第!卷第"期近年来!有些学者对鸡蛋涂膜保鲜进行了研究!各自提出不同的观点"#$!#$笔者选用几种常见的保鲜剂对鸡蛋进行涂膜处理!目的在于比较不同保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果!为寻求优质%实用的保鲜剂提供理论依据$鸡蛋属易腐食品%由于受到温湿度等环境因素及自身生理特点的影响!常温贮藏中!鲜度指标发生变化!品质不断下降"&#$有些学者对鸡蛋贮藏中各鲜度指标变化进行了研究!并较多地采用气室高度%蛋黄指数%失重率及哈夫单位等作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标$然而!对贮藏过程中蛋白’(值的变化研究较少%蛋白’(值是标志鸡蛋中蛋白质分解变化的指标!与浓厚蛋白的性状及含量有关!而浓厚蛋白的变化会直接影响蛋黄指数的变化$蛋白’(值是鸡蛋贮藏期间变化最明显的一个指标!贮藏初期!蛋内浓厚蛋白多!鲜蛋白的’(值为)左右$由于*+,的快速蒸发!仅#-天蛋白’(值就迅速上升至.左右!随贮藏时间的延长!蛋内*+,蒸发减少!同时蛋白质分解成胨胚等导致’(值降低!在降至/左右时鸡蛋品质也随之下降"/$.#$笔者将蛋白’(值作为一个重要指标进行测定!并通过分析得到以下结论!呈膜密闭性好是保证蛋白’(值保持较低水平的关键$本试验采用各种常用保鲜剂!研究其对鸡蛋保鲜效果的影响!以期筛选出能延长鸡蛋鲜度的实用保鲜剂$#材料和方法#0#材料供试材料选自中国农业大学鸡场农大1号鸡当天产鲜蛋&市售试剂粗甲壳素%氢氧化钠%冰醋酸%液体石蜡%聚乙烯醇%氯化钠均为化学纯试剂$#0,仪器与设备电子天平%自制照蛋器%游标卡尺%"-目标准筛%’(2,!酸度计%恒温恒湿培养箱$#01方法#010#保鲜剂制备壳聚糖涂膜剂制备!称取一定量粗甲壳素%按液固比#!3456与配好的!-7氢氧化钠溶液混合!经#--8高温加热!9!再用清水冲洗干净!即为脱乙酰率))0#"7的壳聚糖".#$将制备好的壳聚糖用冰醋酸溶解!并用去离子水稀释成,7浓度!冰醋酸浓度为#7!’(值控制在!0,$!0&"##$聚乙烯醇涂膜剂制备!将一定量聚乙烯醇放入冷水中浸泡,9左右!用烧杯盛放于水浴锅中!间接加热到聚不同保鲜剂对常温下鸡蛋保鲜效果的影响刘会珍#!高振江,’#0廊坊市农业学校%廊坊-&!---&,0中国农业大学工学院!北京#---)1(摘要：采用壳聚糖"聚乙烯醇"石蜡作为保鲜剂对鸡蛋进行保鲜效果的比较试验!通过对常温贮藏期间鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现!上述保鲜剂单独使用时!液体石蜡保鲜效果极显著地优于对照组%聚乙烯醇次之!壳聚糖保鲜效果最差!但仍优于对照组#经液体石蜡涂膜处理的鸡蛋在,!8"&-7$)-7相对湿度条件下存放1-天!鲜蛋率仍为#--7!相当于对照组存放&天时的品质!失重率仅为-0/1!蛋黄指数为-01/!浓蛋白含量为"#0".7!蛋白’(值为/0//$关键词：鸡蛋%保鲜剂%常温贮存%保鲜效果!""#$%&"’(""#)#*%+,#*%-&*.,,/%&)012%3&)42560470)2%8)04:;(<=2>9?@#!AB+C(?@2D=E@6,’#04E@6FE@6B6G=H<IJ<G?KH9LLI%4E@6FE@6-&!---%*9=@E&,0*9=@E B6G=H<IJ<G?;@=M?GN=JO*LII?6?LF P@6=@??G=@6%Q?=D=@6#---)1!