2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。

细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。

非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。

单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。

多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。

原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。

菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。

变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。

实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。

就把这种微生物称为典型种的“变种”。

型：同一细菌种显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。

型是细菌亚种的细分。

模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。

它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数任意指定的种。

柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则2. 什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？定义：微生物是指一切肉眼看不见或看不清的、需借助显微镜（光学或电子显微镜）才能观察到的低等微小生物的总称。

它是一大群种类各异、独立生活的生物体。

类群：微生物分为细胞型和非细胞型两大类、细胞型有分为原核微生物（细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体和衣原体），真核微生物（真菌：酵母菌、霉菌、担子菌等；单细胞藻类、原生动物等）；非细胞生物：病毒（噬菌体）；亚病毒（类病毒、拟病毒等）特点：个体小、繁殖快；种类多、分布广；适应强、变异快。

3. 什么是微生物学，其研究的主要容是什么？微生物学是研究各种微生物(细菌、放线菌、真菌、病毒、立克次氏体、支原体、衣原体、原生动物和藻类)的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科。

4. 什么是是食品微生物学，其研究的主要容是什么？它与微生物学有什么相同与不同?食品微生物学是微生物学的一个分支学科，属于应用微生物学畴。

是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地农副产品的物理化学性质，即转化为高附加值的各类食品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。

与微生物学相同的地方是：研究微生物的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科。

不同：食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象。

5. 微生物如何分类，分类单元、原则？按照它们进化的亲缘关系，根据形态、生理性状的差异，把它们有次序地、分门别类地，排列成一个系统，这就是微生物的分类。

微生物的分类单位：依次分为界、门、纲、目、科、属、种( Species )。

这是分类中所用的主要分类等级单位。

有时在两个主要分类单位之间，还可加上次级分类单位，如“亚门”、“亚纲”、“亚目”、“亚科″、“亚属”、“亚种”等。

在科与属之间有时还可有“族″(Tribe )，种是分类等级的基本单元。

原则：把一些主要特征相同的种归为一属，一个或多个属构成一科，科合成目，目合成纲，并纲成门，并门成界。

6. 微生物是如何命名的，其学名的完整表示方法？采用林萘双名法。

这种国际命名法的一般规则如下：(1)每一种具有显著区分的微生物称为“种”。

(2)每一个种给一个名字，其学名通常是用2个拉丁词组成即属名加种名。

表示方式：学名 = 属名 + 种名 + （附加部分）①第一个词是属名，是拉丁词或希腊词或拉丁化了的其它文字所构成。

它是一个名词，用以表示该属的主要特征如，形态特征、生理特征等。

属名有时可用人名或地名来表示。

属名的第一个字母要大写。

②学名的第二个词为种名，是拉丁语中的形容词，表示微生物的次要特征，如颜色、形状、用途等。

③通常在种名的后面加上“附加部分”来命名这个种的人的姓以及命名时间，以避免出现“同名异物，同物异名”。

7．阐明微生物奠基人巴斯德和柯赫的主要贡献。

巴斯德的主要贡献。

(1)彻底否定了自然发生说(2)证明发酵是由微生物引起的。

(3)创立了巴氏消毒法他创立的巴氏消毒法(60～65℃ 30min )(4)预防接种, 提高机体免疫功能。

柯赫主要贡献。

(1)第一个发明了微生物的纯培养技术。

(2)对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则8、SSOP、HACCP、GMP、SCP、CCP、栅栏技术、预测微生物学，其含义是什么？他们之间的相互关系是什么？SSOP：sanitation standard operating procedure，卫生标准操作程序HACCP：hazard analysis and critical control points 危害分析与关键质量控制点GMP ：good manufacturing practice良好操作规SCP： sanitation control procedure 卫生控制点CCP：critical control points 关键控制点栅栏技术：食品要达到可贮性与卫生安全性，其部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的平衡，而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质．这些因子被称为栅栏因子。

预测（食品）微生物学：是建立在计算机基础上的对（食品中）微生物的生长、残存、毒素产生和死亡进行量化的预测方法，将（食品）微生物、统计学等学科结合起来，建立环境因素与食品中微生物之间的关系的数学模型。

