浅谈如何确定关键控制点的关键限值厦门评审中心陈争体系由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，已成为全世界公认的食品安全生产方法。
随着世界各国对食品安全性的关注日益高涨，体系管理被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统。
近年来体系已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。
体系主要由、和计划构成，、是体系的基础，而计划是体系的核心。
按照国际食品法典委员会、美国、加拿大计划通用模式要求，计划是建立在由五个预先步骤和的七个原理共十二个步骤组成的一个实施计划。
其中第个步骤（即原理三）：“确定关键限值（）”是非常重要的一环，它关系到显著危害能否被控制到安全水平，食品最终使用能否安全卫生的保障。
确定关键限值（）应注重三项原则：有效、简捷和经济。
有效是指在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平；简捷是指易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控；经济是指较少的人力、财力的投入。
好的关键界限应该是直观，易于实际监测，仅基于食品安全角度考虑、允许在较快的规定时间内完成，能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施，不打破常规方式，不是或措施，不违背法规和标准。
确定关键限值（）时应考虑：1、确认在本关键控制点（）上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；2、分析明确每种预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；3、根据关键限值的确定原则和危害控制原理，分析确定关键限值的最佳项目和载体，可考虑的项目包括：温度、时间、湿度、厚度、纯度、粘度、值、水份活度、盐度、体积等；4、确定关键限值的数值应根据法规法典和一些权威组织公布的数据（如农、药残限量）、科学文献、危害控制指南以及企业自行或委托实验的结论来确定，而非凭个人的意想、经验随意作决定；5、针对可以通过加严控制，降低偏离风险，而不需要采取纠正措施的关键控制点（），选取适当更严格的数值作为操作限值（），通过偏离前的的调整起到经济又确保产品安全的保险杠作用（本文例子中不作阐述）。
如何才能科学、合理的确定关键限值标准是我们从事建立体系、实施体系内外部审核，验证体系，作出正确判断结论所必须掌握的专业技能。
本文以两公司的两个产品：八宝粥罐头和冻烤鳗产品为例阐述如何确定关键控制点（）的关键限值（），以供同业者们共研。
一、八宝粥罐头关键控制点（）的关键限值（）制定在考虑了确定关键限值（）应考虑的因素后，确定了八宝粥罐头的计划如下：点心八宝罐头计划表产品描述：点心八宝罐头主要成分：糯花生红豆花豆绿豆麦仁水白砂糖；添加成分：甜蜜素焦糖液蔗糖酯淀粉贮存方法：常温. 保质期限：年包装：马口铁. 净重：. 预期用途：广大消费者直接食用或加热食用3 / 134 / 131.原料验收黄曲霉素限量标准值分别为：花生：≤μ；糯为：≤μ和的残留标准值分别为：≤；≤制定依据:根据点心八宝、桂圆八宝使用花生与糯原料的共性，这二种原料自身存在着黄曲霉素与和残留。
黄曲霉毒素的值以国家的产品标准花生：≤μ；糯：≤μ作为控制标准。
农药残留值依据《粮食卫生标准》，花生、糯的和的残留标准为≤；≤直接作为控制标准。
本公司在原料验收时,批批原料由供应商提供批产品的检测报告或送外部检测单位进行黄曲霉素及、残留的检测；当原料的黄曲霉素及农药残留检验报告结果,其残留含量超过或等于国家限量标准时,则要求供方无条件退货，并取消其合格供方资格。
