护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
2
水的安全(包括冰)
❖ 水源:
❖自备水井 ❖周围环境 ❖深度
❖公共供水 ❖总接口
❖两种供水系统并存
3
水的安全(包括冰)
❖ 水的贮存 ❖水塔 ❖蓄水池 ❖储水罐 ❖清洗和消毒 ❖ 安全
方法、次数和记录
❖
专业精神和专业素养，进一步提升离 退休工 作的质 量和水 平。202 0年11 月上午1 2时50 分20.11. 1100:5 0November 11, 2020
❖
时间是人类发展的空间。2020年11月1 1日星 期三12 时50分3 1秒00:50:3111 November 2020
❖
科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。上午1 2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ50 分31秒 上午12 时50分0 0:50:31 20.11.1 1
40
防止污染物的污染
❖ 水滴和冷凝水
❖ 常见，较难以控制，易形成霉变 ❖ 顶棚呈圆弧型 ❖ 良好通风 ❖ 合理用水 ❖ 及时清扫 ❖ 控制车间温度稳定
❖ 提前降温 拉干
41
防止污染物的污染
❖ 包装物材的控制
❖ 通风、干燥、防霉、防鼠 ❖ 必要时进行消毒 ❖ 内外包装分别存放
❖ 食品的贮存
❖ 物品不能混放 ❖ 防霉、防鼠
❖不能用灭鼠药
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防虫害和灭鼠
❖ 及时检查和处理 ❖ 记录
51
蟑 螂
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卫生监控和纠偏
❖ 监控频率：根据情况而定 ❖ 发现问题，立即进行纠偏 ❖ 一般不涉及到产品 ❖ 严重时需列入HACCP计划中
53
54
❖
加强做责任心，责任到人，责任到位 才是长 久的发 展。20. 11.1120 .11.11 Wednes day , November 11, 2020
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食品接触表面的清洁
检查和监测
❖检查 感官 每天加工前 ❖仪器法 ATP萤光法 ❖监测 实验室
❖方法：棉拭子涂抹 ❖细菌总数：50---100/每平方厘米 ❖频率：每两周1—2次
17
食品接触表面的清洁
❖ 手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
标准卫生操作程序(SSOP)
❖标准卫生操作程序(SSOP)
❖ STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
1
SSOP至少包括以下８项内容
❖ 1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维
漂 洗 的 手 用凉水
34
洗 净 的 手
（用肥皂）
35
洁 净 的 手
用消毒剂 洛本清
36
37
38
39
防止污染物的污染
❖ 污染物一般包括：
❖ 水滴和冷凝水 ❖ 空气中的灰尘、颗粒 ❖ 外来物质 ❖ 无保护装置的照明设备 ❖ 润滑剂 ❖ 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品
❖ 包装物材的控制 ❖ 食品的贮存
❖ 人走门 物走传递口
23
防止交叉污染
❖ 食品接触表面的清洁
❖ 加工人员 造成交叉污染的主要来源
❖ 个人卫生
❖ 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ❖ 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 ❖ 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
❖ 卫生操作
24
防止交叉污染
11
水的安全(包括冰)
❖污水处理
❖符合国家环保部门的要求 ❖必要的处理 ❖ISO14000 ❖符合防疫的要求 特别是来料加工
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食品接触表面的清洁
❖ 食品接触表面包括：
❖ 直接
❖ 加工设备 ❖ 工器具和台案 ❖ 加工人员的手或手套、工作服
❖ 间接：
❖ 未经清洗消毒的冷库 ❖ 卫生间的门把手
❖ 垃圾箱 等
❖ 企业至少每月一次进行微生物监测 ❖ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ❖ 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
8
水的安全(包括冰)
❖国家饮用水标准
❖ GB5749----85 35 项 ❖ 微生物指标:
❖ 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ ❖ 大肠菌群 小于3个/升 ❖ 致病菌 不得检出
4
水的安全(包括冰)
❖ 水的处理
❖ 加氯处理
❖ 至少20分种 ❖ 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
❖ 自动加氯系统 ❖ 臭氧处理 ❖ 紫外线消毒
5
水的安全(包括冰)
❖ 供水网络图 ❖出水口编号
❖管道区分 标记
❖ 防止饮用水与污水的交叉污染 ❖ 消防用水
6
水的安全(包括冰)
❖ 水的监测 ❖取样计划
择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 塑制 化学消毒） 消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
22
防止交叉污染
❖ 工厂和车间的设计、布局
