微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
供水管理方面。从供水管理方面预防饮 用水与污水交叉污染，可以采取以下措施： ①绘制详细的供水网络图； ②出水口编号管理； ③管道区分标记、不互联； ④防虹吸；防止水倒流。 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断(不浸入水中)
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三、SSOP的内容
SSOP实际上是落实GMP卫生法 规的具体程序。SSOP规定了生产车间、 设施设备、生产用水（冰）、食品接 触的表面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制以及虫害的防治等的要求和 措施。 食品企业应根据GMP的要求，结 合本企业的特点，编制出适合本企业 的且形成文件的卫生标准操作程序即 SSOP。
体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案
培训
卫生操作 卫生习惯
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（八）防虫害和灭鼠
存在的主要问题：
不注重日常工作，应付检查为主 记录不正实 方法不当，效果不佳
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计划 灭鼠分布图 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 重点： 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
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加工设备和器具的清洗消毒的频率
大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2—4小时 分割刀具（随时） 加工设备、器具被污染之后 立即进行
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工器具清洗消毒几点注意事项
– 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留
有害有毒化合物主要包括：
洗涤剂 消毒剂 杀虫剂
次氯酸钠
试验室用药品
食品添加剂
1605（甲基磷农药） 氰化钾 亚硝酸钠
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（七）员工健康
要求 不能：
患有碍食品卫生的传染病 有外伤 化妆 带首饰、个人物品 肝炎 结核等

必须：工作服、帽、鞋 洗手消毒
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健康证
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工作服
1.集中清洗和消毒 2.专用的洗衣房 3.洗衣设备、能力与实际相适应 4.不同区域的工作服分开 5.每天清洗消毒
工作服用来保护产品，不是保护加工人员
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（三）防止交叉污染
交叉污染是通过生的食品、食品加工
者或食品加工环境把生物或化学的污染物
转移到食品的过程。
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1、造成交叉污染的来源
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
废水排放
地面 坡度 易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面 地沟
车间内禁止明沟 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
流向 清洁区到非清洁区 与外界接口 防异味、防蚊蝇
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4、饮用水与污水交叉污染的预防
污水处理
符合国家环保部门的要求 必要的处理 ISO14000 符合防疫的要求
④ 气流：入气控制、正压排气。
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5、加工人员卫生操作
加工人员 造成交叉污染的主要来源
①手的清洗消毒
进入车间，加工过程中
② 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物滋生 ③不良卫生习惯
吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌、金黄色葡萄球菌
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6、监控
① 在开工时、交班时、餐后续加工时进入 生产车间。 ② 生产时连续监控。 ③ 产品贮存区域（如冷库）每日检查。
当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次

监测水时要有取样计划和取样方Fra bibliotek。17
取样计划
每次必须包括总的出水口
一年内做完所有的出水口
取样方法
先进行消毒 放水5分钟
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监测的内容如下。 （1）余氯。试纸、比色法、化学滴定方法。 （2）pH。试纸、比色法、化学滴定方法。 （3）微生物。细菌总数、大肠菌群、粪大 肠菌群。（大肠菌群的单位为 个/L ，不是 个/100ml 或 个/ml ）
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一、SSOP简介
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称。 是食品企业为了满足食品安全的要求，确 保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食 品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产 加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的 卫生控制作业指导文件。 企业可根据法规和自身需要建立文件化的 SSOP。
生物性危害

病毒、细菌、寄生虫 农药、工业污染、重金属等有害化学物质
化学性危害

物理性危害

浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥 土、毛发等）
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3、水源与水的处理、水的标准
（1）水源:食品生产用水可以使用城市公共用 水，也可以使用自供水。 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存
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二、SSOP的起源与发展
20世纪90年代美国的食源性疾病频频 爆发，造成每年大约七百万人次感染， 7000人死亡。调查数据显示，其中有大半 感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这 一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽 生产的状况，决心建立一套包括生产、加 工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品 生产安全措施，从而保障公众的健康。
① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。
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2、预防
① 工厂选址、设计。 ② 周围环境不造成污染。 ③ 厂区内不造成污染。 ④ 按有关规定（提前与有关部门联系，如 环保局、质监局、卫生监督所等）。
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（2）水的处理。水的处理方法较多，其中 最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线 消毒等方法。
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒
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3、水源与水的处理、水的标准
（3）水质标准。食品加工用水（冰）应符合 《生活饮用水卫生规范》的标准，对水质 的公共卫生、防疫卫生检测每年不得少于 两次，自备水源应当具备卫生保障设施。 国家饮用水标准 GB5749-85 35 项
设计和安装
无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一 及时维修保养
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加工设备和器具的清洗消毒
首先必须进行彻底清洗
除去微生物赖以生长的营养物质
确保消毒效果
再进行冲洗 然后进行消毒
首选82℃ 水 肉类加工厂 消毒剂 如: 次氯酸钠100~150 ppm 1g/1t 物理方法 紫外线、臭氧
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（五）防止污染物的污染
1、污染物的来源
① 被污染的冷凝水。 ② 飞溅的不清洁水。 ③ 空气中的灰尘、颗粒。 ④ 外来物质。
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⑤ 地面污物。 ⑥ 无保护装置的照明设备。 ⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 ⑧ 残留的化学药品。 ⑨ 不卫生的包装材料。
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（六）有毒化合物的标记贮存和使用
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3、车间布局
① 工艺流程布局合理。
② 初加工、精加工、成品包装分开。
③ 生、熟加工分开。
④ 清洗消毒与加工车间分开。 ⑤ 所用材料易于清洗消毒。
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4、明确人流、物流、水流、气流方向
① 人流：从高清洁区到低清洁区。
②物流：不造成交叉污染，可用时间、空
间分隔。
③ 水流：从高清洁区到低清洁区。
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洗手消毒的设施
非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施, 流动消毒车
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频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟进行一次 手接触了污染物、废弃物等 后
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手 的 细 菌 对 照 试 验
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未 洗 的 手
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漂 洗 的 手 用凉水
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洗 净 的 手
（用肥皂）
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洁 净 的 手
用消毒剂 清洗
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卫生间的设施与要求
① 位置：与车间建筑连为一体，门不能直 接朝向车间，有更衣、鞋设备。 ② 数量：与加工人员相适应，每 15~20 人 设一个为宜。 ③ 手纸和纸篓保持清洁卫生。 ④ 有洗手设施和消毒设施。有防蚊蝇设施 ⑤通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 ⑥进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 ⑦方便之后要进行洗手和消毒。

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SSOP至少应包括以下8方面内容
1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
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（一）水的安全(包括冰)
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（二）食品接触面的结构、状况和清洁
食品接触表面包括：
直接：
加工设备 工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服
间接：
未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手
垃圾箱 等
目的：防止交叉污染
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加工设备、器具
材料
耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
锈
不用木制品、纤维等
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检查和监测
检查 感官 每天加工前 仪器法 ATP萤光法 监测 实验室 方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50---100/每平方厘米 频率：每两周1—2次
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手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手 一样 4. 手套的贮存
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措施 清除滋生地 预防进入 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道 挡鼠板、翻水弯 杀灭： 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 粘鼠较，鼠笼 不能用灭鼠药