．原料贮存原料贮存的值为:`原料仓库温度不超℃湿度以下原料存放不超过个月2.制定依据：在糯、花生中黄曲霉素列为重要管制重点，除了在进料验收控制外，还需防止因仓库储存温湿度变化而产生黄曲霉毒素，因此必须对仓库的温湿度进行监控，经个月的实验得出花生的包装法及仓库中温湿度变化引起花生原料含水量变化及霉变情况的数据如下：从表中可知，原料仓库的的温度在℃，相对湿度在—，存放于编织袋内套塑料袋内的花生，其水分含量由于增加至，而存于编织袋内的花生水分含量增加较多，由增加至，但存放于两种袋内的花生储存一个月后，均未发生发霉情况。
因此，得出包装袋最好选择编织袋内套塑料袋的做法，较能控制花生在储存过程中水分的增加速度，温度在℃以下，相对湿度在以下储存一个月不发生霉变。
此结果也可用于对其它原料的管制。
．调配汤液食品添加剂值为:点心八宝罐头添加的成分及添加量：甜蜜素；焦糖液；蔗糖酯；淀粉.3.桂圆八宝罐头添加的成分及添加量：蔗糖酯；焦糖液；蛋白糖；益鲜美.制定依据:对于食品添加剂，公司进行严格管控，食品添加剂的生产厂家为获得国家生产许可证，卫生许可证的工厂,食品添加剂实行严格的标签标识及登记领用管理，并严格在国家限量标准内添加。
《国家食品添加剂卫生标准》所规定各类添加剂的限量为:甜蜜素：；蔗糖酯的最高限量为：；其他未列出来的食品添加剂，按食品添加剂的分类及安全管理，在使用中不作使用量标准的限制，按生产需要适量使用。
由此得出桂圆八宝罐头、点心八宝罐头添加剂实际添加量掌握值在国家的限量范围内。
．固形物计量装量固形物计量装量及最大装量控制值为：[1]桂圆八宝罐头：±；最大固形物装罐量≤[2]点心八宝罐头：±；最大固形物装罐量≤4.制定依据：通过杀菌热穿透实验结果确定点心八宝罐头食品的最大装罐量工艺规程，见热穿透实验。
. 封口工序罐头封口的值为：紧密度≥接缝盖钩完整率≥迭接率≥制定依据:食品的卷边质量好坏，将直接影响到罐头食品的保质期限，根据法规规程要求，应使卷边质量达到紧密度、接缝盖钩完整率均在以上才可以接受，将法规要求直接作为关键限值。
并做如下实验验证：八宝粥罐头封口三率的验证实验数据：以桂园八宝粥为例子各抽取罐封口三率达不到—封罐规定的要求与达到封口三率要求的罐头杀菌后进行罐头商业无菌检验（经实验室℃±℃保温天）其微生物检验结果如下：以上实验结果表明：当封口三率达不到要求时，罐头食品无法按商业无菌的保质要求进行保存食品，罐头食品的贮存保质期限将大大缩短。
．杀菌工序桂圆八宝罐头、点心八宝罐头杀菌值为:杀菌公式℃制定依据:根据不同的罐头食品进行罐头的热穿透实验，通过杀菌热穿透实验结果确定各种罐头食品的最大装罐量和杀菌公式。
其实验结果如下：() . ::八宝粥，×() , .八宝粥罐头杀菌时间表罐型×()最大固型物量点心八宝粥桂园八宝粥.转速转以上初温℃℃℃℃杀菌机设定的杀菌温度值实验，产品经商业无菌检验，微生物化验的结果如下：实验结果表明：设立的杀菌温度是合理的，时间有较多富余量，产品达到安全卫生要求。
参照的法规要求进行规范杀菌作业，即做到这些保证：第一、升温排气规程应做到，杀菌锅顶面上排气阀全开，采用加热水排气法，杀菌锅安装有水位计，要求进热水要充满整个杀菌锅，并且要求热水的温度要保证不低于℃，热水充满后，及时将杀菌锅顶面部位的大排气阀关闭，顶面上个小拷克保留全打开，然后回收热水并开启进蒸汽阀门，要求排气升温的控制为升温时间至少分钟，温度至少达到℃；第二个保证是确保封口后的罐头食品至杀菌的时间不超过小时，并且要求罐头的初温不低于℃；杀菌后进行冷却，使用回收水，水的余氯要达到≥；第三在实际操作中严格执行不超过关键限值的作法；杀菌升温阶段至恒温阶段，杀菌锅上的顶面的小拷克排气孔全开，在恒温阶段当温度偏差恒温温度值时，对该锅罐头进行制订相应的延长恒温时间，并实施纠偏行动；杀菌后应冷却至罐头温度为常温后才能吹干水份擦拭。
