2015年度XXX国际大酒店
经营方案
筹备处
二0一四年十二月
自助餐、冷餐会服务流程：
1.接单：接到宴会活动通知单（EO单）要确认活动人数、活动时间、活动布置、
有无特殊要求等。
2.自助餐台准备：
1)自助餐台与最近的餐桌间距离不少于2.5米。
2)自助餐台不可与餐厅墙壁紧靠，应保留最少0.3米距离。
3)自助餐台应用台裙做好围台装饰，不可将餐台腿外露。
4)根据厨师长的菜单要求，留出装饰物品和特色菜肴的摆放位置，以突出活动气
氛和主题。
5)根据食品种类在餐台上摆好相应的餐具。
3.场地布置
1)宴会活动横幅和会标应挂于主台的正上方，挂放要符合预订要求。
2)宴会活动如需讲台，应将活动舞台摆放于宴会活动主墙面的前方正中的位置。
3)讲话用舞台的高度一般为40厘米，如有其它节目，舞台的高度以60厘米为宜。
讲台和麦克风根据客人要求摆放，通常置于舞台中间或左侧（面对舞台）的位置。
4)如活动不要求用舞台，讲话台和麦克风可根据客人的要求摆放。
4.酒吧台布置
1)活动人数在200人以下摆放一组酒吧台，200人以上应备两组酒吧台，每组配备
冰车一辆。
2)酒吧台布置在活动场地的边缘，以方便服务和方便客人为基本原则。
3)无论酒吧台设计形状如何都应以台裙围边遮掩住桌脚，台面和台布铺放平整。
4)酒吧台面杯具、饮品陈设摆放美观、整齐、大方。
5)饮品包装摆放整齐，物品摆放整齐有序。
6)场地区域内摆放相应数量酒会鸡尾酒桌，配合相应装饰及食品等。
5.餐前准备
1)宴会前四十分钟，经理主持班前会。
内容包括：
●主管检查员工着装仪表；
●主管宣布分工，介绍宴会菜单、宴会种类、宾客基本情况及服务要求；
●经理对当班服务工作提出具体要求。
2)经理需检查主台的服务准备情况、设备调整效果、自助餐食品台、吧台、鸡尾
酒台等的摆放及餐具准备情况，并根据用餐人数检查食品、饮品备量情况。
3)引位员熟记宴会预订人数、开餐时间、主人、主宾身份及主办人姓名等活动基
本情况，并于宴会前三十分钟打开宴会厅大门。
4)全体服务员提前二十分钟站立于各自服务区域的主位方向，面向客人行进方向
站立，双手自然下垂轻握于身前。
5)酒台服务员做好倒酒服务准备，所有含气体饮料不可提前开瓶，当客人进入场
地时开始斟倒饮料，饮料斟倒以八分满为宜。
6)当客人进入场地后，服务员要主动为客人提供冷餐会酒水。
7)开放型酒会的服务要求如下：
●客人进入场地后，服务员根据统一指令开始将摆有各种饮品的托盘送至客人身
旁请客人选择饮品。
“先生/女士，您喜欢哪种饮品？这里有……。
”
●当客人确认了饮品后，服务员应用右手握饮料杯的中下部位，将饮品递于客人
手中。
●服务员在服务酒水时要求随时与客人保持间距，做好相应服务工作。
6.开餐服务
1)宴会主、宾致词时，全体服务员应暂停工作，站立于鸡尾酒桌四周，服务员要
托酒站在讲台附近，随时准备为讲话人敬酒时提供服务。
2)冷餐食品台服务员的工作要求如下：
●当主、宾致词接近尾声时，服务员轻轻揭开食品和菜肴的覆盖物。
●客人开始用餐时，服务员分开站立于食品台后协助客人取拿餐具和食品。
●协助客人取拿食品时，服务员一要主动介绍菜肴，二要适当控制菜肴取量减少
食品浪费。
●随时清理洒落在食品台上的食品残渣，保持食品台上的整洁。
●及时通知现场厨师补充食品，确保食品的供应。
3)餐中服务员的工作要求：
●服务员在酒会开始后要求随时关注脏餐盘及空酒杯的回收服务工作。
●随时清理客人手中餐盘和空杯，先征求客人的意见：“对不起，我可以将这个盘
子或空杯撤走吗？”待客人同意后方可撤换。
●一手托盘在客人间行走时，另一只手要随时在身前做保护动作，谨防被碰发生
意外。
●服务员严禁手提托盘在餐厅行走，托盘内物品不易过多、过高。
物品摆放要符
合大在下、高在内的基本规律。
●服务员应随时提醒客人注意随身携带物品的摆放，一防丢失，二防妨碍他人行
动。
4）酒吧台服务员的工作要求：
●合理控制饮品的斟倒数量和速度。
●含碳酸气体的饮品应在服务前开瓶，杯中饮品亦在斟倒后五分钟内送至客人面
前。
●保持酒吧台整洁和杯具摆放形状美观有序。
●杯具补充、送洗要及时，开餐前最少应按预订人数的200%准备杯具。
●要随时保持酒吧台卫生整齐。
5）开餐四十分钟后，酒吧台服务员应放慢续斟的速度，做好回收准备工作。
7.结账
1）主管在酒吧台停止服务后，立即将引位员统计的客人人数、酒吧台与主台饮品的消耗数量集中统计，并开据餐单报收款台。
2）接到结账单后，主管应将其报宴会厅经理审阅，待宴会结束时请主办方确认付款或签单挂账。
3）客人如用支票结算需出示有效证件，并请客人在支票背面留下签名、证件号码、工作单位和联系电话。
8.餐后整理
1)将未开瓶的饮品及时退回酒吧。
2)将宴会厅内脏餐具送洗碗位清洗。
银质等高档餐具应有专人负责清点数量后收回
到餐厅。
3)及时将冷餐自助餐台和鸡尾酒桌收起，放置相应区域。
4)将使用过的布草送至洗衣房。
5)及时清理宴会厅地面卫生。
6)确认室内环境可以再次接待宴会后，关灯、关门后离开。