①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握
质地较老的原料，糊的浓度应稀一些； 较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。
较老的原料所含的水分
可容纳糊中较多的水分向里渗透
较嫩的原料所含水分
糊中的水分要向里渗透就比较困难
②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些
经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象， 所以糊的浓度应高些，以便吸收从原料内流出 的汁液，如果过稀则容易脱糊；
1、挂糊
挂糊（沉淀的水淀粉，量多）——经炸制后原 料外脆里嫩
2、上浆
上浆（沉淀的水淀粉，量少）——经滑油后， 原料柔嫩光滑
3、拍粉
拍粉（干的淀粉，量适中）——炸制后口感香脆
4、勾芡
勾芡（沉淀的水淀粉，量少）——菜肴接近成 熟时淋入，菜肴光亮滑润，滋味醇厚
三、烹饪中常用淀粉的种类及特点
挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。 烹调方法：炸、煎、脆熘 调制粉糊的原料：淀粉、面粉、鸡蛋； 辅助原料有面包渣、花椒粉等。
4、挂糊的作用
①使菜肴形成不同的色泽和质感 ②防止原料中的水分流失及营养素破坏
炸凤尾虾
①使菜肴形成不同的色泽和质感
粉糊的种类不同决定不同的色泽
锅包肉 拔丝香蕉
软炸里脊 咕咾肉
干炸里脊
炸椿鱼
5、脆皮糊（酥炸糊）
①脆皮糊的原料：淀粉、面粉、蛋清、泡打粉、色拉油 ②脆皮糊的调制：淀粉、面粉比例6：4，鸡蛋清、
泡打粉适量，加入拌匀 ③脆皮糊的用途：适用于炸，原料以小料（丁、条）
水产鱼、虾 特点：外表金黄，皮光滑、质地酥脆、内滑嫩、味鲜美
脆皮银鱼
三、挂糊的成品标准与操作关键
1、挂糊技术的成品标准 2、操作关键
过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质 糊丝的长短表示糊粘韧性的高低
3、豌豆粉
色白，细腻，黏度高，胀性大，是淀粉中的上品。
4、马铃薯粉
颗粒较大，糊化温度较低，一般为59～ 67℃，
糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏性较 大，糊丝长，透明度好，但黏性稳定性差，胀性 一般。适宜上浆、挂糊用，为淀粉中上品。
熘肉段 炸凤尾虾
②防止原料中的水分流失及营养素破坏
油炸过程中，糊化的淀粉与变性蛋白组成硬壳， 能防止原料中水分流失，同时防止高温直接作用 于原料而破坏营养素
二、粉糊的种类
1、水粉糊 2、蛋清糊 3、蛋泡糊 4、全蛋糊 5、脆皮糊
1、水粉糊
①水粉糊的原料：淀粉和水 ②水粉糊的调制：用淀粉加水调制而成 ③水粉糊的用途：适用于干炸、脆熘、炸等高温
2、化学性质
①淀粉的糊化 ②淀粉的老化
①淀粉的糊化
一般60℃～80℃在水中溶胀、分裂，形成均 匀糊化溶液的作用
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉 分子间氢键断开，分散在水中成为胶体溶液
淀粉混于冷水
搅拌成乳状悬浮液
温度继续上升
淀粉乳加热到一定温度 淀粉颗粒开始膨胀
淀粉颗粒继续膨胀 ,可达原体积的几倍到数十倍
烹调方法 特点：色泽金黄，外脆里嫩
焦熘里脊
2、蛋清糊
①蛋清糊的原料：鸡蛋清和淀粉 ②蛋清糊的调制：用鸡蛋清加生粉调制成浓稠状 ③蛋清糊的用途：蛋清糊用于中低油温加热菜肴 特点：制品色泽不深，质感软嫩
3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊）
①蛋泡糊的原料：鸡蛋清和淀粉 ②蛋泡糊的调制：先将蛋清抽成糊，抽打至筷子能
1、挂糊技术的成品标准
①厚薄一致 ②表面平整
①厚薄一致
主要在于调糊均匀，调至不好挂在原料上的厚 薄不一致
②表面平整
原料挂糊后表面凹凸现象，否则炸制时蹦
2、操作关键
①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握 ②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊 要稀一些 ③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉 ④调粉时一定粉约25%，糊化温度 较高，为64-72度，糊化速度慢，黏度较高， 糊丝短，透明度差。
6、甘薯粉
色灰暗，粒径25-40um，直链淀粉约19%。糊 化温度高达70-96度，黏度高，但不稳定，凝 胶强度很低为淀粉中的下品。
7、木薯淀粉
又称生粉、树薯粉，主要生产在南方。特点是细 腻、雪白，黏度好，胀性大，杂质少。
里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高18%～ 56%，鸡脯肉则提高15%～30%，鱼肉则提高 34%～41%。
对蛋白质的保护率也有提高，一般在2%～8%
对维生素有微弱保护效果，但对脂肪效果不太明显。
里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高34%， 比水粉糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊的水分保存率 比挂全蛋糊和水粉糊分别提高13%和15%
一、挂糊的概述
1、挂糊的概念 2、挂糊的原料 3、烹调及调制方法 4、挂糊的作用
1、挂糊的概念
挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀 粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操 作技术。