整个杀菌的操作，参照的规程要求，并由品保课制订周全的杀菌操作规程。
二、冻烤鳗关键控制点（）的关键限值（）制定在考虑了确定关键限值（）应考虑的因素后，确定了冻烤鳗产品的计划如下：冻烤鳗计划表产品：冻烤鳗保质期限：年主要成分：鳗鱼贮存方法：℃冷藏. 添加成分：调味酱油包装：塑料袋外加纸箱预期用途：广大消费者加热食用10 / 131．原料验收1.1 值为鳗鱼原料出池前的停药期限及未使用违禁药物。
制定依据：直接采用农业部发布的《出口鳗鱼养殖用药规定》及《出口鳗鱼养殖禁用兽药品种目录》（农牧函[]号）规定：出口鳗鱼养殖用药规定回收酱油值为回收酱油在使用前必须经过烧煮℃以上保持分钟；制定依据:同行业间已通过认证的二家烤鳗厂，其制定的值为烧煮℃以上保持分钟，即能杀灭细菌；根据本公司的多次微生物化验验证，该值尺度已能有效杀灭细菌。
实验验证：采取的主要检测方法《出口食品平板菌落计数》《出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》《出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法》《出口沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法》实验实验（）的重点是对回用酱油加热达到杀菌效果的温度进行调查。
采用相同加热时间分钟，不同加热温度由℃℃℃℃之间分别进行实验验证，每次各抽取加热后的样品进行细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检验，实验：由实验（）看出，在同一加热时间（分），细菌总数和大肠菌群随着加热温度的升高而减少，当加热温度升到℃时，细菌总数、大肠菌群数均已达到微生物控制标准。
温度℃金葡菌和沙门氏菌均未检出。
实验（）的重点是对回用酱油加热达到杀菌效果温度下的加热适宜时间的调查。
从实验（）的结果可以香出，温度越高、杀菌效果越好，当加热温度℃时已基本减少和消灭细菌总数和大肠菌群，金葡菌和沙门氏菌均未检出，所以实验（）以加热温度℃为基础，设置不同的加热时间，以测定达到完全消灭微生物控制标准的加热时间。
每次各抽取加热后的样品进行细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检验，实验数据如下：由实验（）可以看出，当温度℃的情况下，加热时间越长，杀菌效果越好，当时间达到分钟，已全部消灭大肠菌，金葡菌在时间分钟间均未检出。
因此确定回用酱油加热杀菌值为：℃以上保持分钟。
. 金属检测值为金属限值在Ф以下，非铁金属在Ф以下；值为金属限值在Ф以下，非铁金属在Ф以下。
制定依据：本公司投产以来所依据的标准即为该值，客户未表示过疑义；根据美国《水产品危害和控制指南》第章的有关规定；同行业、同样出口日本国并已通过认证的烤鳗厂，其制定的值也相同。
.为何烧烤过程未确定为点的理由实验：主要是烧烤过程微生物检测结果得出实验方法同实验: 将生产流程由肉烧蒸煮设定成两个点,从月日至月日,每天抽取鳗鱼一条进行细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检验，结果如下：评价从实验检测结果看当肉烧时间设定为分秒，温度控制在85℃时肉烧出口的鳗鱼细菌总数平均在个，其它三项均为阴性，由于正常操作时间设定在分秒，温度控制88℃，所以微生物又可大副降低；当蒸煮时间设定在分，温度控制在℃时，蒸煮机出口的鳗鱼细菌总数在个，其它三项均为阴性，而正常操作时间是控制在分，温度控制在℃，所以微生物几乎不能生存，从以上结果得出结论：鳗鱼烧烤可不作为关键控制点。
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