❖ 提前与有关部门取得联系 ❖ 加工工艺布局合理 ❖ 物理隔离
❖ 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ❖ 贮存：原料、成品库
❖ 加工多种产品
❖ 人流、物流、水流和气流
❖ 三星酒店的水平
30
手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 卫生间的要求
❖ 通风良好，地面干燥，整体清洁 ❖ 防蚊蝇设施 ❖ 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 ❖ 方便之后要进行洗手和消毒 ❖ 包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼
❖卫生习惯 文化 人权
31
手 的 细 菌 对 照 试 验
32
未 洗 的 手
33
❖ 几个注意的方面
❖ 明确人流、物流、水流和气流的方向
❖ 从高清洁区到低清洁区 ❖ 正压排气和入气的控制 ❖ 物流包括产品、废料和包装等
❖ 交叉的时间和空间的概念 ❖ 交叉污染的相对性 风险分析 ❖ 交叉污染的解决措施：硬件和软件
25
打 喷 嚏
26
手的清洗/消毒及卫生间设施
❖ 手的清洗消毒 ❖ 目的：防止交叉污染 ❖ 方法和步骤：
目的：防止交叉污染
13
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备、器具
❖ 材料
锈 ❖ 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
❖不用木制品、纤维等
❖ 设计和安装
❖ 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ❖ 表里如一 ❖ 及时维修保养
14
食品接触表面的清洁
❖ 加工设备和器具的清洗消毒
❖ 首先必须进行彻底清洗 ❖ 除去微生物赖以生长的营养物质
❖
安全在于心细，事故出在麻痹。20.11. 1120.1 1.1100:50:3100 :50:31 November 11, 2020
❖
加强自身建设，增强个人的休养。202 0年11 月11日 上午12 时50分2 0.11.11 20.11.1 1
❖
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 1月11 日星期 三上午1 2时50 分31秒0 0:50:31 20.11.1 1
❖
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。0 0:50:31 00:50:3 100:50 11/11/2 020 12:50:31 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 11.1100 :50:310 0:50No v-2011 -Nov-2 0
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重于泰山，轻于鸿毛。00:50:3100:50:3 100:50 Wedne sday , November 11, 2020
9
水的安全(包括冰)
❖防虹吸设施
❖ 清洗/解冻/漂洗槽 ❖ 2倍水管直径
❖防止水倒流
❖水管管道死水区 ❖水管龙头 真空阻断
10
水的安全(包括冰)
❖ 废水排放
❖ 地面 坡度 易于排水 ❖ 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直
接流到地面 ❖ 地沟
❖ 明沟 ❖ 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
❖ 流向 清洁区到非清洁区 ❖ 与外界接口 防异味、防蚊蝇
残留
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清洁
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营
养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫
等，可达到90%
3、清洗是消毒的重要保障
4、清洗不易选择热水（》50℃）
5、有效的清洗是最为经济的方式
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消毒
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选
❖
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.11. 1120.1 1.1100:5000:50 :3100:5 0:31No v-20
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人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2 020年1 1月11 日星期 三12时5 0分31 秒Wedn esday , November 11, 2020
42
头 发
43
有毒化合物的标记贮存和使用
❖有害有毒化合物主要包括：
❖ 洗涤剂
❖ 消毒剂
次氯酸钠
❖ 杀虫剂
1605
❖ 试验室用药品 氰化钾
❖ 食品添加剂 亚硝酸钠
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有毒化合物的标记贮存和使用
❖ 有毒有害化学物质一览表 ❖ 主管部门批准生产、销售、使用的证明 ❖ 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 ❖ 单独的区域贮存 ❖ 带锁的柜子 ❖ 标识清楚 有效期 核销 ❖ 使用登记记录 ❖ 经过培训的人员管理