食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
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一、蛋白质
人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质 就没有生命。
蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素， 其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
（FAO）、世界卫生组织（WHO） ⑥ 我国最新的食品安全法——2009年《中华
人民共和国食品安全法》
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第二章 营养学基础
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、 蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素 又被称为产能营养素。 为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？ 实际上在人体的成长过程中，三大营养素有一 个恰当的比例： 对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：
碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10% 年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高
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如何衡量营养素的产能
我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用的 是焦耳（J） 1cal=4.184J 1g碳水化合物=4cal 1g脂肪=9cal 1g蛋白质=4cal
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中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年 )
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的热 效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
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宏量营养素
三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大， 称之为宏量营养素。 重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养 学评价方法。
活动
工作内容
水平
举例
轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务 员、化学实验操作、讲课等
中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操 作、金工切割等
重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装 卸、采矿等
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膳d 中 重
男 2400
功能 提供能量 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏
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食物蛋白质营养学评价
1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没
有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有 限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值 的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微 量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘 以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质 的含量。
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2、蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解 的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消化 率，实际工作中常用表观消化率。
蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般动 物性食品中的蛋白质高于植物性食品。
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表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
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基本概念
食品的官方定义： 即各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。 保健品是食品吗？
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基本概念
你知道人体所需的六大营养素吗？
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六大营养物质
哪些是人体必需的三大营养素？
蛋白质
碳水化合物
脂类
维生素
矿物质
水
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膳食纤维（补充）
2700 3200
女 2100
2300 2700
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如何衡量人体的能量消耗
人体能量消耗主要构成有哪些？ ① 基础代谢（BM） ② 体力活动 ③ 食物的特殊动力作用（SDA） ④ 生长发育
分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法
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基础代谢
基础代谢是维持人体最基本生命活动的能量。 即人体用于维持体温、心跳、呼吸，各器官组 织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量 消耗。 基础代谢的水平用基础代谢率（BMR）表示， 基础代谢能=BMR*人体体表面积 什么是BMR？ 人体体表面积为何与身高和体重相关？
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
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蛋白质的生理功能
构成和修补机体组织（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理
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学科介绍
绪论及营养学基础 各类食品的营养价值 不同生理状态下人群的营养 特殊环境与特种作业人群的营养 食品营养强化与保健食品 膳食营养指导与疾病预防 营养配餐与食谱编制 食品卫生基础 国内外食品营养与卫生安全的监管
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第一章 绪论
食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？ 研究食品营养成分 如何合理配置营养 如何保证食品卫生质量
食品营养与卫生
请同学们思考以下问题？
1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？
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请同学们思考以下问题？
7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？
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体力活动的能量消耗
通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量消 耗的15%~30% 体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来衡 量 PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代谢 所消耗的能量。 转化公式即：
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
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食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过程 中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
基础概念
人体所需营养素如何科学配置呢？ 科学依据： 官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)” 包括以下四项内容： ①平均需用量（EAR） ②推荐摄入量（RNI） ③适宜摄入量（AI） ④可耐受最高摄入量（UL）
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发展历程概述
你需要知道的著作、人物、组织、事件？ ① 我国最早的养生经典——《黄帝内经》 ② 西方医学始祖——希波克拉底 ③ 我国最具权威的营养学会——中华医学会 ④ 巴氏消毒/巴氏灭菌？ ⑤ 国际组织——联合国粮食及农业组织