营养素在烹饪过程中理化性质的改变
• 膳食纤维的变化 • 果胶物质： • 植物中以原果胶、果胶、果胶酸三种形 式出现； • 未成熟的果实中含有原果胶； • 成熟的果实含的果胶酸。
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• 维生素的变化 • 溶解性： • 水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水 中； • 脂溶性维生素溶于脂肪中，不溶于水；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 糊化后的淀粉更加可口，也更易被 人体消化吸收。 • 淀粉的类似化常用于烹饪过程中上 浆、挂糊。 • 淀粉在少量的水中加热糊化，可以 形成具有一定粘 性、弹性和可塑性 的凝胶。
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• 淀粉的老化 • 糊化的淀粉在室温下放置，或者淀粉凝 胶经长时间放置，会变为不透明状，甚 至产生常常现象，称为淀粉的老化。 • 直链淀粉易老化，且才华后的结构十分 稳定，不易溶解； • 支链淀粉不易发生老化现象；
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• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感， 能自动氧化产生不良气味。
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• 碳水化合物的变化 • （一）淀粉的变化
• 淀粉的糊化：水分子进入淀粉的内部， 与部分淀粉分子结合，淀粉胶束被溶解， 淀粉粒吸水膨胀，当温度增加时，淀粉 的胶束全部崩溃，淀粉粒内部分离、破 裂、互相粘结，形成有序的网络，成为 具有粘性的胶体溶液。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 蛋白质吸水后不溶解，在保持水分 的同时，赋于制品以强度和粘性为 蛋白质的膨润性。与蛋白质的持水 性有一定的相似之处。
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• 一、物理性质 • 2. 溶涨现象 • 机理：当蛋白质处于分子量比它小的溶液时， 小分子物质就进入高分子蛋白质中，导致高分 子化合物的体积膨大，可以超过原来体积的数 十倍。 • 与原料分子间内部结合的程度、溶液的PH值、 渗透压、浸泡的程度、环境因素等有关。
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• • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 起酥作用： 面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质 和淀粉无法吸取水分，这样的面团经过 烘烤即可以制出油酥点心。
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• • • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 润滑作用 便于成形； 防止原料粘锅。
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• 氧化反应 • 大多数维生素对氧都敏感；特别是维生 素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、 维生素C等；
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• 热分解作用 • 加热对脂溶性维生素的氧化作用增加； • 在碱性环境下加热，会使水溶性维生素 的氧化破坏更大；
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 光分解作用 • 光对维生素也有分解破坏作用，特 别是对氧不稳定的维生素对光也不 稳定。
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• 蔗糖的变化 • 蔗糖易溶解于水，溶解度随着温度的增 加而增加； • 蔗糖的水溶液具有比较大的粘性，与溶 液的温度和浓度呈正比。
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• 蔗糖的变化 • 结晶与挂霜：蔗糖的饱和溶液经过冷却， 或使水蒸发，就会析出蔗糖晶体。 • 糖色：在加热过程中形成新的降解产物， 一类为焦糖，另一类为醛、酮化合物。
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• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 凝固变性的蛋白质进一步加热，将有一 部分逐步水解，生成蛋白胨、缩氨酸、 肽等中间产物，这些多肽类物质进一步 分解为氨基酸。 • 分解产生具有一定的鲜味，如肌肽、鹅 肌肽、低聚肽等。
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• 二、化学性质 • 2. 蛋白质的水解 • 胶原蛋白质的水解：纤维束分离，水解 成结构简单的可溶性明胶，失去其强度； • 热可逆性：冷却时多肽间形成大量的氢 键而结成网状结构，凝固成富有弹性的 凝胶。
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• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链互相交 织、缠绕，并通过次级键形成有序的三 维空间网状结构，通过蛋白质肽链上的 亲水基团结合大量的水，将无数的小水 滴包裹在网状结构中。
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• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 颜色变化： • 65-70℃，肌肉内部变为粉红色； • 75 ℃以上，则变为灰褐色；
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• • • • 二、化学性质 1. 蛋白质的变性 受热变性： 加热后，蛋白质的疏水性基团暴露，使 蛋白质出现凝集而产生凝固现象，如蛋 清在受热后凝固，瘦肉在加热后产生收 缩变硬现象等。