他们直间的关系：在工厂中首先制定SSOP，并随时利用SCP(sanitation control procedure)原理管理日常生产，对于进一步执行HACCP和完善质量保证系统都是非常有利的。

SSOP不仅不会加重HACCP计划的负担或分散对CCP监控的注意力，而且实施SSOP能够简化HACCP计划。

HACCP和SSOP间是一种不同预防目的分配，在众多关于产品安全质量卫生的危害中，SSOP剥离出与加工环境和人员有关的卫生危害，从而使HACCP中对食品安全CCP的监控过程更加突出。

GMP、HACCP管理体系、SSOP和预报微生物学理论和技术、栅栏技术，含意不同，各有侧重，但其目的均是为了使食品的生产更加规，使生产的产品更加安全。

GMP、HACCP、SS0P主要应用于产品的加工管理，栅栏技术主要应用于产品设计，微生物预报则主要用于产品的加工优化。

但它们之间又是紧密联系的，有了产品的科学设计，还要有力地实施GMP、HACCP和SSOP管理和控制，同时把预报微生物的理论与技术渗透到上述二者之中，再通过计算机快速预测加工食品的贮藏性和质量特征，从而实现加工优化。

9、微生物学发展史上最重要的三个人是列文虎克、巴斯德和柯赫。

10、未来食品微生物育种发展的两个方向是传统的育种方法和定向育种技术与传统育种技术的结合方法。

11、生产菌种改良的方法是传统的育种方法和定向育种技术与传统育种技术的结合方法-。

12、未知菌分类鉴定的过程是：显微镜的观察、制片与染色、培养基的制备生理特性试验、纯种分离、接种与培养、血清学试验。

第一章原核微生物1、细菌的三种基本形态是什么？如何测量其大小？球形、杆形和螺旋形。

球形测直径，杆形测长度和宽度，螺旋形测长度和宽度，但长度以螺旋实际长度计。

2、概念：原生质体、菌胶团、培养基、发酵、等渗透压、高渗透压、原生质体：是指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成，所得到的仅有一层细胞膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。

菌胶团：细菌群体的共同荚膜。

培养基：是指人工配制的适合微生物生长繁殖或积累代产物的营养基质.发酵：让所需微生物大量繁殖,并进而产生大量目标代产物的过程.等渗透压：细胞外的渗透压一致。

高渗透压：细胞外的渗透压高于细胞的渗透压。

3、绘图说明细菌细胞的基本结构答： 1）细胞壁：定义：是位于细胞最外的一层厚实、无色透明、坚韧和富有弹性的外被。

位置：细胞的最外层，侧紧贴细胞膜。

化学成分：肽聚糖、蛋白质、脂肪和少量的水。

功能：①固定细胞外形；②协助鞭毛运动；③保护细胞免受外力的损伤；④为正常细胞分裂所必需；⑤阻挡有害物质进入细胞；⑥与细菌的抗原性、致病性(如毒素)和对噬菌体的敏感性密切相关。

2）细胞膜：位置：紧贴在细胞壁侧，细胞质外层。

定义：一层柔软、脆弱、而富有弹性的半渗透性膜。

（7~8nm厚）化学组成：蛋白质50~70%和磷脂20~30%。

功能：①选择性地控制细胞、外的营养物质和代产物的运输、交换；②维持细胞正常渗透压的屏障；③合成细胞壁各种组分(脂多糖、肽聚糖、磷壁酸)和荚膜等大分子的场所；④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；⑤许多酶(β—半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶ATP酶)和电子传递链组分的所在部位；⑥是鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。

3）细胞质和含物位置：细胞膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。

化学成分：核糖体、贮藏物、多种酶类和中间代物、质粒、各种营养物和大分子的单体等，少数细菌还有类囊体、羧酶体、气泡或伴孢晶体等功能：细胞的环境，由两部分组成：流体—含有可溶性酶类和RNA、颗粒—又称为含物颗粒。

细胞质由于含有这些物质，使细胞与周围的环境不断地进行着新代。

细胞质形状较大的颗粒状构造称为含物，包括贮藏物（聚β—羟丁酸粒、多糖类贮藏物质、异染颗粒等）和羧酶体及气泡等。

功能:细胞贮藏的营养物质，在环境营养缺乏时被利用。