《餐饮服务与管理》
第一章餐饮概述达标卷
姓名学号成绩
一、填空题（每空0.5分70个空共35分）
1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于__________ＣＭ的边长为宜。
10人用的直径为
___________ＣＭ，餐椅高度一般为____________ＣＭ。
3 、高档的中西餐厅有较多的银器，分为___________、___________ 两种，主要以___________为主，长期不用会发黑，通常用___________擦洗，保养时可以浸泡在以___________为主的溶液中，加温到___________℃。
使其恢复光泽。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、中餐厅是我国饭店的主要零点餐厅，主要经营________、_____________、__________、
___________ 等中式菜肴
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、______、_______ 、________上使宾客得到感官上的享受。
10 、咖啡厅为了方便客人用餐、会客，________星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单
________、当地________或________服务的的咖啡厅。
其按不同时间段分为早餐、________ 、午餐、________、晚餐和________
11 、我国 __________ _饭店一般设有提供 __________ 、 __________ 菜肴的西餐厅，__________ 又称为“扒房”其布置豪华、环境幽雅，背景音乐以__________ __________ 萨克斯、竖琴等西洋乐器现场演奏，餐桌用___________ 或 __________照明。
12、特色餐厅也叫__________ 主要经营各地特色风味饮食以满足人们追求__________ 生活和品味__________ 的需求。
13、迎宾员也叫_________ ，在餐厅入口问侯客人，并引领到适当餐桌，协助_________ ，递上_________，并通知值台员。
14、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的 _______ 、及 __________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力 ___________ 能力。
15、主酒吧也叫__________ 这类酒吧的特点是客人直接面对_________ 坐在吧台前可当面欣赏其操作
16、客房送餐是为了方便客人，减轻餐厅压力而提供的服务，客人可以通过__________ 、__________ 两种菜单点菜，我们的夜间服务员在凌晨__________ 来收取点菜单，然后准备菜肴，用餐车送到房间，送餐员用__________ 式敲门，如果是外宾我们应该通报“__________ ”。
17、服务态度具体要求是__________、_________、____________、__________
18、服务员要有 __________ 性和 _________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
19 、服务员站立时，两手背后交叉或 _____________ （男服务员）或 ___________ （女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光 ____________ ，两脚 ____________ ，中间有一拳相隔。
20、擦干后的玻璃杯要按、_______ 分档__________于盘格内。
其消毒的方式有___________、 ___________ 、___________ ___________ 、___________ 、红外线及苯扎溴铵等
二、名词解释（每题3分两小题共6分）
1 、餐厅
2 、前台服务与后台服务
三、选择题（每题1分，20小题共20分）
1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同
b. 完全一致
c. 不尽一致
d. 大体一致。
2 、仪表仪容是尊重客人的需要，男服务员应穿 _________ 。
a. 黑色平跟或坡跟鞋，黑色丝袜
b. 黑色皮鞋，深色袜子
c. 黑色皮鞋，肉色袜子
d. 棕色皮鞋，深色袜子
3 、下面哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
4 、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
a. 无形性
b. 一次性
c. 综合性
d. 差异性
5 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款
b. 点菜
c. 餐厅服务
d. 引座
6 、下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。
b. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
c. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。
d. 上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。
7 、下面哪些说法是正确的： __________ 。
a. 握手愈紧，愈能表示友情至深
b. 女服务员可戴手套与客人握手
c. 服务员不可主动与客人握手
d. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
8 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部
b. 总台收银处
c. 餐厅经理
d. 餐饮部
9 、 _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
a. 点菜餐厅
b. 团体餐厅
c. 特色餐厅
d. 自助餐
10 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说 __________ 。
a. “喂，您找谁？”
b. “您好，您找谁？”
c. “您好，这儿是 XX 餐厅，”
d. “喂，您是谁”
11 、服务员工作时允许佩戴的饰物是 ____________ 。
a. 项链
b. 耳环
c. 戒指
d. 手表
12 、 ________ 的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。
a. 值台员
b. 传菜员
c. 领班
d. 迎宾员
13 、针对 ______ 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a. 无形性
b. 一次性
c. 同步性
d. 差异性
14 、下面哪句话是错误的： _________ 。
a. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分
b. 餐饮是饭店得以生存发展的条件
c. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一
d. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一
15 、下面哪句话是错误的： _____ 。
a. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
b. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
c. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
d. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
16 、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
a. 服务态度
b. 服务方式
c. 服务技能
d. 服务态度及方式
17 、 __________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
a. 餐饮服务的好坏
b. 餐饮菜品质量的好坏
c. 服务技能的好坏
d. 餐饮管理水平的高低
18 、餐饮生产的特点之一是： _________ 。
a. 生产量难以预测
b. 销售量受进餐时间的限制
c. 无形性
d. 直接性
19 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
a. 无形性
b. 一次性
c. 同步性
d. 差异性
20 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 _______ 。
a. 美味佳肴
b. 餐饮部设施设备
c. 厨师和餐厅服务员
d. 服务员的操作技能
四、简答题（每题5分，4小题共20分）
1 、餐饮产品生产有什么特点？
2、餐饮产品销售有什么特点？
3、洗碗机洗涤餐具的步骤
4 、餐饮部在饭店中有哪些作用？
五、论述题（每题10分，两小题，共20）
1 、阐述餐饮服务的特点
2、试述餐厅服务员的行为守则。