*9=@E(+9-%)2$%)R9??S’?G=3?@JEI NJ<TO LF J9G??N=@6I?E6?@JN)H9=JLNE@%’LIOM=@OI EIHL9LI!I=U<=T’EGEFF=@=N JEV?@=@J9=N’GLD?HJ0R9?G?N<IJN N9LW J9EJ%W9?@J9G??FG?N92V??’=@6E6?@JN EG?<N?T N=@6IO%J9?’G?N?GMEJ=L@?FF?HJ LF I=U<=T’EGEFF=@=N LXM=L<NIO X?JJ?G J9E@HL3’EG=NL@ 6GL<’%’LIOM=@OI EIHL9LI JEV?N N?HL@T’IEH?%H9=JLNE@=N J9?WLGNJ%X<J=J NJ=II X?JJ?G J9E@HL3’EG=NL@6GL<’0:J=N FL<@T J9EJ J9?G?=N@LJ X=6H9E@6?=@?66YN U<EI=JO0R9?GEJ?LF FG?N9?66=N#--7%?66U<EI=JO=N HLGG?N’L@T JL&TEON?66LF HL3’EG=NL@6GL<’0R9??66N HLEJ?T W=J9I=U<=T’EGEFF=@NJ=II W?G?FG?N9W=J9I=JJI?ILNN LF W?=69J’-0/17(%OLIV HL?FF=H=?@J’-01/(%J9?HL@J?@J LF T?@N?EIX<3?@’"#0".7(% J9?MEI<?LF EIX<3?@’(’/0//(EFJ?G1-TEON NJLGE6?EJ,!8E@T&-7$)-7G?IEJ=M?9<3=T=JO0:0;<&)1-)?66&FG?N92V??’=@6E6?@J&NJLG?T EJ@LG3EI J?3’?GEJ<G?&’G?N?GMEJ=L@?FF?HJ中图分类号：RK,!10,文献标识码：B文章编号：#--.2&,,#（,--!）-"2--,/2-1作者简介：刘会珍&#./1’(!女!汉族!河北人!讲师!主要从事农产品加工与贮藏研究工作0保鲜研究!"!""#年第$期!总第!%期"保鲜与加工乙烯醇全部溶化为止!取出冷却后即可"溶液浓度为#&#!$"石蜡涂膜剂!液体石蜡直接使用"’()*!分组与处理涂膜前供试蛋检验与处理!将!!"枚当天产鲜鸡蛋全部进行照蛋检查!然后随机抽出+枚进行失重率%蛋黄指数%蛋白,-值%浓蛋白含量测定"涂膜处理!将照验过鲜蛋随机分为$组!每组#"枚!分别放入已配好的)种涂膜液中浸一下!再用铁丝勺捞出沥干!将沥干后的鸡蛋依次编号%称重.然后放于恒温箱内贮藏!并设空白组进行对比试验"分组与保鲜剂的使用情况见表’"本实验从!""$年$月!/日至!""$年#月!+日!各组贮藏期均为)"天!前期&’"天内’每隔)天抽样检测’次!后期&’"天以后’每隔#天检测’次指标!每次检测样品均从各组随机抽取+枚鸡蛋"表’鸡蛋分组与保鲜剂使用浓度注!01为空白对照组"不经任何处理#’*$检测项目’*$*’感官鉴定指标包括鸡蛋外观%气味%蛋白%蛋黄%系带状况及散黄程度"蛋黄%蛋白及系带情况与表示符号见表!"表!蛋黄、蛋白及系带与表示符号’*$*!内部品质测定指标失重率(鸡蛋在贮藏前后的失重百分比.即&贮前重量2贮后重量’3贮前重量.用精度为"*""’4电子天平称重"蛋黄指数(把被检测蛋横向磕破蛋壳!将蛋内容物全部流入玻璃平皿内!用精度为"*’55的游标卡尺测量蛋黄高度与直径!蛋黄高与直径之比为蛋黄指数"浓蛋白含量(将去除蛋黄的蛋内容物倒入$"目标准检验筛!