餐饮第一章：饭店餐概述一、单项选择题1，消费者的心理感受或附属于服务的特征是（ ）A.明显的服务B.隐含的服务C.明的服务D.暗的服务 2，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ） A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一 3，下列不属于餐饮服务的特点是（ ）A,无形性 B.一次性 C.间接性 D.差异性 4，宴会部面积最大的活动场所（ ）A.小型宴会厅B.咖啡厅C.Function HallD.Private Room 5，三星级以上的客房送餐服务一般不少于 小时。
A 12 B 16 C 18 D 246，餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,这是餐饮服务（ ） A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性7.服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么是（ ）。
A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力8，有自己品牌，但餐饮企业竞争力较差的经营方式是（ ） A.连锁经营 B.独立经营 C.特许经营 D.租赁经营9，尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的（ ）是基本一致的。
A.饭店的住宿B.饮食的需求C.烹调方法D.饮食习惯 10，（ ）又称为英美式酒吧 A.Lounge B.Banquet Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar11，餐饮服务具有直接性，这就是要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要中重视（ ）A.对员工的培训B.对服务过程的控制C.就餐环境D.增加服务项目 12，良好的（ ）是做好饭店服务工作的基本保证。
A.思想素质 B.推销能力 C.语言能力 D.身体素质13, 餐饮工作人员必须参加-------由卫生防疫部门组织的体检 （ ） A.每半年一次 B.每年一次 C.每两年一次 D.不定期 14，特许经营的缺点（ ）A.竞争力差B.影响力受地域限制C.缺乏强大的支持系统D.要支付昂贵的品牌使用费 15，中国第一家快餐店是1987年在北京开设的__________ A.必胜客 B.麦当劳 C.肯德基 D.德克士16,从现实和长远的观念来看，餐饮消费市场永远的主旋律是__________ A.多元化 B.标准化 C.大众化 D.国际化 E.地方化17,餐饮部组织机构设置的最高原则( ) A.精简 B.统一 C.自主 D.高效 18.下列不属于管事部的职能的是（ ）A.加强餐饮财产和物品的管理，控制费用的开支，降低经营成本B.负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养C.负责收集和运送垃圾D.负责餐饮部各种饮料使用后的空瓶的收集和保养19,（ ）的合理与否，直接关系到生产的形式和完成生产任务的能力 A.餐饮部员工素质 B.餐饮部管理层次 C.餐饮部组织机构 D.人员配备 20,下列属于传菜员主要职责的是（ ）A.接受或婉拒客人的预订B.妥善保管点菜单，以备查核C.负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅的清洁卫生D.协助客人存放衣帽，雨具等物品 21,（ ）负责接受或婉拒客人的预订A.餐饮服务员B.迎宾员C.餐厅领班D.传菜员22.餐饮部应与（ ）一道共同制定设备的保养，维护计划，分工明确，日常维护要与计划维护保养结合A.前厅部B.客房部C.财务部D.工程部 23.下列属于餐饮服务员职责的是（ ）A.核查账单，保证在交客人签字，付账前完全正确B.在营业高峰餐厅满座时妥善安排侯餐客人C.熟悉本餐厅供应的所有菜点，酒水，并做好推销工作D.妥善保管菜单，以备核查24,在餐饮推销预测方面，餐饮部有赖于（ ）所提供的信息A.前厅部B.销售部C.采购部D.工程部 25.一个饭店组织机构合理与否，归根到底是要看（ ）A.机构层次B.是否实行统一领导C.是否自主地履行职能D.效率 26.下列不属于餐饮部的职能的有（ ）A.推销餐饮产品，扩大销售B.不断开拓创新，扩大销售C.及时检查餐厅设备的使用情况D.负责收集和运送垃圾 27．（ ）与行政总厨，公关营销部，宴会预订员一起，研究制定长期和季节性菜单，酒单。
A.餐饮部经理 B.餐饮部内勤 C.餐厅经理 D.餐厅领班 28.（ ）负责部门管理人员的考勤工作。
A.餐饮部经理B.餐饮部内勤C.各点厨师长D.餐厅领班 29.宴会部经理和____沟通协调，共同议定宴会的菜单，价格（ ） A.宴会销售经理 B.餐饮部经理 C.酒水部经理 D.行政总厨 30.各点厨师长的直属领导是（ ）A 餐饮部经理 B.餐厅经理 C.宴会部经理 D.行政总厨 31.餐饮部要依据____提供的住客预测日常销量 （ ）A. 前厅部B.客房部C.财务部D.公关部 32.餐饮部要从____取得住客信用方面的信息，以是否赊账决定（ ） A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D.工程部 33.____负责大型活动的推销和承接会议，宴会等活动（ ）A. 前厅部B.客房部C.工程部D.销售部 二、多项选择题1，开设餐厅必须具备的条件 （ ）A.具备一定的场所B.能够为客人提供菜肴、饮料和服务C.以盈利为目的D.以公共关系为纽带 2，下列属于辅助性设施设备的有 （ ） A.菜肴 B.服务用品 C.桌椅 D.餐具 3，餐饮部在饭店的地位与作用是 （ ） A.饭店的重要组成部分 B.直接影响饭店的声誉 C.为饭店创造可观的经济效益 D.工种多，用工量大 4，下列属于餐饮生产特点的是 （ ） A.生产过程时间短 B.生产量难以预测 C.资金周转快 D.原料及产品容易变质 5，餐饮销售量受进餐时间的限制。
