甜度越大。低 DE值葡萄糖浆在某些食品领域中具有优势，如在果酱中作防腐
剂，可提供低甜度而不掩盖水果风味。在溶液中结晶的形成与溶 质的饱和点有关，即与分子量、温度和其他物质有关。在42DE 葡萄糖浆与蔗糖的混合液中，葡萄糖浆有抑制结晶作用，而且低 DE值葡萄糖浆这种抑制特性更强，常被用于食品和糖果生产中。
第六章 • 四、麦芽糊精的应用
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麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、 果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均 有应用。 • 麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。
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• 1．喷雾干燥剂 • 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。 • (1)喷雾干燥 于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者 在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下 乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干 燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。 • (2)挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待 混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异 丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体， 调味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷 雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少， 产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。 •
第六章
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• 葡萄糖浆平均分子量与渗透压间是线性关系，DE值越高，葡萄 糖浆的渗透压值也越大，葡萄糖浆的自身保护性越强。糖浆的冰 点降低取决于溶液的浓度，在固形物含量一定时，DE值越高， 冰点降低程度越大，这一特性对冰冻食品(如冰洪淋)非常重要。 使用糖浆种类不同，冰洪淋的硬度和融化点也不同。沸点升高是 葡萄糖浆的一个重要特性，加入不同葡萄糖浆可控制糖果生产沸 点，以达节省能源、减少褐变反应的目的。 • 对固体浓度一定的葡萄糖浆，DE值增高，将降低糖浆的ERH， 减少产品的干燥机会；DE值降低，会增加糖浆的ER比减少 • 产品吸收水分的机会。
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• 5．冰点下降 • 冰点对冷冻食品和蜜饯是十分重要的，随DE值增加，分子量下 降，冰点随之下降。用麦芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改 变食品的冰点。 • 6．吸湿性 • 是指产品吸水性能；尽管DE值，的增加会增加吸湿能力，但几 乎所有麦芽糊精均不易吸水，故用于许多食品中保持产品的低水 分含量。但麦芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力较强， 7．防止结晶 在冷冻甜食品中，不希望有结晶产生，用低DE的 高分子量麦芽糊精，可代替玉米糖浆或固体糖以减少晶体生成。 • 8．甜度 • 随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在 5—15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作 用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充 剂或载体，不会掩盖风味。
• 一、生产方法及特点
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• 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长 的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过 滤困难，工业上已不采用此法。
• 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在
DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑 浊，是当前主要的使用方法。 • 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透
第六章
• (2)双酶法
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• 先用麦芽糖酶液化得DE值15—20的淀粉液化液，依此为底物用 葡萄糖酶糖化得到的高转化糖浆属双酶法。例如，将含有耐热 α—淀粉酶的淀粉浆在106—108℃加热5一6min，生产出一种低 DE值产品，然后在100℃状态下加热1—2h，使DE值达12，以 此为底物，冷却到60℃，调pH进行酶法糖化，由使用酶的种类 和组合情况，决定了高转化糖浆中的糖分组成。 •
第六章
• 三、葡萄糖浆生产工艺 • 1．中转化糖浆
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• 中转化程度糖浆生产一般采用酸法工艺，主要工序为
• 调浆 浆 • 调浆：浓度约40％的淀粉乳，调节pH1.8—2.0。 糖化 中和 脱色 浓缩 中转化糖
• 糖化：糖化罐中，压力0.294MPa(143℃)下糖化5min.，DE42。
• 中和：用碳酸钠中和到pH4.8—5.2。
• 脱色：活性炭脱色，过滤。 • 浓缩：用多效真空蒸发罐浓缩到浓度80％一83％为成品葡萄糖 浆。糖浆经喷雾干燥，可除去大部分水分，得含水量在5％以下
第六章
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• 酸水解的无规则性使酸水解产品的生产具有很大局限性。若产品 的D直值小于30，则淀粉分子有相当数量的较大分子量产物，可 以再次缩合或回生，形成不可溶淀粉颗粒，使终产品有絮状物生 成；若产品DE值在55以上，则极易产生颜色或颜色母体，如5— 经甲基糠醛和乙酰丙酸生成，还能引进苦味。因此，淀粉酸水解 一般只限于DE值在30—55之间这一范围内，该范围产品的各种 糖分含量和平均分子量见表6—4。
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• 只要将水解的转化参数(如时间、温度、酸度、淀粉浓度)控制好， 能够保持参数恒定，就能根据需要生产出稳定糖分组成的糖浆。 中转化糖浆的代表产品是42DE糖浆，它的糖浆分析情况见表
第六章 • 2．高转化糖浆
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• 高度转化糖浆产品一般DE值在60—70之间，这种糖浆的葡萄糖 和麦芽糖含量较高，甜度高，发酵性好。 • 生产上采用酸酶法工艺或双酶法工艺， • (1)酸酶法 • A、调制淀粉乳30％一45％的淀粉乳 • B、盐酸液化：DE值38—50， • C、中和 pH5.0—5.3（使用碳酸钠或石灰） • D、过滤 • E 、脱色 • F、调温 50—60℃ • G 、糖化：加入酶制剂继续糖化至所需要DE值达62—63 DE值， • H、灭酶100℃加热2—3min • I、浓缩：所得高转化糖浆糖分组成(干物质)为葡萄糖35％一40 ％，麦芽糖35％一40％，三糖8％一12％，四糖以上8％一22％。
明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高。
第六章
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二、麦芽糊精的生产工艺 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转 化到DE值5-15，然后现用淀粉酶 继续转化至DE19-21。 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用 淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌 凝结蛋白质，降温至80度，再加 酶转化至DE20。
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• 三、葡萄糖浆的性质 • 葡萄糖浆的性质由DE值和特定DE值中各组分含量所决定。 • 不同糖浆产品在许多性质方面存在明显差别，如甜度、熟度、胶 熟性、增稠性、吸潮性和保水性、渗透压力和食品保藏性、颜色 稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定 性等。
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• 2．填充剂
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• 主要是作饮料和方便食品的填充剂。速溶饮料、麦乳品、奶粉、 咖啡伴侣、果茶等制品中麦芽糊精都是必备的基础原料，经合理 调配，能突出原有的天然风味，减少营养损失，提高溶解性能， 增强稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中加入麦芽糊 精后，可大大改善产品风味，增加品种，降低成本，提高经济效 益。尤其在儿童食品中，麦芽糊精因为易消化，作为载体使用具
• 二、目前在工业上产量最大的葡萄糖浆产品 • 1、DE为42的中转化糖浆
• 又称普通糖浆或标准糖浆，主要由酸法制造。糖浆的糖分组成为 葡萄糖19％、麦芽糖14％、麦芽三糖11％，其余为低聚糖和糊 精。 • 2、用酸酶法或双酶法生产的64DE糖浆
• 属高转化糖浆，葡萄糖和麦芽糖含量都在35％一40％之间。因 为糖浆中糖分组成主要为葡萄糖和麦芽糖，也称为葡萄糖浆或葡 麦糖浆。
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