正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法
此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.
四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:
熟油辣椒(油泼辣子):
选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。

红油做法(1):
取一锅，不妨大些，要有盖子。

放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。

至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。

右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。

将水倒入油锅，盖紧锅盖。

此时会有剧烈反应发生。

待锅凉装瓶密封。

红油做法(2):
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。

好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.
葱姜蒜汁:
葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.
最后就可以调调料汁了:
将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。

菜经典凉菜口水鸡
材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量
调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克
做法：
1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。

2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。

3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。

4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。

5、将鸡肉斩块装入深盘中。

6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。

小贴士：
1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。

4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。

HVP（Hydrolyzed vegetable protein）水解植物蛋白粉
产品特点：
1、氨基酸含量高，口感极为鲜美，回味悠长。

2、能强化食品营养成分和鲜美感，有掩盖异味的功能。

应用范围：
应用于鸡精、鸡粉、鸡汁、汤料、方便面调料、肉制品及各种风味食品，能很好的起到增鲜、增香的效果。

HVP，水解植物蛋白。

一般以豆粕为原料，用食品级盐酸在高温高压条件下水解，经中和过滤脱色等工序制得，含氨基酸、多肽及中间体的混和液，鲜度高，且有肉类香味。

氨态氮含量一般在1.5克/100毫升以上。

液体产品添加麦芽糊精经喷雾干燥后可制得HVP粉。

酵母提取物，以食品工业用废酵母，经破碎溶菌生物工程技术精制而成。

是常用的食品添加剂，增加产品的鲜度、纯厚度和肉类香味。

产品一般是膏装，粉状很少。

肉类浸膏，厂家不同，生产工艺不同，产品差别很大。

一般是用动物下角料，经酸解或酶解后，精制后加酵母膏、增味剂、香精、增稠剂等配制而成。

HVP生产厂家，有保定味群、味宝、味康、上海爱普等。

酵母膏有安琪酵母和烟台华海一鲜特。