考试时间：3小时满分150分 (机密)
华南农业大学
2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
用题专业：
一、写出下列定义（每题2分，共10分）
1、解吸等温线——
2、斯特勒克降解——
3、（油脂）酮型酸败——
4、成酸食物——
5、ａ－化淀粉——
二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）
1、α-D-吡喃葡萄糖（写出结构式）
2、20：4 -6 （写出结构式）
3、（写出中文名称）
4、（写出中文名称）
5、（写出中文名称）
三、填空（每题2分，共28分）
1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。
2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为
发生了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐变，这主要是控制了褐变反应。
3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸
煮后突然降温至-10~-30℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的。
4.在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。
含羟基氨基酸有。
5.高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是：。
6.在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应
物参与链传递反应；二是。
7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平
均分子量越小，熔点越低，越易消化。
8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。
通过
技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含
有的酶活力单位称为。
10.以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有 -淀粉酶、
和。
11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，
而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是和。
12.鲜宰肉呈紫红色，其主要赋色成分为，鲜分割肉呈鲜红色，其主要赋色成分是
，不新鲜肉的颜色呈红棕色，其主要赋色成分是。
13.人吃了一颗糖以后再去吃苹果就会觉得苹果只有酸味而没有甜味，这种现象反映了呈味物质
之间的；吃第二块糖不如第一块糖甜，这反映了呈味物质之间的。
14.食品中香气物质的形成途径有多种，如黄酒、食醋的风味形成途径主要是，牛肉
香气形成的途径主要是。
四、选择题（单选，每题2分，共36分）
1.结合水与自由水的区别，错误的是（）。
A 能否作为溶剂
B 在-40℃能否结冰
C 能否被微生物利用
D 能否自由流动
2.吸附等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用，区间Ⅲ的水
（）。
A 其蒸发焓与纯水相差很大
B 既可以结冰也可以作为溶剂
C不利于化学反应的进行和微生物的生长 D 是食品结合最牢固的水
3.下列哪种作用不是由非酶褐变引起的（）。
A草莓粉色泽变化B苹果褐变C牛肉干制品色泽的变化D白酒制曲时产生的褐变
4.下面哪种措施不能抑制淀粉老化（）。
A加淀粉水解酶水解淀粉B加入乳化剂C加入亲水性胶体D 在2-4℃低温冷藏
5.下列哪种因素不能使蛋白质变性（）
A 加热
B 强酸强碱
C 重金属盐
D 盐析
6.下列何种方法无法增加屠宰后肉品的保水性（）。
A 增加酸度
B 添加食盐
C 添加磷酸盐
D 冻结
7.蛋黄酱是色拉油、少量水、少量芥末和蛋黄及盐等调味品的均匀混合物，其加工主要
利用了蛋白质的哪种功能特性（）。
A 凝胶性B乳化性 C 起泡性 D 溶解性
8.下面关于天然油脂中脂肪酸的结构特点的说法中不正确的是（）。
A大多数脂肪酸为直链偶数碳 B 以12个碳以下的脂肪酸为主
C多烯酸的双键以-CH2-隔开D带取代基的酸不常见
9.油脂经长时间加热会对其品质产生不利的影响，下面哪种不是加热引起的变化（）。
A 粘度增加
B 色泽增加
C 碘值上升
D 烟点下降
10.脂肪哈变的诸多反应中，哪个反应不容易发生在不饱和键上（）
A自动氧化B光敏氧化C脂肪氧合酶氧化D酮式酸败
11.从一种较为生硬的果实中提取出果胶，希望提高此果胶的亲水性，但不希望降低其粘
度，应使用的酶主要是（）。
A果胶酯酶B聚半乳糖醛酸裂解酶C聚甲基半乳糖醛酸裂解酶D聚半乳糖醛酸酶12. 把Aw高的蛋糕与Aw低的饼干放在同一环境中，则水分会在蛋糕和饼干中发生（）转移。
A 位
B 相
C 无
D 位和相
13.相对冷甜作用较为明显的糖是（）。
A 蔗糖
B 葡萄糖
C 果糖
D 乳糖
14.在硬糖生产过程中，为了防止糖果返砂，往往在主原料蔗糖中添加一些酸或加入淀粉糖
浆，其目的是改善蔗糖过强的（）。
A 溶解性
B 结晶性
C 粘稠性
D 渗透性
15.明胶软糖的加工利用了蛋白质的（）
A 组织化性
B 乳化性
C 发泡性
D 凝胶性
16.豆腐衣的加工利用了蛋白质的（）。
A 组织化性
B 乳化性
C 发泡性
D 凝胶性
17.油脂的结晶具有同质多晶现象，对于人造奶油、起酥油，最理想的结晶状态是( )型。
A B β C β’ D γ
18. 红茶色泽的主要成分是茶黄素和茶红素等有色物质，它主要是新鲜茶叶中的儿茶素通过( )反应形成的。
A 酶促褐变
B 美拉德褐变
C 焦糖化褐变
D 维C褐变
五、是非题，有错的指出错误之处并改正（每题2分，共16分）
1、Aw愈小愈有利于食品的稳定性，原因之一是低水分活度可以降低所有化学反应的速度。
2、在半乳糖、木糖、果糖和葡萄糖中，最不易发生美拉德褐变反应的是半乳糖。
3、油脂的水解型酸败和酮型酸败，多数是由于微生物污染造成的。
4、温度越高，蛋白质的溶解度越大。
5、畜肉屠宰后，肉会发生僵硬现象，其原理是肉在体内蛋白酶的作用下发生了降解。
6、在竞争性抑制作用中，酶的Vmax 变小，Km不变。
7、在叶绿素的护绿技术中，脱水、避光、除氧、添加锌或铜离子都可保持其绿色。
8、生产雪糕类食品时，混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖的大。
六、问答题（共50分）
1、分析美拉德反应在食品加工行业中的正反作用，如何控制其过程（10分）。
2、列举四种对食品的维生素影响比较大的食品处理方式，并分析其对维生素的影响。
（10分）
3、分析酶促褐变在食品中的表现，解释控制酶促褐变的方法的作用原理（10分）。
4、根据以下实验结果，分析本实验所检测的油在煎炸过程应使用哪些理化指标作为质量指标较为合适，由这些理化指标判断此煎炸油什么情况下不能再使用在食品，说明理由及分析各检测指标对质量的影响机理。
（20分）
GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准规定
理化指标应符合：酸价≤5mg/g，羰基值≤50meq/kg，极性组分≤27%
植物油卫生标准中规定过氧化值≤0. 25 g/100 g (即19. 7meq/kg)，羰基值≤20 meq/kg,皂化值范围(188~195 mgKOH/g)。