B比重（specific gravity)：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。

我国规定标准温度是20℃B饱和差：在一定气温下，空气的最大湿度与绝对湿度之差。

饱和差越大，说明空气中还可容纳的水汽越多，人体蒸发散热越容易，单位与绝对湿度相同。

C粗蛋白：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，如尿素、游离氨、生物碱、无机盐氮等，故由定氮法所得的蛋白质量成为粗蛋白。

C粗脂肪（crude fat)：用有机溶剂将食品中的游离脂肪和脂溶性成分提取出来的混合物成为粗脂肪。

D动态配气法：精确控制流量将原料气和稀释气混匀，混合标准气连续不断由混合室流出作为标准气使用。

E二次污染物：进入大气中的各种一次污染物，在物理、化学因素或生物作用下相互作用或与大气的正常组分反应形成物理或化学性质与一次污染物不同的新污染物。

F风向频率：从某个方位吹来风的重复次数与各个方向吹来风的总次数的百分比。

G感官检验：以人的感觉为依据，凭人的眼耳鼻舌身等感觉器官对食品的质量进行检验，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。

G干燥法：将食品样品在95—105℃下加热烘烤或在减压下低温加热烘烤，用样品减失的质量表示水分。

G过氧化值（peroside value)：100g油脂氧化碘化钾生成碘的克数，以质量百分率表示。

H恒重：指前后两次烘烤称重，其质量差不超过规定的毫克数（2mg）H挥发性盐基氮：指动物性食品在腐败过程中，由于酶及细菌的作用，使蛋白质分解产生的氨和胺（腐胺、尸胺、甲胺、二甲胺、三甲胺）等碱性含氮物质。

此类物质在碱性溶液中具有挥发性，故称挥发性盐基氮。

H化学耗氧量COD：在规定条件下，以强氧化剂（高锰酸钾或重铬酸钾）氧化水中的有机物，测得所消耗的氧量。

J绝对湿度：在一定气温下，单位体积空气中所含水汽的质量J静态配气法：在已知体积容器中准确加入一定量的气态或蒸气态的原料气，然后加入稀释气体混合均匀。

L雷因许试法(Reinsch test)：是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、铋等化合物还原成元素状态(生成合金)或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。

R溶解氧DO：溶解于水中的单质氧。

若水中溶解氧较低，在不同程度上说明水体受有机物污染的可能性较大。

测定方法：碘量法：原理R日平均最高容许浓度：指任何一天多次测定的平均浓度的最高容许值。

（防止产生慢性和潜在性危害）S酸价（acid value)：衡量油脂酸败程度的指标，指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。

S水体污染：污染物进入水体中，其含量超过了水体的自净能力，使水体的物理、化学性质和生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值的现象。

S水体污染物：凡能造成水体的水质、生物、底质质量恶化的物质或能量。

S水体污染源：凡向水体排放或释放污染物的来源和场所。

S水体自净：污染物进入水体后经过一系列复杂的物理、化学和生物变化，使水体可基本上或完全恢复到原来的状态。

S水中三氮：氨氮、亚硝酸盐氮、硝酸盐氮S水的酸度：指水样中所有能与强碱发生中和反应的物质的总量。

构成水酸度的物质主要有强酸、弱酸和强酸弱碱盐。

S水的酸度：指水样中所有能与强碱发生中和反应的物质的总量。

构成水酸度的物质主要有强酸、弱酸和强酸弱碱盐。

S生理饱和差：当气温与人体温度相同时，单位体积空气中还能容纳多少水汽。

X相对湿度：绝对湿度与最大湿度的比值。

Y样品（sample)：从总体中抽出的作为总体的代表参加检验的一部分食品Y余氯：加入氯经过一定时间的接触后，水中所剩余的氯。

包括游离性余氯：Cl2、HClO、ClO-和化合性余氯：一氯胺（NH2Cl）、二氯胺（NHCl2）、三氯化氮。

Y一次污染物：由人为或自然污染直接排放到大气中，其物理性质和化学性质均未发生变化。

Y一次最高容许浓度：指任何一次测定结果的最大容许值。

（防止短期内出现刺激、过敏、急性中毒）Z总体（population)：具有相同属性的被检验的食品的总和Z总脂肪（total fat)：用酸或碱处理使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取所测得的脂肪含量。

Z杂醇油：指比乙醇碳连长的各种高级醇的混合物。

Z主风向：风向频率最大的风向。

Z最大湿度：是在一定气温下，单位体积空气中可能又含有最大水汽的质量。

当超越这一含量，水分就要凝结，故又称为饱和湿度。

湿法中酸的性质比较：氧化性：高氯酸>硝酸>硫酸稳定性：硫酸>高氯酸>硝酸提高回收率的措施：①采取较适宜的灰化温度②加入助灰化剂③加酸加水，促进灰化。

测定比重的方法：酒精比重计、乳稠计、锤度计测定食品中水分的方法：常见的有直接干燥法、间接干燥法和蒸馏法。

直接干燥法：烘烤时间一般为3—4h。

蒸馏法：有机溶剂：甲苯（bp 111℃）、二甲苯（bp 140℃）；集水管的最小刻度为0.lml酸水解法：须加入石油醚，以降低乙醚的极性，促使乙醇进入水层，这样才有利于分层碱水解法：用氨水代替盐酸还原糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：麦芽糖、乳糖非还原糖：双糖：蔗糖；多糖：淀粉、纤维素山梨酸：化学名为2，4-己二烯酸，别名为花秋酸。

结构式气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸：5％DEGS（固定液）作用：①使固定液在担体表面涂布更均匀；②占据担体表面活性位点，改善出峰。

