第三节食品的烟熏烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。

肉的烟熏和腌制一样，有着悠久的历史。

腌制和烟熏在生产中常常是相继进行的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。

烟熏和加热一般都同时进行，也可分开进行。

烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的作用。

但是，由于冷藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置。

现在烟熏技术已成为生产具有特殊风味制品的加工方法。

消费者亦乐意接受烟熏味轻淡的肉制品。

一、烟熏的目的烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；②使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④熏烟成分渗人制品内部防止脂肪氧化。

（一）赋予制品独特的烟熏风味在烟熏过程中，熏烟中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味。

其中的酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4一甲基愈创木酚是最重要的风味物质。

烟熏制品的熏香味是多种化合物综合形成的，这些物质不仅自身显示出烟熏味，还能与肉的成分反应生成新的呈味物质，综合构成肉的烟熏风味。

熏味首先表现在制品的表面，随后渗入制品的内部，从而改善产品的风味，使口感更佳。

（二）发色作用熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应，使其外表形成独特的金黄色或棕色，熏制过程中的加热能促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胧氨酸，因而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色，另外还会因受热有脂肪外渗起到润色作用，从而提高制品的外观美感。

（三）杀菌防腐作用熏烟中的有机酸、醛和酚类杀菌作用较强。

有机酸与肉中的氨、胺等碱性物质中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增强，从而抑制腐败菌的生长繁殖。

醛类一般具有防腐性，特别是甲醛，不仅具有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进而增加防腐作用；酚类物质也具有很强的防腐作用。

熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后表面的微生物可减少1/10,大肠杆菌、变形杆菌、葡萄状球菌对烟最敏感，3h即死亡。

只有霉菌和细菌芽抱对烟的作用较稳定。

由烟熏本身产生的杀菌防腐作用是很有限的，而通过烟熏前的腌制、熏烟中和熏烟后的脱水干燥则赋予熏制品良好的储藏性能。

（四）抗氧化作用烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未经烟熏的产品在夏季高温下放置12 d测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5 mg. kg-1，而未经烟熏的为5 mg . kg-1，由此证明熏烟具有抗氧化能力。

烟中抗氧化作用最强的是酚类及其衍生物，其中以邻苯二酚和邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。

熏烟的抗氧化作用可以较好地保护脂溶性维生素不被破坏。

二、熏烟的主要成分及其作用熏烟是由气体、液体和固体微粒组成的混合物，现在已在木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物，但这并不意味着熏烟中存在着所有的这些化合物。

熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异。

而且熏烟中有一些成分对制品风味及防腐作用来说无关紧要。

熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质。

（一）酚类从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚（邻甲氧基苯酚),4一甲基愈创木酚、4一乙基愈创木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚,4-丙基愈创木酚、香兰素（烯丙基愈创木酚）,2,5一二甲氧基一4一丙基酚,2,5一二甲氧基－4一乙基酚,2,5一二甲氧基一4一甲基酚。

在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：①抗氧化剂作用；②对产品的呈色和呈味作用；③抗菌防腐作用。

其中酚类的抗氧化作用对熏烟肉制品最为重要。

熏烟中抗氧化作用较强的主要是沸点较高的酚类，特别是2,5一二甲氧基酚,2,5一双甲氧基一4一甲基酚,2,5一二甲氧基一4一乙基酚。

而低沸点的酚类其抗氧化作用也较弱。

熏制品特有的风味主要与存在于汽相的酚类有关。

如4一甲基愈创木酚、愈创木酚,2,5一二甲氧基酚等。

酚类具有较强的抑菌能力。

酚系数（phenol coefficient)常被用作为衡量和酚相比时各种杀菌剂相对有效值的标准方法。

高沸点酚类杀菌效果较强。

由于熏烟成分渗入制品深度有限，因而主要是对制品的表面的细菌有抑制作用。

大部分熏烟都集中在烟熏肉的表层，因而不同浓度的总酚浓度常用于估测熏烟的渗透深度和浓度。

由于各种酚所呈现的色泽和风味并不相同，同时总酚量并不能反映各种酚的组成成分，因而用总酚量衡量的烟熏制品风味并不总能同感官评定的结果相一致。

（二）醇类木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见的醇是甲醇，由于甲醇是木材分解蒸馏中的主要产物之一，故又称其为木醇。

熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们很容易被氧化成相应的酸类。

醇类对色、香、味几乎不起作用，仅成为挥发性物质的载体，它的杀菌能力也较弱，因此，醇类可以说是熏烟中最不重要的成分。

（三）有机酸类熏烟中的有机酸主要是含1~10个碳原子的简单有机酸，存在于熏烟气相内的为1-4个碳原子的酸，常见的有蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸；而5~10个碳的长链有机酸主要附着在熏烟的固体微粒上，有戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。

