月饼生产卫生＆品质控制管理要求
广式月饼饼皮爆裂的原因及解决方法
时间：2011-6-29 2:05:40 来源：本站原创点击：22
广式月饼饼皮破裂通常发生在烘烤过程中，馅料太软或糖分过高，炉温尤其是面火温度太高，烘烤时间太长，饼皮太硬等原
因均会导致月饼表面出现裂纹。

月饼在进炉前行适当喷水，馅料避免搓揉过度，掌控制好烘烤温度与时间的关系才能有效的防止此现象的发生。

月饼出炉后塌陷、表面出麻点等现象也是月饼生产过程中常见的质量问题，这与月饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关，必须要严把生产的每一道质量关，才能生产出“团圆”的月饼。

广式月饼制作的三大关键步骤
时间：2011-6-29 2:06:34 来源：本站原创点击：18
广式月饼制作关键步骤如下：
一、调制饼皮的关键：
1、糖浆与枧水要先混合，如不先混合则会出现黑色的斑点；
2、第一部分的面粉要有足够的搅拌，也可松弛时间稍长些，目的是充分吸收糖和油；
3、拌入剩余面粉时，决不能过多搅拌否则会起泡，起筋和不光泽。

二、整型的关键：
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；
2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；
3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；
4、模制的月饼模具买回后需要用油浸泡一周以上，打模时用高筋粉做焙粉，且最好用纱布包上高筋粉；
三、烘烤的关键：
1、第一次炉温一般200℃以上，烘烤至米黄色时即可出炉；
2、不要刷水，最好用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少许食盐，以利于消泡，另外搅散蛋液时切忌用打蛋气快速搅动；
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；
5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。

广式月饼的色泽，主要由二部构成。

其一是糖浆的色泽。

糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，糖浆转化率过高，又会导致月饼色泽过深。

糖浆的色泽与的煮制时间，煮制时火的大小及使用的糖浆设备有关。

其二，饼皮的色泽。

饼皮的色泽与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱度增大，饼皮的着色加快，枧水越多，色泽越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的色泽变淡。

再者，减少烘烤时间和相对降低炉温，也可以减轻饼皮的色泽，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼容易发霉。

（一）原因
广式月饼饼皮与馅料不黏结，主要原因有如下二个方面。

1、由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即末能完全与其他物料充分混合，油脂渗透
出馅料。

这种情况会引起月饼在包馅时皮与馅不能很好的黏结，烤熟后皮与馅分离，如馅料泻油特别严重，月饼烤好后存放时间越长，饼皮脱落越严重。

2、饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度，也会引起饼皮泻油。

泻油的饼皮同样也会是皮馅分
离。

3、另外炉温过高，皮馅软硬不一，操作时撒粉过多等也是重要原因。

（二）解决方法：
1、主要方法就是防止泻油的出现。

如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3%-5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀；
2、皮料泻油，可以在配方中减少油脂的用量，增加糖浆的用量。

搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，
这是防止饼皮泻油的关键。