静置过滤!567滤去稀蛋白!所剩蛋白即为浓蛋白!浓蛋白占总蛋白的百分比即为浓蛋白含量"蛋白,-值(用,-2!#酸度计测量!精确度为"("’"’($()基础数值的测定当天产鲜蛋各项指标基础数值的测定结果见表)"表)鸡蛋各项指标基础数值!结果与分析!(’感官指标测定结果试验期间所有鸡蛋外观%气味均为正常"由表$和图’可见!不同处理组鸡蛋内容物感官品质变化差异十分明显"不同贮藏期!8组&石蜡组’鸡蛋品质明显优于其它)组!尤其是浓厚蛋白状况与蛋黄膜弹性"9组&聚乙烯醇组’鸡蛋品质稍差!:组&壳聚糖组’鸡蛋品质最差!但仍优于对照组"实验表明!在常温贮藏中!)种保鲜剂均能有效地控制鸡蛋感官品质变化"保鲜效果优劣次序为(石蜡;聚乙烯醇;壳聚糖"表$贮藏期间鸡蛋蛋白、蛋黄、系带变化注!01为空白对照组"也是当天产鲜蛋不经任何处理在常温条件贮藏#:组$9组$8组均为当天产鲜蛋分别经过壳聚糖$聚乙烯醇涂膜$液体石蜡涂膜处理后于常温条件下贮藏#图’不同保鲜剂处理鸡蛋不同时期鸡蛋内容物的观测结果!(!内部品质测定结果鸡蛋各项鲜度指标测定结果见表#"表#不同保鲜剂处理鸡蛋贮藏)"天后其内部品质实测值!(!(’不同处理对鸡蛋失重率的影响由表#可见!各处理组别01:98保鲜剂种类2!<壳聚糖#&聚乙烯醇液体石蜡表示符号======>蛋白浓蛋白很多很稠!不散流浓蛋白较多%较稠!不流散浓蛋白较少!流散浓蛋白极少蛋黄正常!近圆球型弹性降低!扁球型蛋黄扁平蛋黄膜破裂或散黄系带系带完整%粗白系带变细或一端脱落系带完全脱落或极细系带完全消失组别01:98失重率3<+*+/$*#))*+$"*/)蛋黄指数"*’?"*!)"*)""*)/浓蛋白含量3<’?*+"!/*$"))*+’$’*$%蛋白,-值%*)/%*!+?*?%/*//鲜度指标基础数值失重率3<"蛋黄指数"*$/)浓蛋白含量3<+!*+"蛋白,-值/*/+组别01:98贮藏时间3@+’"!")"+’"!")"+’"!")"+’"!")"蛋白A==>>===========================蛋黄====散黄==========================系带===>>===========================保鲜研究!"第!卷第"期组失重率变化对比明显!贮藏#$天后!失重率分别为"%&%’(#"&!#(##&%"(和$&’#($结合图)失重率变化趋势分析!与对照组相比!各处理组对鸡蛋失重率的变化均有一定抑制作用!*组%石蜡组&失重率显著低于其它几组!其次是+组%聚乙烯醇组&!,组%壳聚糖组&失重率变化最快!但仍好于-.%对照组&’因此!石蜡在控制鸡蛋水分的散失上具有明显优势’失重率是鸡蛋商品率的一个重要指标!控制失重率的变化是鸡蛋保鲜技术的关键!因此!选择优质涂膜保鲜剂的关键是保鲜剂呈膜致密!封闭性好’图)不同处理对鸡蛋失重率的影响)&)&)不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响由表!和图#可见!不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响明显!,组#+组和*组鸡蛋贮藏#$天!蛋黄指数分别下降$&)"##$&/’#和$&/$#!-.组贮藏#$天!下降指数为$&)0#!并已出现散黄蛋’对于抑制蛋黄指数的变化!石蜡保鲜剂的效果最佳!