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• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 变性温度：45-50℃； • 80 ℃以上时，次级键断裂，非极 性基团暴露到分子表面，降低了蛋白质的溶解 度，促进了蛋白质分子音或蛋白质与其它物பைடு நூலகம் 的结合，从而产生凝结、沉淀，蛋白质中水分 析出，食物的体各和质量都减少。
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• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 不饱和脂肪酸对空气中的氧更为敏感， 能自动氧化产生不良气味。
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• • • • • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的酸败 油脂的酸败对油脂质量会产生很大的影响。 类胡萝卜素破坏； 必需脂肪酸、脂溶性维生素破坏； 造成人体内一些酶的活性变化，对人体健康产 生一定的影响。
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• 麦芽糖的变化 • 麦芽糖对热不稳定，加热至90-100 ℃时， 就会出现分解，而呈现不同的颜色，即 由： • 浅色—红黄—酱红—焦黑 • 其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有 关，其实也是葡萄糖的变化。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 膳食纤维的变化 • 纤维素的化学性质稳定，一般的烹 调加工不会产生变化；但水的浸泡 和加热有利于纤维素的吸水膨胀， 使食物的质地变软。
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• • • • 二、化学性质 1. 蛋白质的变性 酸和碱的作用： 在一定的PH范围内，蛋白质分子维持着 分子结构的稳定性；超出一定的范围， 就会出现蛋白质变性作用。
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• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 其它因素 • 醇：对非极性基团有亲和力，如憎水 基团，其对于稳定蛋白质的结构有着十 分重要的作用。 • 重金属离子：与某些基团结合，形成复 合物而沉淀，造成变性。
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• • • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 润滑作用 便于成形； 防止原料粘锅。
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• • • • 脂类的变化 脂类在烹饪中的变化 水解与酯化 在普通的烹饪温度下，中性脂肪可以发 生脂解反应，分解为脂肪酸的甘油。 • 油脂水解的速度与游离脂肪酸的含量有 关；含量达到0.5-1.0%时，水解的速度 加快。
• • • • • 二、化学性质 3. 加热对氨基酸的影响 酰胺键的形成： 很难被人体消化吸收 羰氨反应：蛋白质分子中的氨基与碳水 化合物分子中的羰基发生羰氨反应，引 起褐反应，赖氨酸的破坏比较大，营养 价值下降。
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• • • • 脂类的变化 油脂的变化对食品风味特色的影响 传热作用： 油脂的热容量比较小，加热过程中，油 温上升快，幅度也大，沸点高；在停止 加热后，油温仍然能保持。
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• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 脂肪的老化 反复高温油炸的食品，色泽变深，粘度 变稠，泡沫增加，发烟点下降，称为油 脂的老化。 • 与油脂的热聚合、热水解的分解产物等 有关
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• • • • 脂类的变化 油脂在烹饪中的变化 油脂的氧化酸败 油脂在贮藏期，由于空气中氧、日光、 微生物、酶等因素的作用下，产生酸臭 和苦涩，甚至会产生有毒物质，称为油 脂的酸败。
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• • • • 脂类的变化 热分解的程度与加热的温度有关： 150℃时，分解程度轻，分解产物少； 300 ℃以上时，分子间开始缩水，产生比 较大的醚型化合物； • 350-360 ℃时，可产生酮类、醛类物质； • 还可产生多种聚合物，对食物安全具有 一定的危害性
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• 一、物理性质 • 3. 粘结性 • 也称为结合性，是与蛋白质溶液粘性和 胶粘性相关的性质。 • 4. 起泡性 • 气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现 象。
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• 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 在一些化学因素的作用下，蛋白质分子 内部原有的高度规则的排列发生变化， 原来分子内部的一引起极性基团暴露到 分子表面，引起蛋白质理化蛋白质的变 化。
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• • • • • 酶的作用 天然原料中存在有一些天然的氧化酶 如鱼肉中的硫胺素氧化酶； 植物性食物中的抗坏血酸氧化酶； 当组织结构完整时，其对维生素的破坏作用不 明显，但当细胞结构被破坏时，则常常可以破 坏维生素。 • 这些酶的本质为蛋白质，因此，可以通过加热 破坏。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 结果：蛋白质的持水性发生改变， 持水性下降，其质地由嫩变老。
营养素在烹饪过程中理化性质的改变 • 二、化学性质 • 1. 蛋白质的变性 • 凝胶：水分散在蛋白质中的一种胶体 状态； • 溶胶：蛋白质分散在水中的分散体。
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• • • • 二、化学性质 3. 加热对氨基酸的影响 在温度过高的情况下： 氨基酸热分解与氧化，如色氨酸、精氨酸被分 解破坏； • 半胱氨酸会发生脱硫作用； • 谷氨酸、天门冬氨酸会发生环化作用； • 胱氨酸、半胱氨酸会发生氧化作用。