学习目标：1说明腐乳制作的原理
2、 注意实验流程的操作环节；体验其中的变化
3、 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用
重点难点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 一、腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，女0
________ 、_ 主要作用的是 ____ ，它是一种 核生物，常见于
上。

新陈代谢类型是
四、实验设计即操作提示
仁将豆腐切成若干小块 2 .豆腐块放在盘内（盘内铺上干粽叶或稻草） ，每块豆腐等距离
排放，豆腐上可再铺上干粽叶或是稻草。

3 .将平盘放在温度为
的地方并保持一定的
后，毛霉开始生长， ________ 后菌丝生长旺盛， __________ 4 •当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约 5.豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6 •长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 口表面铺盐 ___________ ，以防止 ________ ，约腌制
，并用 消毒，或用高压锅在 1OO 0
C 蒸汽灭菌30min ,等温
度降下来后，将腐乳成坯迅速摆入瓶中， 加入卤汤和辅料后， 将瓶口通过 ____________________ : 用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

等，其中起
等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 ;脂肪酶可以将_
3 .自然条件下毛霉来自空气中的
分解成小分子的
水解成
;现代的腐乳生产是在严格的 _
菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 _____________ ，保证
下，将优良
二、 实验材料
含水量 ______ 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

三、 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉7
7
7密封腌制。

（需
温度控制在
天,
（需
天）
（需要 月）
，毛霉逐渐生长，大约
天后豆腐表面
36h o 7 •将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在 8.制作过程要控制好材料的用量： 一是在腌制过程中控制好
为宜。

过少容易_ 过低可能导致。

二是控制卤汤中
的用量：过多影响口味,
.含量在12%左右：过高会延长腐乳的 ________
,在瓶
天。

9 .广口玻璃瓶要
五、讨论
1：毛霉的代谢类型是什么
2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的
3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化
:4 ：什么样的豆腐适合于做腐乳为什
么
6：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么瓶口处多加盐的原因是什么
7：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败其原理是什么用盐量对腐乳制作有哪些影响
8：配制卤汤时，卤汤的作用是什么卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用
9：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施
10：发酵温度对腐乳制作有什么影响
A．1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉
A．C．2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行不产生CO D.反应速度不受温度影响
例3、腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A.无机盐、水、维生素
B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
c.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水
A. 蛋白酶和脂肪酶 C.脂肪酶和淀粉酶
3、 以下各种生物属于真核生物的是 A. 酵母菌、毛霉 C.酵母菌、醋酸菌
4、 下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是
A. 用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B. 装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C. 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
D. 灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
5、 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 A. 用盐腌制中，加盐量太少
B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C.
制作卤汤时，料酒加的量较多 D .装瓶后，没有将瓶口密封
6腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

请回答：
(1 )腐乳制作中，起主要作用的生物是 ___________________ ,它与乳酸菌在结构上的主要区别 是
(2) 在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)：
(3 )卤汤中酒的含量为何要控制在12 %左右
A. B . C. D. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 六、当堂训练 1、下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) 腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 腐乳发酵中，起作用的微生物为异养型真菌 在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A. B
. C
. D . 2.
B .蛋白酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶
B .乳酸菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ O
7 .腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的流程
O
(2)毛霉的代谢类型是
的腐乳有很大的不同，主要区别是什么
，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产
O
示意图
(1) 现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是
一种 _________ 状真菌。

(2) 腐乳制作的原理是
(3) 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 __________
的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 (4) 腐乳制作过程要加盐，盐的用量要注意，加盐过多会
少 __________________________________________ O
(5) 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，
含量一般控制在12%左右。

加酒的作用是 ______________________ 和 _________________ 8、某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温
度在15〜18 C,并保持一定的湿度， 几天后发现豆腐块表面已长满毛霉， 然后就把长满毛霉的豆腐
块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。

3d 后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量
为30%经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以 下咽。

⑴请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

① ________________________________ ② ________________________________ ③ ________________________________ ④ ________________________________
O
O 而现代的腐乳生产是在严格
O
加盐过。