蛋白质
1、供给能量。

每克蛋白质彻底分解可释放4kcal能量。

2、氨基酸。

（1）必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度远不能适应机
体需要，必须从膳食中获取的氨基酸。

它们是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等8钟，婴儿尚需加上组氨酸。

3、蛋白质含量。

一般都以凯氏定氮法测定食物中的含氮量再乘以6.52得
出食物粗蛋白含量。

4、蛋白质消化率。

蛋白质真消化率=
蛋白质表现消化率=
5、
吸收氮=摄入氮—（粪氮—粪内原氮）
储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内原氮）
6、氨基酸评分。

一种膳食蛋白质所含的必须氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。

因此，可以按照人体所需氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。

脂类
1、脂肪的主要功能包括功能与储能，1g脂肪在人体彻底氧化可产
生大约9kcal热能；脂肪能促进脂溶性维生素的消化吸收，增加食物美味，促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空。

2、必须脂肪酸是指人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。

必须脂肪酸的主要功能：合成活性物质的原料；合成凝脂与胆固醇化的原料；参与生物膜的结构。

3、脂类的需要。

营养学家推荐脂肪供能占总能量的比值为成人
20%~30%，必须脂肪酸宜占总热能的2%，其中的饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例以1:1:1为宜。

4、食物来源。

动物脂肪含有丰富的饱和脂肪酸，植物脂肪含有丰
富的高不饱和脂肪酸。

碳水化合物
1、碳水化合物可分为两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的
糖类，即可利用的碳水化合物；另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，即不可利用的碳水化合物。

前者是人体的必需营养素，后者是人体膳食必需成分，两者对人体健康都具有重要意义。

2、糖类功能约占总能量的60%。

每克糖彻底氧化可供能4kcal。

3、甜度。

果糖蔗糖=软化糖葡萄糖乳糖
4、需要量。

研究证明膳食碳水化合物所占总能量的比例大于80%
或小于40%都是不利于健康的两个极端。

推荐的碳水化合物的供给量在55%~65%较为适宜。

5、膳食纤维。

是指食物中不能被人体利用的多糖，既不能被人体
胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

6、膳食纤维的生理功能。

（1）通便防癌。

（2）降低血清胆固醇。

（3）降低餐后血糖及防治能量摄入过多。

（4）吸附某些化学物质。