2、挂糊的原料
以动物性原料为主，蔬菜、水果也可。 原料可以是整形的、大块的，也可以是其他形状
3、烹调及调制方法
而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所 以糊的浓度可相对低些。
③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉
对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在 原料的外表先拍一层干粉，然后在拖上糊下油锅 炸，这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使 表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现 象的发生。
晶体的结构消失
互相接触，变成稠状液体
淀粉也再不会沉淀
②淀粉的老化
淀粉溶液缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会 变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为老化。
老化后淀粉不可能恢复原有的结构状态，一般老 化作用适宜温度2～4℃，60℃以上或－20℃以下 都不易发生老化
二、淀粉胶体在烹饪中的应用
1、挂糊 2、上浆 3、拍粉 4、勾芡
④调粉时一定要调开，不能带有颗粒
否则未溶解的颗粒在油中加热容易爆炸 其次，挂糊时也要包裹均匀，不能出现破
裂，否则原料水分溢出，会出现脱糊现象 挂糊后的原料在下锅时要分散、分次的投
入，防止相互连结。
四、挂糊对原料水分及其他成分的影响
①挂糊对原料的水分保护有明显的效果、对脂 肪、蛋白质、维生素等也有一定的保护作用。 ②脂肪、蛋白质、维生素的水分保存率为 蛋泡糊>全蛋糊>水粉糊
注意的是木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的 肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可 食用 。
品质鉴定
色白、有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无 沉淀物、不易吐水、口感好，能长时间保持菜肴 的形态者为佳。
第二节 挂糊和拍粉技术
一、挂糊的概述 二、粉糊的种类 三、挂糊的成品标准与操作关键 四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 五、拍粉的概述
一、淀粉胶体热变化性质
1、淀粉的物理性质 2、淀粉的化学性质
1、淀粉的物理性质
天然有两种
直链淀粉——直链淀粉是由葡萄糖以 α-1,4-糖苷键结合而成 的链状化合物
支链淀粉——支链淀粉中葡萄糖分 子之间除以α-1,4-糖苷 键相连外，还有以α1,6-糖苷键相连的。
小麦淀粉
蚕豆粉
面粉
绿豆粉
土豆淀粉
立住加淀粉调匀。 蛋清 、干淀粉比例2：1 ③蛋泡糊的用途：蛋泡糊常用于软炸、拔丝等菜肴 特点:使菜肴外型饱满，质地松软滑嫩，色泽洁白美观
拔丝葡萄
雪衣豆沙
4、全蛋糊（酥黄糊）
①全蛋糊的原料：全蛋和淀粉 ②全蛋糊的调制：全蛋和淀粉调制成浓稠状 ③全蛋糊的用途：适合中油温或高油温的烹调方法 特点：色泽金黄，质感酥脆
3、拍粉种类
①直接拍粉 ②拍粉拖蛋糊
①直接拍粉
在原料表面上拍一层干淀粉，原料不需要挂 糊和上浆，拍粉后直接炸制或油煎。 特点：干硬挺实，不收缩
②拍粉拖蛋糊
先拍粉，从蛋液中拖过，再拍上面包粉或果仁。 适用于高油温炸熟，成品外香松酥脆，里鲜嫩。
锅塌豆腐
芝麻鱼排
4、操作关键
拍粉时应现拍现炸，否则会出现 a.质地变干硬 b.表面粉层不匀
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超
haoqi824@
第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用
第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术
第一节 淀粉胶体的性质
一、淀粉胶体热变化性质 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 三、烹饪中常用淀粉的种类及特点
淀粉是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理 化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大
菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘薯粉、 玉米淀粉、木薯淀粉等 。
绿豆淀粉
马铃薯淀粉
甘薯淀粉
玉米淀粉
豌豆淀粉 木薯淀粉
1、菱角粉
呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸 水性差，产量少，是淀粉中最好的一种。
2、绿豆粉
色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约60%以上， 粒径15-20um，黏度高，糊丝较长，凝胶强度 大，宜作粉丝、粉皮、凉粉等。
五、拍粉的概述
1、概念 2、拍粉作用 3、拍粉种类 4、操作关键
1、概念
拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以 起到与挂糊作用相同的一种方法。 所以拍粉也叫“干粉糊”。
2、拍粉作用
①拍粉使用方便 ②拍粉使原料更显原形，同时菜品能更加整齐均 匀 ③拍粉能对原料起到保护营养成分和水分流失 ④拍粉使原料干炸质脆酥香，肉软嫩