艺
蓝，酸白菜。
学 ★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸
黄瓜，泡菜。
（2）醋渍品类
腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。 ★酸味：醋渍时，只用醋酸。 ★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食 糖。
超市散装腌菜
二、 蔬菜腌制加工保藏原理
（一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用 （四） 质地的变化
13
Oidium lactis生产乳酸的霉菌
20
Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一
8
Molds霉菌
20
Bact.coli大肠杆菌
6
Yeasts酵母菌
25
Bact.amyjo-bacter丁酸菌
8
Bact.proteus vulgare变形杆菌
10
3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) Aw
0.87 0.995
1.72
0.99 0
3.43
0..900 0.850
23.1 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
★ 特 点：
果 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 蔬
食 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。
品 工
3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。
艺 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不
学 足。
★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝
酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、 镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
(2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产
生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。
(3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊
糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则 影响产品的品质。
（三） 蛋白质的分解作用
果 (1) 乳酸发酵作用
蔬
食 乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。
品 ★同型乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将单糖和双糖分解
工
生成乳酸。发酵只生成乳酸。
艺 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、
学
琥珀酸。
☞乳酸发酵一般不用人工接种。
蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受微 生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成 氨基酸。这一生物化学变化是腌制品 色、香、味的主要来源，是咸菜类腌 制过程的主要作用，多发生在腌制过 程和制品后熟期。
（四） 质地的变化
主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。 将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3的微 碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。添加 碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有 保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加 钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。
第 六节 蔬菜的腌制
本节内容
1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制
腌制的历史
★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载 有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献 文皇祖”的诗句。 ★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥， 盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。
（一） 食盐的保藏作用
果 1、食盐的渗透作用
蔬
食 ★ 加盐量10%～13%；
品 ★食盐对微生物具有渗透作用。
工 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；
艺 ☞ 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，
学
则浓度为14％。
2、 食盐溶液的生理毒害作用
食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理 毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结 合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下 降而加强。
（2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。 ★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬
州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。
★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：
酱包瓜。
2 、发酵性腌制品
果 （1）酸菜类
蔬
食
腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成
品
品有较高的酸分。
工 ★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘
也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细 胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。
表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表
菌种名称
Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一
食盐浓度 12
菌种名称
Mycoderma酒花酵母菌
食盐浓度 25
Bact.cucumeris fermentati 乳酸菌之一
“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是 一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单 里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶 惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给 予了高度的肯定和评价。
一、 腌制品分类
1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品
1、 非发酵性腌制品