壳聚糖的效果最差’图#不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响)&)&#不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响试验期间鸡蛋浓蛋白含量的测定结果见表!!试验期间浓蛋白的变化幅度为"""(##!&)(#)1&00(和)/&//(’贮藏期间鸡蛋浓蛋白含量的变化趋势见图"!各组间对比效果不太明显’控制浓蛋白含量变化的强弱程度为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖2对照组’图"不同处理对鸡蛋浓蛋白含量的影响)&)&"不同处理对鸡蛋蛋白ｐＨ值的影响试验期间鸡蛋蛋白34值测定结果与变化趋势见表!与图!’由图!可见*组蛋白34值变化最缓慢!始终保持较低水平!贮藏0天达到最高值1&/#!贮藏0天后蛋白34值呈下降趋势!至试验结束时仅为’&’’(,组与+组蛋白34值始终呈上升趋势!但变化速度缓慢!至试验结束,组与+组蛋白34值分别为0&)%和1&10!均未达到最高值(-.蛋白34值的变化最明显!贮藏至%天迅速达到最高值0&!#!然后缓慢下降5至试验结束时!蛋白34值为0&#’’图!不同处理对鸡蛋蛋白34值的影响#讨论%/&试验结果表明!#种保鲜剂对鸡蛋均有一定的保鲜效果!综合分析各项鲜度指标的变化!保鲜效果优劣次序为"石蜡2聚乙烯醇2壳聚糖’石蜡成膜性质最稳定!且成膜致密!因此阻抑水分和气体的能力很强!能很好地控制各项指标的变化(聚乙烯醇具有半渗透作用!能在蛋壳表面形成一层半透性薄膜!水分与气体仍有少量渗透!因此保鲜效果稍差(壳聚糖性质不稳定!所成膜属半透性薄膜!通透性较强!不能完全阻止水分与气体通过!随贮藏时间的延长!壳聚糖稳定性会逐渐降低!尤其在酸性环境下更容易降解!因此保鲜效果最差’%)&研究还表明!-.组鸡蛋在产后%6’天!各鲜度指标变化最快!尤其是蛋白34值变化!仅%天就迅速达到最高值0&!#’因此!尽量缩短鸡蛋的贮前蛋龄是鸡蛋保鲜技术的关键’%#&保鲜剂能延缓鸡蛋鲜度指标的变化!对照组贮藏#$天出现散黄蛋!品质严重下降(壳聚糖组贮藏#$天全部降为次鲜蛋!但并未出现散黄蛋(聚乙烯醇组贮藏#$天!!$(为新鲜蛋!!$(为次鲜蛋(而石蜡涂膜组贮藏#$天全部为新鲜蛋’%"&石蜡涂膜组贮藏#$天!鲜蛋率仍为/$$(!相当于对照组贮藏%天的鸡蛋品质!失重率仅为$&’#!蛋黄指数为$&#’!浓蛋白含量为"/&"0(!蛋白34值仅为’&’’’聚乙烯醇涂膜组贮藏#$天与常温贮藏/$天鸡蛋品质基本一致!壳聚糖涂膜贮藏鸡蛋保鲜效果不太理想!贮藏#$天与常温贮藏)$天以后的品质一致’参考文献：)/*齐欣7熊何建&壳聚糖制备及其对鸡蛋保鲜效果的研究)8*&食品科学5)$$$5)/%!&"%"+%%&))*赵进沛5王育才5李清亚&鸡蛋涂膜保鲜法的研究与筛选)8*&四川畜禽%禽蛋食品&5/00%!%)&"/"+/!&)#*张彦明5陈宏利&鸡蛋在常温下涂膜保鲜研究)8*&西北农业大学学报!/001!%%#&"%/+%!&)"*汤凤霞&蜂胶对鸡蛋保鲜作用的研究)8*&食品工业科技5)$$/!))%"&"/)+/"&)!*韩刚&禽蛋的贮存保鲜)8*&广东畜牧兽医科技5/00%%%&"#/+#)&)%*王向阳&食品贮藏与保鲜)9*&杭州"浙江科学技术出版社5)$$)&)’*朱曜&禽蛋研究)9*&北京"科学出版社5/01!&)1*马美湖&禽蛋制品生产技术)9*&北京"中国轻工业出版社5)$$#&)0*蒋挺大&壳聚糖)9*&北京"化学工业出版社!)$$$&收稿日期：)$$!:$#:/$保鲜研究!"。