因此，餐饮企业必须 （ ） A.增加服务项目 B.延长营业时间 C.提高餐位利用率 D.向客人提供优雅舒适的就餐环境 6，下列关于中餐厅表述错误的是 （ ） A.主要经营川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜 B.服务人员身着西装、 礼服 C.一般提供早、中、晚三餐服务 D.装饰主题突出中式风格 7, 餐饮部遇有大型餐饮活动计划，重要宴会等信息时不应与（ ）联系 A. 前厅部 B.客房部 C.财务部 D 。
销售部 8，大型多功能厅是宴会部面积最大的活动场所,功能齐全,可以举办（ ）活动 A.中西餐宴会 B.鸡尾酒会 C.新闻发布会 D.时装展示会 旅游饭店餐饮部管辖范围包括_____________ A 。
餐饮设施 B 。
娱乐设施 C 。
会议设施 D 。
商务设施 9、高档饭店餐饮经营共同的特点有_____________ A 。
注重追求文化品味 B 。
充足的客源市场 C 。
体现个性魅力 D 。
合理的定价策略 E 。
升华美食理念 10、客房送餐的主要服务项目有____________ A 。
早餐 B 。
午餐 C 。
晚餐 D 。
宵夜 E 。
房间酒会 11、餐厅选址主要应考虑的因素有_____________ A 。
地区规划 B 。
能源供应 C 。
社区服务姿态 D 。
竞争状况 12、餐饮独立经营方式的优点有_____________ A 。
经营灵活 B 。
调整方便 C 。
资本投入较小 D 。
竞争力强 13、餐饮部可以通过_____________为饭店创造可观的经济效益 A 。
扩大宣传 B 。
推出特色餐饮产品 C 。
增加服务项目 D 。
严格控制餐饮成本和费用 E 。
提高产品价格 14、下列说法，正确的有_____________ A 。
餐饮服务是餐厅工作人员向客人提供方便就餐的一切帮助。
B 。
旅游饭店餐厅的作用就是让客人得到营养补充，谈不上艺术感染。
C 。
餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎是同步进行的。
D 。
餐厅的这一词语的原意是滋补、提神和恢复精神气力的意思。
15. 餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应（ ） A.根据需要，应事设岗，应人置岗，力求精简 B.各级结构职权相当，职责分明. C.有科学的指挥幅度，作业层与管理层分离，讲究效率 D.发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性 16．餐饮部应与( )建立良好的业务关系 A.人事部 B.财务部 C.前厅部 D.采购部 17．饭店餐饮服务最重要的是创造自己的经营特色，这就要求餐饮部（ ） A.努力挖掘内部潜力，积极继承传统 B.研究开发新的菜点品种 C.配以相适应的餐饮环境和特色服务 D.开展各种形式的促销活动 18.下列属于餐厅领班职责的有（ ） A.负责对本班组员工的考虑 B.递上菜单，并通知区域值台员提供服务 C.接受或婉拒客人的预订 D.处理客人的投诉及突发事件 19.餐厅领班管辖（ ） A.服务员 B.迎宾员 C.见习生 D.传菜员 20.下列属于行政总厨职责的有（ ） A.负责厨师的技术培训工作 B.负责菜肴质量管理及成本控制 C.亲自为重要客人，宴会主厨 D.负责对各点厨师长的考评 21.宴会部经理主要联系（ ） A.宴会厨师 B.管事部 C.酒吧 D.餐厅经理 22.下列关于餐饮部与销售部业务关系说法正确的有（ ） A.向销售部提供各种促销信息 B.共同制定年度和临时的推销组织安排 C.及时了解销售部掌握的客人对本饭店餐饮的反映和建议 D.餐饮部也有赖于销售部提供的信息 三、名词解释 1，餐厅 2，餐饮服务 3，Room Service 4，餐饮服务的一次性 5，服务态度 6，外卖服务 7，特式餐厅 四、填空题 1，（ ）是树立正确人生观、价值观和做好服务工作的基础。
2，餐饮服务人员的服务态度的具体要求是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
3，良好的服务态度取决于员工的主动性、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。
4，法式餐厅又称（ ），布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。
5，为了体现饭店的档次或满足部分高消费者的需求，四、五星级的饭店一般设有提供（ ）或（ ）菜肴的高级西餐厅。
6，行政总厨要制定菜单，适时推出________、________ 7，以摇滚音乐为主题，被誉为主题餐厅之父的_________餐厅于________年在英国伦敦开张，旋即在全球掀起了主题餐饮的热潮。
8，所有饭店的宗旨都是相同的，那就是“（ ）”。
9，餐饮部的（ ）和（ ）的特点为社会创造了众多的就业机会。
10，相当一部分的餐饮产品是用鲜活原料制作的，具有很强的（ ）和（ ），若处理不当极易腐烂变质。
11,餐饮企业应想法设法努力控制（ ）与（ ），以提高企业的经济效益。
12，餐饮服务可分为直接对客的（ ）和间接对客的（ ）。
13，餐饮服务的差异性要求餐饮企业制定服务标准，并加强（ ）的培训和对（ ）的控制。
14，为了方便客人用餐、会客和非用餐时间的餐饮消费，三星级以上饭店都会在一楼大堂附近提供（ ），当地风味快餐或（ ）的咖啡厅。
其主题装饰以（ ）风格为主，并采用（ ）服务。