糖精：化学名邻磺酰苯酰亚胺，结构式如下：常见的天然着色剂：姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠、β-胡萝卜素、酱色允许使用的人工着色剂：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、赤藓红、亮蓝、新红食品中农药残留量特点：含量较低，基地组分复杂，干扰程度大，有一大部分有害物质均为有机物吸附剂作用：硅镁吸附剂：或称弗罗里土，对油脂吸附能力强，常用于脱脂；氧化铝：用于吸附蜡质和脂肪等杂质；活性炭：对色素和一些高分子化合物有很好的吸附能力；硅藻土：用来调节淋洗剂的速度。

666：化学名为六氯环己烷、六氯化苯，有8种异构体DDT：又名二二三、滴滴涕，化学名为二氯二苯三氯乙烷，可有6种异构体测定磷化物的残留量，常用钼蓝比色法，标准溶液用磷酸二氢钾来配制粮食中氯化苦的测定原理：利用氯化苦被乙醇钠分解生成硝酸钠，在乙酸酸性溶液中，能与氨基苯磺酸和α—萘胺生成红色偶氮染料，与标准系列比色定量。

羰基价（carbonyl value)：油脂中醛和酮的量，以每千克油脂中含有的醛和酮的毫克当量数表示（meq/kg）。

酱中氨基酸态氮的测定：用NaOH标准溶液滴定至pH8.2，加入甲醛溶液（固定氨基，释放羧基），再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2酒的卫生标准：结果要按60度进行折算——折算结果= 酒样实测结果×60÷酒样乙醇浓度变色酸比色法原理：甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与变色酸在硫酸存在下生成紫红色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。

杂醇油标准：以异戊醇与异丁醇按8:2的比例用5%—6%的无杂醇油乙醇作溶剂配制。

食品器具和包装材料的检验浸泡溶剂及浸泡条件：①蒸馏水：60℃保温2小时；②4％醋酸：60 ℃保温2小时；③65%乙醇：常温(在20土1℃)浸泡2小时；④正己烷：常温(在20土1℃)浸泡2小时。

浸泡液量：以接触面积2ml／cm2计，空心容器则盛至溢流面，深度大于2.5cm上口0.5cm处，特殊情况按特殊要求。

橡胶制品综合指标的检验：①蒸发残渣试验②高锰酸钾消耗量③重金属的检查化学性毒物的分类：①水溶性毒物；②挥发性毒物；③不挥发性有机毒物；④不挥发性金属毒物；⑤农药和杀鼠药；⑥动植物的毒性成分毒物快速鉴定的程序：①现场调查作出初步判断②样品的采集③测定和结论挥发性毒物分离中所用的酸宜用酒石酸，酒石酸基本不挥发，又不具有氧化还原性。

不挥发性有机毒物：指那些相对分子质量较大、结构较复杂、不易被蒸取出来的有机毒物，按化学性质分为①酸性有机毒物②碱性有机毒物③两性有机毒物④中性有机毒物汞的确证实验：碘化亚铜法钡的快速鉴定：玫瑰红酸钠试法食品理化检验采样方法：袋装样品按(袋数/2 ）1/2进行抽样，固体样品采用“四分法”缩分采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分保存方法：净、密、冷、快湿消化法：简称消化法，在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，有时还要加入一些氧化剂（如高锰酸钾、过氧化氢等），或催化剂（如硫酸铜、硫酸汞、二氧化硒等），以加速样品的氧化分解，完全破坏样品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物，以便作进一步分析鉴定的方法。

优点：分解有机物速度快、所需时间短、加热温度较低、可以减少待测成分的挥发损失。

缺点：易产生大量有害气体和泡沫，可能出现碳化引起待测成分损失，必须在通风橱中进行，需操作人员随时照管；试剂用量大，空白值有时较高干灰化法：简称灰化法或灼烧法，将样品放在坩埚中，在高温下灼烧使食品样品脱水，焦化，并在空气中氧的作用下，使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供分析测试用。

优点：能处理较多的样品，提高检出率；不加试剂，空白值较低；适用范围广，操作简单，省时省事。

缺点：敞口高温导致被测成分挥发；坩埚对被测成分的吸留致使某些成分的回收率低。

凯氏定氮法依据：①蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的含量②多数蛋白质的平均含氮量为16％，即每克氮相当于6.25克蛋白质③食品中非蛋白氮微量原理：①消化：硫酸（氧化剂）、硫酸钠（提高溶液沸点，加快消化速度）、硫酸铜（催化剂）；②蒸馏和吸收；③滴定：用盐酸或硫酸标准溶液滴定被硼酸吸收的氨。

蛋白质含量（%）=C（V-V0）×0.014×F×100/SC—盐酸标准溶液浓度；V—样品消耗盐酸的体积；V0—空白消耗盐酸的体积；F—蛋白质换算因子（6.25）；S—每份样品的质量蒸馏的注意事项：①蒸馏瓶内加入数滴硫酸使蒸馏水呈酸性，防止水中微量氨挥发影响结果，并加数滴甲基红指示剂，指示酸性；②蒸馏时应将冷凝管末端先浸入硼酸吸收液液面以下，蒸馏结束时应首先使吸收液离开冷凝管口以免发生倒吸；③冷却的馏出液为中性说明蒸馏完全。

指示剂：溴甲酚绿甲基红醇溶液的混合液：绿色（碱式色）→灰色→酒红色（酸式色）注意事项：①对样品的要求：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部；②对有机溶剂的要求：所用的有机溶剂应无水、无醇、无过氧化物；③对仪器的要求：密封性好。

接口处不得涂有凡士林；④终点的确定：恒重法、油迹法、查文献、色素法确定终点。