4、焙熏法
温度：90 ℃ 120 ℃， 时间：更短，2~3小时 特点：
包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的
5、特殊方法
电熏法
将原料吊挂起来，在送烟同时通上1~2万伏的高压电进行放电 优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高
风味、延长保藏期，
虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同 时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降 低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。
相对湿度也影响烟熏。
烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟 不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。
（三）、烟熏装置
四、烟熏材料和条件
（一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）
木材等，各种材料所产生的成分有差别，一般来说， 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木
（二）熏烟产生的条件
较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧
在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200 多种成分。烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，熏烟成分 会进一步复杂化，空气量过少则熏烟呈黑色，并含有大量羧酸， 这样的熏烟不适合用于食品。
烟熏制品介绍
第一节 烟熏原理与工艺 第二节 烟熏制品的加工
第一节 烟熏原理与工艺
一、烟熏的目的 二、烟熏成分 三、烟熏方法 四、烟熏材料和条件
一、烟熏的目的
1. 形成特殊烟熏风味
熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等 加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质
2. 发色
简单烟熏炉 强制通风式烟熏房 连续（隧道）式烟熏房
第二节 烟熏制品的加工
一、烟熏工艺
1、调制
喷啉
作用：洗掉包装上的蛋白质

使制品湿润，有利于烟的吸收，并使熏烟均匀
低温和高湿处理
作用：使制品表面形成冷凝层
2、预干燥
目的：使肉制品表面均匀干燥到期望湿度，能均匀适量地吸收 熏烟
预干燥程度大，则表面颜色浅；预干燥程度轻，则表面颜色深
美拉德反应 加热促进硝酸盐还原 受热脂肪外渗起到润色作用
3、防止腐败变质
烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用 烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌和生长 对酶菌和芽孢作用较小
烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为30℃浓度较淡的熏 烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物 数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原 数的0.01%
羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反 应，产生烟熏色泽。
5. 烃类
主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类 二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种 物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。
三、烟熏方法
1. 冷熏
概念：
制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏 过程称
4、预防氧化
熏烟中的酚类具有抗氧化特性
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如 碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物
有关的成分主要是不完全氧化产物，从这种产物中已分出 约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、 羧基化合物和烃类等。
熏烟的成分因燃烧的温度、燃烧室的条件、形成化合物的 氧化变化以及其他许多因素的变化而有差异
烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量
增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8倍左右，形成量达到 最高值。如果温度较低，酸的形成量较大，燃烧温度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400℃是分界线， 高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。
因此燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生 的熏烟质量最高。
3、热熏法
概念：
制品周围熏烟和空气混合气体的温度50 ℃ ~80℃的烟熏过程，通常 在60 ℃左右
烟熏时间：烟熏时间短，约4~6小时
特点：
热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品 内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部 渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。
1. 酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代 物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物 等。
作用
形成特有的烟熏味及呈色作用
抑菌防腐作用
有抗氧化作用---最为重要
2. 醇
木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇
醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其 它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。
烟熏时间：时间长，需要4-7天 优点：
熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的 聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品 耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。
缺点：
干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好
2、温熏法
烟熏温度：30 ℃ ~50 ℃ 时间：1~2天 特点：成品风味好，但耐贮藏性差，熏制后还需水煮
3. 有机酸
在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸， 熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在 熏烟内的微粒上。
有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易
剥除。
醛、丁 酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常 典型的烟熏风味和芳香味。
缺点：烟熏不均匀，成本高
液熏法
用液态烟熏制剂代替烟熏的方法 优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害
成分，无致癌危险 方法
加热烟熏液使其挥发，附着到制品上
浸渍或喷淋：
将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10~20小 时，可根据制品的大小形状而定。在浸渍时加入 0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬 酸或醋有利于形成外皮