第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是____________ 。

饭店的根本经营宗旨是_____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。

6 、餐厅通过提高____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

2 、下面哪句话是错误的:________ 。

a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

3 、下面哪句话是错误的：__________ 。

a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

4 、餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性5 、重托行走时应__________ 。

a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c.左手托盘，盘底不触肩d.右手托盘，盘底不触肩6 、下面哪种说法是错误的：_________ 。

a.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。

b.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

7 、下面哪些说法是正确的：__________ 。

a.握手愈紧，愈能表示友情至深b.女服务员可戴手套与客人握手c.服务员不可主动与客人握手d.握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。

8 、男士较普遍的称呼是___________ 。

a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、9 、接听电话时，应___________ 。

a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b.- 喂，您找哪一个“c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d.“我可以为您做点什么吗”10 、服务员的仪表仪容要求为__________ 。

A.晚上化浓妆b.化淡妆c.晚上化浓妆，白天化淡妆d.适当佩戴饰物，化淡妆11 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应________ 。

a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语c.不要流露出不悦d.向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。

a.值台员b.传菜员c.领班d.迎宾员13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是__________ 。

a.不尽一致b.一致的c.有一定区别d.区别较大14、下面哪句话是错误的：_________ 。

a.餐饮收入只占饭店收入的一小部分b.餐饮是饭店得以生存发展的条件c.餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一d.餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一15、下面哪句话是错误的：_____ 。

a.提供低劣服务的饭店是失败的饭店b.提供优质服务的饭店是成功的饭店c.饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

d.餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。

16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、_______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

a.b.c.d. 服务态度服务方式服务技能服务态度及方式17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

a.餐饮服务的好坏b.餐饮菜品质量的好坏c.服务技能的好坏d.餐饮管理水平的高低18 、餐饮生产的特点之一是：_________ 。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于_______ 。

a.美味佳肴b.餐饮部设施设备c.厨师和餐厅服务员d.服务员的操作技能21 、针对______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性22 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

a.点菜餐厅b.团体餐厅c.特色餐厅d.自助餐厅四、简答题（ 32 ％）1、餐饮部在生产上有什么特点2、为什么说餐饮产品的生产量难以预测3、餐饮部在饭店中有哪些作用五、论述题1、为什么说餐饮服务具有差异性第一章餐饮概述（答案）一、填空题1、向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅服务3、声誉；客源；经济效益4、 30-40%5、腐烂变质；6、座位周转率；人均消费7、服务技能；服务态度8、采购；厨房工作；餐厅服务9、生理需求；器、质、名10、继续和完善；物质基础11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖服务二、名词解释1、餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

2、前台服务：是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

3、后台服务：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

三、选择题1、C2、 D3、 D4、 B5、 C6、 D7、 C8、 B9、C 10、B 11、 C 12、 A 13、B 14、 A 15、 D16、 D 17、 A 18、 A 19、 D 20、 C 21、 D 22、 A四、简答题（ 32％）1、餐饮部在生产上有什么特点答：（ 1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2、为什么说餐饮产品的生产量预测答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。

因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。

3、餐饮部在饭店中有哪些地位答：（ 1）餐饮在旅游中具有重要作用（2）餐饮服务直接影响饭店声誉（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分五、论述题（ 10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。