有机酸对熏烟制品的风味影响很小，但可聚积在制品的表面，而具有微弱的杀菌防腐作用。

酸有促进烟熏制品表面蛋白质凝固的作用，在生产去肠衣的肠制品时，有助于肠衣剥除。

（四）羰基化合物熏烟中存在有大量的羰基化合物，现已确定的有20种以上。

同有机酸一样，它们既存在于蒸气蒸馏组分内，也存在于熏烟内的固体颗粒上。

虽然绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，而且影响色泽的成分也主要存在于蒸气蒸馏组分内。

因此，对熏烟色泽、风味来说，简单短链化合物最为重要。

熏烟的风味和芳香味可能来自某些羰基化合物，而且更有可能来自熏烟中浓度特别高的羰基化合物，这些成分使烟熏食品具有特有的风味。

（五）烃类从熏烟食品中能分离出许多多环烃类，其中有苯并（a)蒽[benz(a)nthracene],二苯并蒽、苯并芘、芘以及4一甲基芘(4-methylprene)。

在这些化合物中至少有苯并芘和二苯并蒽致癌物质。

在烟熏食品中，其他多环烃类，尚未发现它们有致癌性。

烃对烟熏制品来说无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。

它们主要附在熏烟内的颗粒上，采用过滤的方法可以将其除去，在液体烟熏液中烃类物质的含量大大减少。

（六）气体物质熏烟中产生的气体物质有CO2,CO,O2,N2,NO等，其作用还不甚明了，大多数对熏制无关紧要。

CO和CO2可被吸收到鲜肉的表面，产生一氧化碳肌红蛋白而使产品产生亮红色；氧也可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白，但还没有证据证明熏制过程会发生这些反应。

气体成分中的NO，它可在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件则有利于亚硝胺的形成。

三、烟熏方法为了提高烟熏制品的质量，减少有害物质在制品上的沉积，提高烟熏的效率，长期以来，人们一直在对烟熏的方法进行研究和改进。

目前常用的烟熏方法主要有以下几种。

（一）冷熏法冷熏法是一种在低温<15~30℃下进行较长时间（4-7 d )熏制的方法。

熏前原料须经过较长时间的腌制，由于熏制过程较长，在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟，使产品的风味增强，保存性提高。

这种方法的缺点是时间长，产品的重量损失大，在温暖地区，由于气温关系，这种方法很难实施。

冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。

（二）温熏法温熏法是在30~50℃的温度范围内进行的烟熏方法。

这一温度范围超过了脂肪的熔点，所以脂肪很容易游离出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此烟熏过的制品质地会稍硬。

由于这种烟熏法的温度条件有益于微生物的生长，烟熏的时间不能太长，一般控制在5~6 h，最长不能超过2~3 d。

温熏法常用于熏制脱骨火腿和通脊火腿及培根等。

熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，重量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。

（三）热熏法热熏法采用的温度为50~85℃，但在实际操作过程中烟熏温度大多控制在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，经过烟熏的制品表面硬度较高，而内部含有较多的水分，产品富有弹性。

熏制时间4-6h，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀。

一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。

（四）电熏法电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。

在烟熏室内配有电线，电线上吊挂原料后，给电线通1万~2万V高压直流电或交流电，进行电晕放电，熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品的深层，以提高风味，延长储藏期。

电熏法除使制品储藏期延长，不易生霉外；还能缩短烟熏的时间，使用电熏法的时间只需温熏法的1/2，且制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时烟更容易渗透。

但用电熏法时在熏制品的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高，目前电熏法还不是很普及。

（五）液熏法液熏法是指用液态烟熏制剂代替传统烟熏的方法，目前在国内外已广泛使用，使用烟熏液不需要使用熏烟发生器，因而可以减少大量的投资费用；液态烟熏制剂的成分比较稳定，产品的质量比较均匀一致；液态烟熏剂中固体颗粒已除去，无致癌的危险。

液态烟熏剂一般用硬木干馏制取，软木虽然也能用，但需用过滤除去焦油小滴和多环烃。

液体烟熏剂的有效成分主要是由气相物质组成，其中含有酚、有机酸、醇和羰基化合物。

烟熏液的使用方法主要有两种：1、用熏烟液替代熏烟材料，采用加热的方法使其挥发，和传统方法一样使其有效成分附着在制品上。

2、采用浸渍法或喷洒法。

将烟熏液加3倍水稀释，将需要烟熏的制品在其中浸渍10~20 h，然后取出干燥，浸渍时间可根据制品的大小、形状而定。

如果在浸渍时加入0.5％左右的食盐风味更佳，一般来说稀释液中长时间浸渍可以得到风味、色泽、外观均佳的制品。